文／高毓霠
攝影／周禎和
食譜提供／蔡斌翰、潘瑋翔《豆腐百味》法鼓文化出版

所謂「食輪不動，法輪不轉」；修行人要攝取健康飲食，吃出健康的身體，才有體力精進修行。而豆腐營養豐富，很適合作素食料理，故深受世人所喜受，尤其是出家眾，豆腐更是常備的料理，其中又以揚州天寶寺文思法師的文思豆腐聞名天下。

對出家僧眾而言，研製豆腐料理並非要追求美味，其實料理本身就是一種修行，可以磨練身心、服務大眾。日本曹洞宗始祖道元禪師在中國修行時，便是受到負責料理的法師所啟發，才編寫出《典座教訓》。「典座」是負責僧眾齋食者的職稱，道元禪師在《典座教訓》中就明白指出了身為典座者應如何修行悟道的方法。

此外，修行僧人與豆腐之間也發生過一些有趣的故事；例如雞足山悉檀寺的開山祖師，修行多年仍不得要領，某天在寄宿旅店裡打坐，聽到隔壁豆腐店一女子唱道：「張豆腐，李豆腐，枕上思量千條路，明朝仍舊打豆腐」，他一聽就開悟了，明白修行要像做豆腐一樣專注，不可心不在焉而虛擲光陰。

常言道：「茶禪一味」，其實豆腐又何嘗不是？不論是「豆腐饞心」的「解饞之道」，還是「豆腐禪心」的「解禪之道」，應該都要做到「心如豆腐，隨緣自在」。

文思豆腐湯

清乾隆揚州僧人文思法師，自創細如髮絲的文思豆腐，可說是中國料理的經典。從其精湛的刀工，可看出料理者的細膩心思。

材料：
嫩豆腐200克、乾金針25克、乾黑木耳25克、蔬菜高湯1000克、香菜5克。

調味料：
香油10公克、鹽5公克。

做法：

1. 嫩豆腐切細絲，以熱水浸泡；乾金針、乾黑木耳分別泡開，切細絲；香菜洗淨，切小段，備用。

2. 取鍋倒入香油，開小火燒熱後，放入金針絲與黑木耳絲炒香，再倒入蔬菜高湯，轉大火煮滾，慢慢加入豆腐絲，以鹽調味，再轉小火煨煮10分鐘，即可起鍋。

3. 以香菜段做裝飾，即可食用。

蔬菜高湯DIY

材料：
高麗菜、黃豆芽、紅蘿蔔皮、白蘿蔔皮各200克。香菇蒂頭、芹菜葉各100克。

做法：

1. 高麗菜剝片洗淨；黃豆芽、香菇蒂頭、芹菜葉洗淨，備用。

2. 取鍋倒入冷水5000克，加入高麗菜片、黃豆芽、香菇蒂頭、芹菜葉、紅蘿蔔皮、白蘿蔔皮，以大火煮滾。

3. 滾沸後，改以小火，煮至高湯剩約2/3，即可關火。

美味小提醒

1. 豆腐絲加入鍋內後，要改以小火慢慢燉煮，不能繼續以大火保持滾沸狀態，以免豆腐破碎。

2. 如欲避免豆腐容易切碎，可在鹽水中切豆腐，或先用少許鹽微醃，讓豆腐出水，質地變硬，較易切絲。

3. 如想將文思豆腐湯改為文思豆腐羹，可用太白粉加水勾芡，在起鍋前淋上即可。

4. 蔬菜高湯做法多種，雖可直接使用新鮮食材，但如能活用廚餘，不但環保惜福，又方便省錢。

苦盡「干」來

花干雖是滷味小菜，這次特別以它製作苦瓜盅，是一道很美味的主菜喔！

材料：
苦瓜1條、花干3塊、乾黑木耳（小朵）30克、紅蘿蔔20克、嫩薑10克、甜豆仁20克、玉米粒45克、蔬菜高湯100克。

勾芡水：
太白粉10克、水20克。

調味料：
香油30克、鹽15克、白胡椒粉15克、素蠔油30克。

做法：

1. 苦瓜洗淨，切5公分長段，先蒸熟，再挖除瓜囊與子，成為苦瓜盅；花干洗淨瀝乾，切小丁；乾黑木耳泡開，切小丁；紅蘿蔔洗淨去皮，切小丁；嫩薑洗淨，切碎；甜豆仁洗淨，以滾水燙熟，備用。

2. 取鍋倒入香油，爆香薑碎與紅蘿蔔丁，加入花干丁與玉米粒拌炒，以鹽、白胡椒粉、素蠔油調味，加入甜豆仁拌炒，即可起鍋。

3. 將全部炒料填入苦瓜盅，放入蒸鍋蒸25分鐘，即可取出盛盤。

4. 將蒸熟的苦瓜湯水倒出，另取一鍋，開小火，倒入苦瓜湯水、蔬菜高湯，以勾芡水勾芡，即可起鍋，將芡汁淋在苦瓜盅上。

美味小提醒

1. 苦瓜要先蒸熟，再挖除瓜囊與子，不然苦瓜盅會變型，影響美觀。

2. 蒸苦瓜盅所產生的苦瓜湯水，是苦瓜的精華，與蔬菜高湯一起勾芡，芡汁風味更美味。如害怕苦瓜過苦，可加一點冰糖調味。