文／黃建蘭醫師
吃素，是現在越來越流行的趨勢，打開報章雜誌，常可看到許多相關的訊息，其中最常被提出來的疑問，就是「吃素會不會造成營養不良」。
根據行政院衛生署多年來所公布的台灣十大死因，多半離不開惡性腫瘤、腦血管疾病、心臟病、糖尿病、肝腎病、高血壓…，這些疾病多半和飲食有關，特別是腦血管疾病、心臟病、糖尿病和肝腎病，其中長年位居排行榜榜首的惡性腫瘤，如肝癌、大腸癌、胃癌…等，更是和飲食密不可分。
由此可知，現在的肉食文明一定有問題存在，才會有這些文明病。
人，非吃素食不可嗎？
從人類數百萬年的發展進化史來看，高脂肪的肉食文化是近百年來才興起的，而且僅限於經濟發達的國家。
從生理構造來看，人類不是肉食者，而是素食與肉食的雜食者；從生物演化的趨勢來看，人類本是以採集維生，也就是素食者，直到文明開始後，才成為採集兼狩獵者，到後來發現了「火」，人類文明才又跨前一大步。
依宗教信仰，吃素的最大原因是「不殺生」，但「萬物皆有生命」，不吃動物是不殺生，難道植物就沒有生命嗎？因此，吃素的理由不應只侷限於此。尤其現在流行回歸自然，再加上環保意識抬頭，形成「綠色革命」與「綠色和平」的風尚，所以為了健康，吃素是最好的選擇。
常見的 4 種素食類型
所謂素食，係指食物的來源完全或大部分來自植物，一般可區分為以下四種類型。
類型1 純素者：
這是真正且嚴格的素食，只吃植物性食物，任何動物性食物都不吃，也是素食者產生營養問題最多的一群。
類型2 蛋奶素者：
除了植物性食物外，還可食用奶類、奶製品及蛋類。
類型3 奶素者：
除了植物性食物外，還可食用奶類及奶製品。
類型4 健康素者：
為了健康而吃素，但不排斥肉類。至於奶製品及蛋類，也會均衡攝取。
素食者常見的 8 大營養問題
大多的營養專家都認為，純素者比較不容易均衡攝取營養，是素食一族中，營養問題最多的。然而事實上，最大的問題是出在純素者的營養知識不完整，因此只要對大自然的各種植物充分瞭解，並時常充實相關的飲食觀念，就能維持健康。
問題1 蛋白質
依營養學的觀點來看，人體共需22種胺基酸，其中有9種是必需胺基酸，而植物性蛋白質大都缺乏一種或多種必需胺基酸，因此素食者對蛋白質的攝取，應注意胺基酸的比例是否平衡，宜採用「多量、多種類」的調配方法，其中自然飲食法中的小麥草（汁），不但擁有必需胺基酸，而且比例良好。
另外五穀雜糧中的混合豆類或種子類，也可提供所有的必需胺基酸，由於植物性的比例較動物性為低，故素食者的攝取份量要較高。
以往的健康觀念，認為每公斤體重需要1公克的蛋白質，但事實上，攝取過多的蛋白質，是引起衰老及各種文明病的原因之一，所以現在普遍認為要低於這個標準。適量的調配植物性蛋白質，對於孩童、青少年或是孕婦，一樣是有助益的。
問題2 維生素B12
在過去的醫學報告裡，約有50%〜66%的素食者會在5年內出現缺乏維生素B12的問題，因此素食者要特別強化維生素B12的攝取。
維生素B12主要存在於動物性食物，如動物的肝臟、瘦肉、乳蛋類等，植物性食物則存於發酵的豆類製品（如豆腐乳、豆鼓），或是橄欖、葡萄、香蕉、一般的豆類等。
只要均衡攝取各種植物性食品，並不會發生缺乏維生素B12的問題，更何況人體的肝臟擁有兩年的維生素B12存量，甚至在腸胃道的細菌也可產生部分維生素B12。但如果缺乏維生素B12，會造成巨球細胞性貧血，而且對腦部神經系統也有傷害。
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