2019-02-01

起士公爵不僅連續4年榮獲金馬獎伴手禮，也是上海時裝週指定甜點，2018年更獲頒國際亞洲AA無添加最高三星獎章，但你能想像這美味的乳酪蛋糕，也是無奶油、無澱粉、低升糖的低卡甜點嗎？

文／陳羿緻
攝影／顏志倫
圖片提供／起士公爵

一杯乳酪蛋糕，有可能做到等同一根香蕉，甚至一顆蘋果的熱量嗎？起士公爵創辦人王奕凱很興奮地說，經過不斷努力研發，他們做到了，並將在今（2019）年春季上市。

許多品牌的創立，常起於無心插柳，但品牌要能永續經營，後續憑藉的多是創辦者投注的心血與夥伴們的共同努力，對王奕凱來說，事業發展也完全超出他最初想像。王奕凱曾在奇美醫院癌症防治中心工作，因為母親曾經罹癌，當兵期間他對中醫有所涉略，當母親療程結束後，王奕凱決定從醫院離職，準備學士後中醫考試。

由於仍需負擔家裡經濟，2006年底，王奕凱一邊準備考試，一邊試做甜點放到網路上銷售，看看能否找到創業契機。最初做乳酪蛋糕純粹為了增加收入，他印象極深的是，接到的第一筆訂單來自醫院同事們，但當他做成這筆生意後，卻無法開心起來，因之前在醫院時，他總是殷殷對民眾宣導，每天要補充足夠水分，要多吃蔬果，肉類與油類僅能適量，特別是油脂的攝取。

但他照著一般食譜製作的Cheesecake，不僅餅皮的餅乾需要使用高比例奶油，蛋糕部分還要加入約70公克動物性鮮奶油與40公克奶油，額外添加的奶油熱量就高達1100多卡，但依過去傳統的烘焙經驗，必須要加入這麼多奶油才會好吃，也因此乳酪蛋糕被大家視為伴隨負擔的「美味小惡魔」。

727次實驗做出「4D減法蛋糕」

但由於王奕凱的醫療背景，讓他無法不對大家吃下肚的甜點負責，於是他毫不猶豫地先將所有蛋糕從網路下架，重新打造能讓大家安心入口的蛋糕，他思考著：「有沒有可能減去不必要的添加物，只用乳酪的天然乳脂，就做出可口、美味的蛋糕？」

接連幾個月，王奕凱運用過去所學相關科目：有機生物、有機物理、有機化學、營養學、生理學等，希望讓食材的分子結構，經由物理、化學變化後，可以將乳酪蛋糕中對身體造成負擔的奶油、鮮奶油、麵粉全部抽取掉。然而提出的概念雖好，但王奕凱首先面對的是接二連三的失敗考驗，然而他沒有放棄，持續實驗了727次，終於成功做出引以為傲的「4D減法蛋糕」，亦即「不添加奶油、鮮奶油、澱粉以及水（De-Butter, De-Whipped cream, De-Starch, De-Water）」。經過數百次「不夠好」的試驗，王奕凱找到兼具美味和健康的「完美比例」，最後僅用澳洲凝脂乳酪、蛋和少量的糖，就做出純粹、好吃的乳酪蛋糕。

2011年從網路跨入實體經營

然而即使做出好產品，離創業成功的路還是相當遙遠，蛋糕經由網路銷售，但完全無法掌握訂單來源，因而有段時間王奕凱又回到醫院工作，蛋糕事業也同步進行，每天一大早，王奕凱先到工作室做好準備工作，8點以後再交給夥伴接手，中午他從醫院趕去幫忙，下班與假日就全程投入蛋糕製作，那時他還在巨匠電腦兼任講師，一人身兼3份工作。

這樣過了3年，雖然當時才30歲，體力也大感吃不消，中間甚至昏倒過兩次。還好他的蛋糕在網路上慢慢累積出知名度，開始有百貨公司來洽談邀約設櫃，再加上許多顧客的支持與回饋，讓他決定要專注於起士公爵的經營。

2011年，準備了大約50萬資金，起士公爵第一間實體專櫃在台南新光三越西門店正式成立，半年後專櫃開始獲利，隔年再於台南永康開設獨立門市。

與在地小農合作　為土地永續盡心

經營起士公爵的過程中，王奕凱的理念也隨著品牌的成長深化提升，他坦言一開始只是想經由銷售「健康甜點」做生意，但創業幾年下來，他發現台灣的香蕉、柳丁常遇到盛產滯銷的問題，於是他萌生一個想法，希望起士公爵能夠與台灣在地小農密切合作。

(左圖)王奕凱( 右) 與同事們經常拜訪在地小農，讓在地食材成為起士公爵甜點的最佳夥伴。
(右圖)融合老欉柳丁的乳酪蛋糕，口感層次豐富而細膩。

持續一兩年時間，他經常往田裡、山上跑，終於找到多位同樣理念、對土地友善的農民大哥，目前這些農家用心栽植的美人柑、香檬、桑椹、桂圓、柳丁、芒果、鳳梨等天然食材，都是起士公爵很重要的食材來源，王奕凱非常開心可以與農民大哥們一起為台灣土地的永續而努力。

起士公爵甜點師也分享，透過定期拜訪附近的有機小農，了解他們的種植理念、背後故事與種種對土地友善的堅持，這些都轉化為研發甜點的靈感，他喜歡自己工作的其中一個重點，是能藉由甜點，將顧客與關愛土地的農民們的心意連結起來。

後來王奕凱加入AAMA台北搖籃計畫，認識許多創業的同學與學長，看到不少堅持永續理念的企業，經營得相當成功，這讓王奕凱更加堅定：「起士公爵除了要照顧消費者的健康，也希望做到照顧地球。」因此起士公爵成為台灣第一家取得碳足跡認證的甜點品牌，所有食材從採購、製作、運送到銷售的過程，都標示碳足跡，且每3年需達成降低3％的能耗。

即使毛利比同行低10％　也要堅持理念

談及經營成功的關鍵與困難點，王奕凱認為以誠信做出好甜點，是起士公爵最重要的根基，但甜點要做到對健康無害，又要兼具色香味，確實不容易。他舉例，一般家裡洗好的草莓，放1小時表面就會開始變皺，如果放置3小時就會出水，但我們為何從來沒看過市售蛋糕上的草莓出水？那些草莓是否確實清洗？或是抹上了亮面果膠？所謂亮面果膠的成分，即是葡萄糖加上防腐劑，而他要求夥伴使用植物果膠加葡萄糖，每天手工少量下去調膠，但這每個堅持的環節都讓成本增加，造成銷售端的壓力。

堅持天然食材以及烘焙方法改革，讓起士公爵的毛利比同行大約少了10％，因此當2015年，王奕凱認為品牌已經穩定經營時，他貿然投入大筆資金於新門市裝修、機器設備與包裝設計上，卻發現自己沒有估算到現金回流的速度，且投資沒有反應在門市的營收，這讓王奕凱大大上了一課，體認到既然選擇毛利不高的經營模式，面對投資，出手應該更謹慎，不能把資金任意花費在不是最重要的門面上。

此外，王奕凱認為看帳也是創業必須學會的一門功課，看帳能力愈強，能夠用來分析、調控、交叉影響的資訊就會愈充足。創業初期，他只看得懂收入、支出，後來才了解，原來品牌所有的努力都會轉換成數字的呈現，一份損益表隱藏著諸多細節與「眉角」，包含資產負債表、現金流量表、投資報酬率等細項；但財務原先並非王奕凱的專長，幾年來，除了遇到挫折後，從實務業績的波浪曲線中去解析，他只能多找機會向前輩請益、學習。

可以坦然獻給家人的安心甜點

堅持理念，讓起士公爵的發展在業界相對緩步，目前設有1家獨立門市與5家百貨門市，但幸好品牌日漸受到肯定與迴響，王奕凱所提倡「讓甜點回歸身體真實需求，使人們能開心享用甜點，並減少負擔」的概念，也漸為大眾認同。