2026-02-01 0

文 / 詹珮蓉　AI圖片生成 / 江玉涵

色澤白皙、口感軟嫩的豆腐是常見的家常菜，煎、滷、燉、炒都相當適合，也是茹素者補充蛋白質的首選之一。

現代人健康意識抬頭，豆腐屬於優質蛋白質來源，但須留意的是，部分食品雖標明為豆腐，但主要成分不一定是黃豆，例如芙蓉豆腐並無黃豆成分，純粹使用雞蛋加上調味料製成；百頁豆腐則是將大豆分離蛋白加上油、澱粉、調味劑及凝固劑硫酸鈣製成。

輔仁大學食品科學系教授高彩華指出，豆腐不僅碳水化合物含量較低，熱量也低，屬於低GI食物（Glycemic Index，升糖指數），不過，百頁豆腐與芙蓉豆腐含有較多的油脂與鹽分，特定飲食疾病患者食用前須經醫師評估，避免攝取過量。

石膏豆腐富含鈣　鹽滷豆腐富含鎂

相傳豆腐是西漢淮南王劉安在煉丹過程中，不慎將石膏混入豆漿所發現，即便難以考究豆腐最初是如何發明的，但有不少文人創作詠物，如明代文人蘇平〈詠豆腐詩〉便可一窺豆腐的製作方式：「傳得淮南數最佳，面板退盡見精華。旋轉磨上流瓊液，煮月鐺中滾雪花。瓦罐浸來蟬有影，金刀剖破玉無暇。箇中滋味誰得知，多在僧家與道家。」

詩句中提及的旋轉、煮、浸、剖，指的是將黃豆磨成豆漿，煮熟後過濾豆渣，加入鹽滷汁後，使豆漿凝結，最後取出潔白純淨的豆腐。豆腐DIY講師高義泰表示，豆腐的製作流程並不複雜，磨好豆漿後，加入凝固劑製成豆花，再加壓，就能製成豆腐。

「常見的凝固劑有鹽滷、石膏或葡萄糖酸內酯，成品差異主要在於豆腐的口感。」高義泰說。石膏價格低、鈣含量高，製成豆腐質地較綿密；而鹽滷是由海水萃取，富含鎂，價格較高，質地較石膏豆腐粗、韌性強，豆香味濃；葡萄糖酸內酯是由醣類萃取，礦物質含量低，是食品廠經常用來製成盒裝超嫩豆腐與豆花的原料。