蜜餞好美味　如何選不傷身？

文 / 詹珮蓉　AI圖片生成 / 江玉涵

每年11月至隔年3月是金棗產季，將色澤金黃的果實糖漬後，不但能延長保存期限，還能製成甘中帶酸、富含金桔清新香氣的蜜餞，生津止渴還潤喉。嘗一口「鹹酸甜」的滋味，令人回憶起快樂無憂的童年。

不過，現代人健康意識抬頭，越來越多人希望減少糖分和食品添加物的攝取。吃蜜餞如何避免攝取過多的糖和鹽，甚至食品添加物？順泰蜜餞食品經理蕭莉楹建議，可挑選無添加色素、無糖的果乾，或是乾性蜜餞，因為糖和鹽的含量較少。另外，蜜餞廠商是否有HACCP、ISO等安全標章認證、是否明確標示產品資訊，也是重要指標之一。

無糖果乾、乾性蜜餞更健康

相傳在古代，丈夫因工作出遠門或赴京趕考時，妻子會用糖醃漬水果，使其不易腐壞，讓丈夫隨身攜帶，吃一口家鄉味以解思鄉之苦，蘊涵一種甜蜜的餞別之意。而在今日，蜜餞不僅是年節團聚必吃的零嘴，或是平時解饞的點心，更是饋贈親友、表達心意的伴手禮選項。

台灣是水果王國，彰化縣員林市尤為水果重鎮，全盛時期有上百家蜜餞工廠，除了供應內銷，還外銷至東南亞，有蜜餞王國之稱。為製作高品質的蜜餞，工廠會以當季水果作為原料，比方4、5月是梅子的產季，5、6月是李子，6到8月則是芒果。

「我們會挑選新鮮、外觀完好的水果進行加工，淘汰果肉過軟或破損的水果。以芒果為例，如果肉太軟，會難以切片。糖鹽的比例也會依據水果種類有所調整，像鳳梨口味較酸，需要加入比芒果更多的糖。現在市售的芒果乾多以烘乾製作，口感Q彈，含糖量已大幅減少。」蕭莉楹說。

師傅用心蒸煮蜜餞。（圖片來源：「台灣向錢衝」YT 截圖）

她說，蜜餞的傳統工法仰賴師傅的經驗，須添加一定的糖和鹽進行醃漬，期間還需日曬乾燥。傳統蜜餞含有較多水分，口感較濕潤，屬於濕性蜜餞，水分含量較少的則屬乾性蜜餞，主因現代人訴求健康，烘乾製成的果乾較符合少糖、少鹽，甚至無糖的需求，也是受歡迎的品項。

2017年，順泰蜜餞與大葉大學合作「一品三果」計畫，用紅肉李研發李子乾、李子汁及李子醬，以新式烘乾法取代傳統蒸煮法去除水分，達到防腐效果，不需添加防腐劑。「多年來，我們都是製作傳統蜜餞，希望跳脫以前加糖、加鹽的包袱，讓水果加工品有更多變化與選擇。」

不過，醃漬過程若減少糖鹽比例，是否會影響蜜餞的保存期限？蕭莉楹指出，只要水活性（註）控制得當，便可確保蜜餞不會腐壞，但她建議在3個月內食用完畢，以保最佳風味。

（註）水活性（Water Activity，Aw）是指食品中可供微生物利用的「自由水」比例，定義為相同溫度下，食品的飽和蒸氣壓與純水的飽和蒸氣壓比值在0到1之間（純水的水活性為1.0）。 

醃梅入菜去腥　巧克力果乾吸睛

除了直接品嘗蜜餞的鹹酸甜，蕭莉楹表示，也可製成甜點，甚至入菜烹煮，增添清新果香，不但能開胃，發酵產生的酵素也可幫助消化。

香橙片果乾淋上巧克力，一份美觀又好吃的創意點心就完成了。

◎製作飲品：

在白開水中加入適量果乾或化梅，可製成果乾水、化梅水，增添酸甜滋味。綠茶加入醃梅子，可製成梅子綠茶，飯後飲用有助去油解膩。若喜歡喝咖啡，可加入一片檸檬果乾和一顆醃梅子點綴香氣，增添口感，變成一杯別具特色的西西里咖啡。

◎料理幫手：

滷肉時加入梅子汁，可軟化肉質；烹煮魚或雞肉時，加入醃漬梅子可去除腥味，不但富含梅子的酸甜鹹香，還可襯托肉質的鮮美。

◎為點心添色：

在雪Q餅或牛軋糖中加入蔓越莓、草莓或芒果果乾，層次更豐富。或是在果乾上加巧克力，蕭莉楹特別推薦用芒果乾或香橙片，不僅外型漂亮，而且顏色分明，最受歡迎。

身為蜜餞家族企業第三代，蕭莉楹認為，蜜餞不只是零食，更是對土地做出貢獻的產業。「如果沒有繼續製作醃梅子，梅樹可能會被砍伐，滿樹雪白花朵的美景可能越來越少見，相當可惜。」她期待蜜餞的美好滋味不要被人遺忘，並透過創新推廣，融入年輕人的日常飲食，讓這份古早味得以傳承，綿延不絕。