豆腐禪心 一味深入

豆腐禪心 一味深入

文/高毓霠
攝影/周禎和
食譜提供/蔡斌翰、潘瑋翔《豆腐百味》法鼓文化出版

所謂「食輪不動,法輪不轉」;修行人要攝取健康飲食,吃出健康的身體,才有體力精進修行。而豆腐營養豐富,很適合作素食料理,故深受世人所喜受,尤其是出家眾,豆腐更是常備的料理,其中又以揚州天寶寺文思法師的文思豆腐聞名天下。

對出家僧眾而言,研製豆腐料理並非要追求美味,其實料理本身就是一種修行,可以磨練身心、服務大眾。日本曹洞宗始祖道元禪師在中國修行時,便是受到負責料理的法師所啟發,才編寫出《典座教訓》。「典座」是負責僧眾齋食者的職稱,道元禪師在《典座教訓》中就明白指出了身為典座者應如何修行悟道的方法。

此外,修行僧人與豆腐之間也發生過一些有趣的故事;例如雞足山悉檀寺的開山祖師,修行多年仍不得要領,某天在寄宿旅店裡打坐,聽到隔壁豆腐店一女子唱道:「張豆腐,李豆腐,枕上思量千條路,明朝仍舊打豆腐」,他一聽就開悟了,明白修行要像做豆腐一樣專注,不可心不在焉而虛擲光陰。

常言道:「茶禪一味」,其實豆腐又何嘗不是?不論是「豆腐饞心」的「解饞之道」,還是「豆腐禪心」的「解禪之道」,應該都要做到「心如豆腐,隨緣自在」。

文思豆腐湯

文思豆腐湯清乾隆揚州僧人文思法師,自創細如髮絲的文思豆腐,可說是中國料理的經典。從其精湛的刀工,可看出料理者的細膩心思。

材料:
嫩豆腐200克、乾金針25克、乾黑木耳25克、蔬菜高湯1000克、香菜5克。

調味料:
香油10公克、鹽5公克。

做法:

  1. 嫩豆腐切細絲,以熱水浸泡;乾金針、乾黑木耳分別泡開,切細絲;香菜洗淨,切小段,備用。

  2. 取鍋倒入香油,開小火燒熱後,放入金針絲與黑木耳絲炒香,再倒入蔬菜高湯,轉大火煮滾,慢慢加入豆腐絲,以鹽調味,再轉小火煨煮10分鐘,即可起鍋。

  3. 以香菜段做裝飾,即可食用。

蔬菜高湯DIY

材料:
高麗菜、黃豆芽、紅蘿蔔皮、白蘿蔔皮各200克。香菇蒂頭、芹菜葉各100克。

做法:

  1. 高麗菜剝片洗淨;黃豆芽、香菇蒂頭、芹菜葉洗淨,備用。

  2. 取鍋倒入冷水5000克,加入高麗菜片、黃豆芽、香菇蒂頭、芹菜葉、紅蘿蔔皮、白蘿蔔皮,以大火煮滾。

  3. 滾沸後,改以小火,煮至高湯剩約2/3,即可關火。

美味小提醒

  1. 豆腐絲加入鍋內後,要改以小火慢慢燉煮,不能繼續以大火保持滾沸狀態,以免豆腐破碎。

  2. 如欲避免豆腐容易切碎,可在鹽水中切豆腐,或先用少許鹽微醃,讓豆腐出水,質地變硬,較易切絲。

  3. 如想將文思豆腐湯改為文思豆腐羹,可用太白粉加水勾芡,在起鍋前淋上即可。

  4. 蔬菜高湯做法多種,雖可直接使用新鮮食材,但如能活用廚餘,不但環保惜福,又方便省錢。

苦盡「干」來

苦盡干來花干雖是滷味小菜,這次特別以它製作苦瓜盅,是一道很美味的主菜喔!

材料:
苦瓜1條、花干3塊、乾黑木耳(小朵)30克、紅蘿蔔20克、嫩薑10克、甜豆仁20克、玉米粒45克、蔬菜高湯100克。

勾芡水
太白粉10克、水20克。

調味料:
香油30克、鹽15克、白胡椒粉15克、素蠔油30克。

做法:

  1. 苦瓜洗淨,切5公分長段,先蒸熟,再挖除瓜囊與子,成為苦瓜盅;花干洗淨瀝乾,切小丁;乾黑木耳泡開,切小丁;紅蘿蔔洗淨去皮,切小丁;嫩薑洗淨,切碎;甜豆仁洗淨,以滾水燙熟,備用。

  2. 取鍋倒入香油,爆香薑碎與紅蘿蔔丁,加入花干丁與玉米粒拌炒,以鹽、白胡椒粉、素蠔油調味,加入甜豆仁拌炒,即可起鍋。

  3. 將全部炒料填入苦瓜盅,放入蒸鍋蒸25分鐘,即可取出盛盤。

  4. 將蒸熟的苦瓜湯水倒出,另取一鍋,開小火,倒入苦瓜湯水、蔬菜高湯,以勾芡水勾芡,即可起鍋,將芡汁淋在苦瓜盅上。

美味小提醒

  1. 苦瓜要先蒸熟,再挖除瓜囊與子,不然苦瓜盅會變型,影響美觀。

  2. 蒸苦瓜盅所產生的苦瓜湯水,是苦瓜的精華,與蔬菜高湯一起勾芡,芡汁風味更美味。如害怕苦瓜過苦,可加一點冰糖調味。

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