有人以「如果不在產地，就在前往產地的路上」形容顧瑋，而年跑4萬公里的顧瑋坦言，並非一開始就抱持遠大理想才接觸台灣食材，而是愈深入認識台灣在地物產，愈發現其中有挖掘不完的豐美寶藏，希望盡一己之力，傳遞台灣食材的美好與價值。
文／陳羿緻
攝影／顏志倫
炙熱的夏日午後，走進台北金山南路轉角的一間小舖，木質拉門內簡單的櫃架上，井然有序排列著米果、果乾、花生油、醬油、蜂蜜、紅藜等日常食品，對照大馬路上的喧囂車流，店內分外有種靜雅的獨特氣質，這裡是「土生土長」，由七年級生顧瑋在2015年所創辦的店舖。特別的是，店內圍繞著由柴米油鹽醬醋茶發展出來的各項食材品項，都是顧瑋上山下海，走訪台灣偏鄉小農或部落所覓得的台灣在地優質物產。
透過認識台灣食材 進而更了解這片土地
「說是一家店，這裡更像是個服務據點，店內只有6坪大，原就知道不會有太大的銷售收益，但這是一個分享平台，可以為專門來找我們的人解說產品及回答疑問，另方面也有展示功能」，顧瑋笑著說。
回想初訪「土生土長」時，好奇地嘗試了收自台灣不同產地、不同季節的蜂蜜，當「雲彰之夏」的夏蜜入口時，微酸口感揉和淡淡植物香氣，形成層次豐富的鮮明蜜味。當天店長還貼心建議購買米果前，可以先試吃，找到自己喜愛的風味。在「土生土長」除了能問得每項食物的產地與製作過程，食物本身彷彿也會說話，食材好不好，有時真的一入口就知道。
顧瑋提及，最早純粹是因為喜歡吃，希望吃進口中都是安全的、好吃的食物，因而開始追溯在地食物的根源，發現許多值得跟大家分享的食材，特別是近幾年台灣食安問題層出不窮，她創造出友善環境的購物平台，即希望讓更多人了解台灣食材，進而更了解這塊土地，如果土地不斷被汙染或濫取，是不可能培育出好食物的。
一路尋訪 透過不同形式傳遞台灣好食價值
顧瑋常會被問到，頂著台大分子醫學研究所畢業的頭銜，為何會轉而投入台灣食材領域，並且一做10年？顧瑋認為，學業與志業原本就可以不同，雖然她也非常喜歡原先所學的生物，但畢業後，因緣際會和一群好友創立了人生第一個品牌「在欉紅」，當時採用在地水果製作的果醬，獲得大眾肯定。
離開「在欉紅」後，她發起「台灣好食」協會，在分享台灣各地不同時令的食材故事，結果發現愈深入了解台灣在地物產，愈著迷於其中的豐饒醇厚，遂一路投入至今，近兩年更接續創辦了「土生土長」、「泔米食堂」，同時發行刊物《米通信》。
就像有人曾說過的，「我們總是在這一本書找到下一本書的線索」，顧瑋則是在尋找台灣良食的過程中，認識許多有志一同的好友與前輩，長出自然友好的串聯。因為結識長期推動部落原鄉生產面的台灣原味，以及在華人飲食文化美學領域深耕的種籽設計，催生了「土生土長」。
2017年，又得遇「泔米食堂」空間，因為地方不大，顧瑋決定只專做一個題目，於是定位為以米食主題為特色的餐廳。她又想，既然要做米食，就要好好認識台灣米，雖然這是一門大學問，但她和食堂的朋友們定下主意後邊做邊學，先從下鄉走訪稻米產地著手，也將實際採訪產地的紀錄，透過紙本刊物《米通信》發行，讓讀者對於台灣米的品種、產地風土等等有更深認識。
《米通信》第1期尋訪米鄉宜蘭，第2期介紹花蓮的稻米，目前正在進行的則是台東米產的相關紀錄。經由顧瑋說明，才知稻米原來是有地域性的，像是花蓮海稻米，因冬季海風強烈，一年只能有一期收成，而玉里和富里雖然僅有一河之隔，但因為風土有別，南邊適合種植米質較黏的高雄139號，北邊則偏愛台梗16號。「泔米食堂」每季會推出一個產地的米食，搭配當地的特色物產食材，燒煮出可口又具特色的定食套餐。
「泔米食堂」每季推出一個產地的米食，搭配當地的特色物產食材，燒煮出可口又具特色的定食套餐。
勇於前進 視困難為加速學習的墊腳石
從「在欉紅」、「不二味」、「台灣好食」到「土生土長」、「泔米食堂」、《米通信》以及準備中的「cofe bar」，顧瑋創業上展現的生命力令人佩服，問她過程中難道不曾遇過困難或挑戰嗎？她說：「問題是用來解決的，只要能解決的就不是困難。」也有人問她，上山下海跑產地，開車一年跑4萬公里，難道不累嗎？她開玩笑說，是她的車子比較辛苦，將來二手車恐怕賣不到好價錢吧？
顧瑋表示，因為很清楚自己在做什麼，為什麼要這麼做，既然是選擇做自己喜歡的事，就算遇到挫折，反倒成為有助加速學習的促因。像是為了推廣部落的一支紅米，這支紅米要泡很久才好烹煮，消費者購買的意願很低，卻因此促成她們想方設法用紅米開發出鬆餅粉和發芽雜穀米香。
她們選用台灣自然農法的原生紅米、原生紫米、原生糯小米、紅薏仁，歷經發芽、乾燥、爆香，再加入堅果、發芽花生油、森林蜜、糖鹽等混拌烘烤至酥脆製成發芽雜穀米香，沒想到相當受歡迎，雜穀米香可以直接吃，也可以加入牛奶、豆漿，或是灑在優格與生菜沙拉上面都適合。原本是帶來困擾的滯銷原物產，用心突破問題點後，反而變身為營養好吃的早餐點心。
重新檢視CP值 不該價格愈低就愈好
選用來自屏東、自然農法栽植的原生種滿洲小黑豆，由百年醬油傳人堅守製麴發酵的古法，靜候數月日曝發酵，再經熬煮濾煉而成的醬油。
問到是否會有經濟上的壓力？顧瑋說，她一開始就知道這不是會賺大錢的生意，「土生土長」目前是小規模，她們有能力賣多少，就做多少。重要的是，她希望從生產端到最後的消費方，都保持公平的機制，形成友善的永續循環。因此她願意付比一般更高的價錢收購小農的有機作物，再於銷售過程中，讓消費者知道農產品的來源與種植方法，同時說明為什麼較一般作物高價的原因，若消費者能認同、就會願意購買。
顧瑋某次演講時，曾以「土生土長」的花生油為例，她們選擇本土自然農法栽植的花生，費時讓花生發芽，提升種籽裡的能量與營養，並採用低溫70～90°C焙炒，少量鮮榨。雖然低溫焙炒的取得率比一般製法大約會少掉3成左右，然而低溫能換得純淨未氧化的好油質，顧瑋說用這樣的製法取得的花生油，她請熟知橄欖油的朋友幫忙帶至義大利進行專業檢測，測出酸價僅有0.19，等同於義大利最頂級的橄欖油級數。
這樣的技術一點都不困難，但為什麼大家都不這樣做呢？答案就因這個做法費時耗工，小量鮮榨，一次取得的量大概只有20瓶，且取得率又少去3成，加上選用自然農法栽植的花生原料，讓每瓶的單價無法太低。
但顧瑋仍然希望透過她們的分享，一方面讓消費者有更好的選擇，另方面也希望影響更多同業，讓他們了解，既然花生油透過低溫焙炒，就能取得氧化程度較低的好油，縱使成本高一些，但可以訂出相對合理的售價，再將最後的選擇權交給消費者。
採訪最後，顧瑋談到台灣近幾年常被提出的CP值，一個產品的價值，她首先會在意P，看產品的規格與製作過程，如果產品不好，就算再便宜都不是她的選項，但目前有些人只會看C，認為只要價格便宜就好。她也提到日前才把家裡的進口薰香茶都丟了，雖然當年買來的價錢不便宜，但幾年來一直放在櫃子裡，因她知道自己已無法再接受添加香精的茶葉了，無關市場售價高低，而是身體已能自動辨認出，唯有從好的土壤長出的天然食材，吃了才會讓身心自然愉快。
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