文 / 詹珮蓉　AI圖片生成 / 江玉涵

每年11月至隔年3月是金棗產季，將色澤金黃的果實糖漬後，不但能延長保存期限，還能製成甘中帶酸、富含金桔清新香氣的蜜餞，生津止渴還潤喉。嘗一口「鹹酸甜」的滋味，令人回憶起快樂無憂的童年。

不過，現代人健康意識抬頭，越來越多人希望減少糖分和食品添加物的攝取。吃蜜餞如何避免攝取過多的糖和鹽，甚至食品添加物？順泰蜜餞食品經理蕭莉楹建議，可挑選無添加色素、無糖的果乾，或是乾性蜜餞，因為糖和鹽的含量較少。另外，蜜餞廠商是否有HACCP、ISO等安全標章認證、是否明確標示產品資訊，也是重要指標之一。

無糖果乾、乾性蜜餞更健康

相傳在古代，丈夫因工作出遠門或赴京趕考時，妻子會用糖醃漬水果，使其不易腐壞，讓丈夫隨身攜帶，吃一口家鄉味以解思鄉之苦，蘊涵一種甜蜜的餞別之意。而在今日，蜜餞不僅是年節團聚必吃的零嘴，或是平時解饞的點心，更是饋贈親友、表達心意的伴手禮選項。

台灣是水果王國，彰化縣員林市尤為水果重鎮，全盛時期有上百家蜜餞工廠，除了供應內銷，還外銷至東南亞，有蜜餞王國之稱。為製作高品質的蜜餞，工廠會以當季水果作為原料，比方4、5月是梅子的產季，5、6月是李子，6到8月則是芒果。

「我們會挑選新鮮、外觀完好的水果進行加工，淘汰果肉過軟或破損的水果。以芒果為例，如果肉太軟，會難以切片。糖鹽的比例也會依據水果種類有所調整，像鳳梨口味較酸，需要加入比芒果更多的糖。現在市售的芒果乾多以烘乾製作，口感Q彈，含糖量已大幅減少。」蕭莉楹說。

師傅用心蒸煮蜜餞。（圖片來源：「台灣向錢衝」YT 截圖）

她說，蜜餞的傳統工法仰賴師傅的經驗，須添加一定的糖和鹽進行醃漬，期間還需日曬乾燥。傳統蜜餞含有較多水分，口感較濕潤，屬於濕性蜜餞，水分含量較少的則屬乾性蜜餞，主因現代人訴求健康，烘乾製成的果乾較符合少糖、少鹽，甚至無糖的需求，也是受歡迎的品項。

2017年，順泰蜜餞與大葉大學合作「一品三果」計畫，用紅肉李研發李子乾、李子汁及李子醬，以新式烘乾法取代傳統蒸煮法去除水分，達到防腐效果，不需添加防腐劑。「多年來，我們都是製作傳統蜜餞，希望跳脫以前加糖、加鹽的包袱，讓水果加工品有更多變化與選擇。」

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