剩食問題不能再蹉跎

全世界的食物浪費比例高達總生產量的1／3，而且種類繁多。透過「再分配、再加值、再利用」3大招式，發揮剩食的剩餘價值；此外，源頭的計畫生產、計畫消費，以及愛惜食物的精神，也不可或缺。回歸本心，不貪取、不妄求，才是根治浪費之道。

文、攝影／陳昊安

根據聯合國糧農組織（FAO）統計，世界上每年合計丟棄高達13億公噸的食物，約為食物生產總量的1／3，足以餵飽目前全球8億4,200萬挨餓人口2年，並直接造成75,000億美元（約等於24兆台幣）的經濟損失，是台灣中央政府年度預算的1,200倍。

這些未能妥善利用的食物在2大階段中被丟棄，因生產不符規格等原因未能進入銷售者稱為食物耗損（food loss），比如過於彎曲的小黃瓜、有蟲行痕跡的水果；進入市場後被丟棄，如即期品或過期商品等，稱為食物浪費（food waste）。開發中國家以食物耗損居多，已開發國家以食物浪費居多。

台灣並無明確的食物耗損統計，衛福部食藥署曾推估，全國超商、超市、量販店每年過期廢棄食品達3萬6千多公噸；而環保署2015年統計廚餘回收量接近61萬公噸，這還不包括混入一般垃圾中的廚餘量，觀察家戶垃圾中，廚餘占比約為2〜4成，並以年垃圾量720萬公噸保守估算，台灣的年廚餘產生量肯定在200萬公噸以上，能製成40億個便當，足以讓全台灣人口吃上一整年。

規格化造成農產耗損

以美食小吃聞名的台灣，熱鬧的夜市和豐富多元的飲食文化卻未使食物獲得妥善的利用，反而在經濟起飛後，講究排場和享受，以流水席宴客、各式吃到飽餐廳興起，甚至出現講究美味而只取食食物的特定部位的食材使用方式，加上工業化鼓勵大量生產、大量消費的邏輯，浪費在各個環節發生。

許多浪費發生在消費者看不見的地方，比如農地的過量生產，導致價格過低，採收不符成本而棄收；或者為了符合消費者的購買標準，凡是產品外觀不佳、不符合消費規格就直接被淘汰或丟棄；也有部分因為缺乏基礎設備、技術低落，導致在生產、採收、處理與加工過程中，造成食物耗損。

對治「過量」的不二法門是「計畫」，透過農會或合作社等組織進行產銷調節，分配種植和收成時段，避免跟風搶種，穀賤傷農。合作而有計畫的生產也有利於行銷，讓農產品能順利進入市場，即使在以小農為主的地方，也可透過進步的科技設備，做到各農場品質一致的生產管控。另一方面，農產運銷的基礎設備和技術也須資金和研發人力投入，避免農產在運輸過程中碰撞受損、過熟、腐敗。

部分賣相不佳、過熟的農產品可透過加工，避開外貌的劣勢，延長保存和販售期，如荷蘭kromkommer將形狀特異的蔬果做成濃湯，袋裝販售；台灣也有將農產製成果醬、果乾、蜜餞的加工技術，「格外有意思」將蔬果格外品做成甜點，但規模不大，較著名的是「春一枝」水果冰棒到產地蒐集過熟水果製冰的故事。

荷蘭品牌將形狀特異的蔬果做成湯包，並形容它是「最美味的湯、最瘋狂的蔬菜」（上）；法國超市以「醜陋的外觀、同樣的營養」為主軸行銷醜蔬果。（圖片來源：擷取自KROMKOMMER官網、Intermarché超市影片）

直接向小農購買之外，蔬果「格外品」是否能重回到連鎖通路大舞台？

話說回來，規格化、以貌取「食」的市場標準是有疑義的，如慢食運動就提倡「好的食物不等於『好看的』食物」，除了直接向小農收購，或固定付費、固定配菜不挑菜的認養方式外，是否能換個思考方式，以富創意的行銷手法，讓醜蔬果有機會重回大型連鎖通路的舞台？法國有超市推行「醜蔬果大翻身」，美國超市也有蘋果包裝寫「I’m Perfect」，台灣是否也會有這樣的一天？

資源串聯 　剩食再分配

無包裝的生鮮食品在販售方式上較有彈性，包裝食品則有「1／3潛規則」－－有效保存期限的1／3在運輸配送中度過，1／3在市場上，等到效期剩下1／3時便下架，在一般消費者面前的曝光時間並不長。

超市、賣場、量販店的下架食品通常被申報為「事業廢棄物」，過去官方未特別統計，甚至傳出業者將過期食品回收改標再賣、轉售給小吃店的消息。環保署廢棄物管理處處長吳盛忠表示，已要求大型業者提報2015年廢棄食物數量與流向，未來將聯合衛福部、農委會等掌握剩食流向和有效利用，規畫未來凡丟棄食品皆須申報，範圍擴大至小經銷商和商店，登錄資料後，政府會聯合稽查。

企業或店家的剩食，除了進行各分類盤點和資源管理之外，可透過社福單位讓其發揮剩餘價值。以家樂福基金會為例，長期與食物銀行配合，捐贈不適合在市面上販售，但仍在效期內的食品，其中，台北南機場幸福食物銀行由台北市忠勤里里長方荷生大力促成，弱勢家庭可以社區服務換取點數，再以點數換取所需物資。

上（9）月初開幕的「書屋花甲」續食餐廳，則進一步把即將到期或賣相不佳的食品做成餐點，供獨居長者、弱勢家庭孩童食用，僅 20元就能飽餐一頓；餐廳外設有「食享冰箱」，商家或民眾可捐贈多餘的食物，由方荷生把關食物品質，並在外包裝標示處理食材的時間及建議食用期限，需要者可任意拿取。

書屋花甲續食餐廳由家樂福基金會贊助，方荷生里長負責營運，將賣場淘汰的剩食做成餐點販售。書屋花甲之名是照顧弱勢孩童及年長者的意思。（圖片來源：南機場幸福食物銀行臉書）

固定、量大的剩食可與食物銀行配合，小量食品可利用分享冰箱、社群或電子平台贈出

相較於食物銀行的規模以及餐廳所需資源，分享冰箱的設置及協調較容易，在台北、台中、彰化各地開花，分享冰箱的通則是「分享自己願意食用的食物」，目前多有義工把關捐贈物品質；各地興起的免費市集及幻物社群，也會看見食物的蹤跡；電子布告欄（BBS）的「贈送版」更是行之有年，贈送者會說明贈送物訊息，收受雙方私下同意後再約定拿取方式。

避免食物浪費 從冰箱管理開始

一般民眾避免食物浪費，首先要避免「買太多」，外食族從管理自己的餐盒做起，家庭則從管理自家的冰箱開始。有計畫的支出與採購、選擇理性的購物同伴都有助於理性消費；外帶食品分量過多，可考慮打包，或提出減量要求；食材或料理若分量過多，可與他人分享，但須提醒，剩菜不宜反覆加熱，通常以2次為限，剩食應充分加熱後再食用，避免健康疑慮。

值得一提的是，許多家庭的冰箱會變成食物的「儲藏室」－－進多出少，取用時候需翻找，冷凍庫更有如「閣樓」－－經年累月，有何食物早忘掉，往往要到大掃除的時候，才丟棄大量無法食用的食物，冰箱愈換愈大還是不夠用，是應扭轉的壞習慣。

管理冰箱的大原則有三：
1.生熟食分開
2.常用、效期近的物品放在易拿取的地方
3.以一次取用的份量分裝，善用容器。

國際慢食台灣分會會長羅秀玉表示，許多民眾不了解食材特性，就什麼都往冰箱放，其實有些蔬菜不需要冷藏，如洋蔥，而多數葉菜類宜用廚房紙巾包裹，再放入塑膠袋內，避免菜葉碰到水分而軟爛。增進對食材和料理知識的掌握，也是避免浪費的一環。

「全食物利用」是可努力的方向，羅秀玉舉韓國人處理大白菜為例，外部綠葉剁成細絲，根部切下醃漬，中間白胖富水分的部分製作成泡菜，細絲淋上泡菜的汁液就是簡單的沙拉，完全沒有浪費。她表示，回台後她也曾經維持「全食物使用」一段時間，後來考量到農藥問題而作罷，不過在構思料理過程中還是可以朝減少廚餘、完全利用的方向發想。

另外，共餐是個方便處理食材並能促進交流的方式。台中七喜廚房中午營業販售咖哩，晚上6點半過後，將從向上市場收集來的醜蔬果以及剩餘食材做成餐食，讓來店裡的人分享，自由定價；後來部分來店民眾會帶食材來分享，進行「共煮」，成為小型的社區活動。近期七喜廚房暫停中午營業，專心經營販售醬料、調理包與街友送餐，未來晚上的共食活動更將朝向弱勢食堂發展。

七喜廚房將剩餘食材做成餐食，讓來店者自由分享、定價，共餐也促成人與人之間的交流。（圖片提供／七喜廚房）

廚餘堆肥　助有機農業發展

至於已烹調過的食物、料理過程餘下的的菜根、蒂頭等廚餘，行政院環保署曾大力宣導「廚餘養豬」的政策，在民眾心中留下深刻印象，但並非所有的廚餘都可讓豬隻囫圇吞下，只有非酸敗、無硬物的「熟廚餘」，經過烹煮殺菌後才可用來餵豬。而養豬業者多集中於台灣中南部，有「北部廚餘南送」的情形，一旦外縣市拒收，廚餘便迅速累積。

「廚餘堆肥」是另一條可行的出路，因為堆肥過程有微生物分解及發酵產生的高溫，舉凡生菜葉、果皮、茶渣、貝殼、果核，甚至落葉、花材、農業廢棄物皆可堆肥處理。但目前僅少數地區的清潔隊有能力自行堆肥，若委託堆肥業者處理，地方政府需負擔處理費及運輸費，更嚴重的是，若堆肥業者技術不佳，臭氣漫天必定招來民眾抗議，做出的堆肥效果也差強人意。

法規層層設限，規範與執行互相矛盾

元沛農坊負責人許又仁指出其中矛盾：政府的法規設計只相信官方自建的機構，在發放清運執照或再生利用許可方面，民間業者取得資格相當困難，然而政府並沒有足夠的微生物專家來營運這些設施，仍透過外包，但外包業者的技術並未設下適當的門檻和檢核標準，許多堆肥廠營運效率不彰，造成污染和浪費，承包期限到之後就離開換人，並非長久之計。

「政府要知道，廚餘只是我們吃剩的食物，並不是廢五金或工業廢水，它不具毒性，處理難度較低，應該用適宜的制度來配合，鼓勵（民間自己去）處理，效果會多好呢？可以讓全國超過30％的垃圾安全回到土地裡面，並加速有機農業的發展」，許又仁說，「如果發放肥料證變得容易，就可以鼓勵農戶加入堆肥的行列；如果農戶可以堆肥，卻不能賣堆肥，那就本末倒置。」

家戶若有心，自行堆肥並非難事，現在有家用型的廚餘處理機，各廠牌在乾燥和避免臭味的設計上各有不同，最終成品是乾燥的有機肥，約減少廚餘8成體積；傳統作法須有放置廚餘桶、通風佳的空間，民間也可找到許多資源，相較於使用廚餘處理機，過程會有液肥產生和更豐富的微生物

廚餘發電　國內技術待克服

廚餘再利用是循環經濟的循環能否順利連接的關鍵，做飼料或堆肥都是讓廚餘在農業中循環，而「轉化為生質能源」則有更廣泛的用途。國際上廚餘再利用的案例以沼氣發電為大宗，如英國Sainsbury’s超市將食物送至生化沼氣廠，工廠將廚餘轉化為沼氣後產生電力，通過一條1.5公里的電纜直通門市。這個經驗或許不易移植和複製，但挖掘廢棄物剩餘價值的精神值得效法。

目前國內規模最大的沼氣回收發電廠位於高雄都會公園，過去是西青埔垃圾掩埋場，尚無成熟且專門針對廚餘的發電方案。前任環保署長沈世宏任內曾計畫引進厭氧消化法，利用八里污水處理廠閒置的4個蛋形消化槽進行沼氣發電，遭現任署長魏國彥喊停。

以堆肥技術處理廚餘及農業廢棄物，避免焚燒，串接起農業生產消費的循環。（圖片提供／元沛農坊許又仁）

再利用之前，回收廚餘應妥善分類

魏國彥表示，台灣的廚餘油脂較多，且分類做得不夠好，導致消化槽無法消化，甚至發生嚴重堵塞致使沼氣發電成效不佳。而吳盛忠表示，台北市已啟動堆肥廚餘轉作生質酒精計畫，運用內湖垃圾焚化廠收運的堆肥廚餘轉化成生質酒精。不論廚餘最終出路為何，適當分類能降低處理成本，目前各縣市標準不一，也有民眾反映分類太過繁瑣，觀念推行需時間深入，也需熱心人士共襄盛舉。

搶救剩食3招式　更應培養「惜食」心態

每年13億公噸被丟棄的食物，會排放33億公噸的二氧化碳（僅次於美國和中國的排放量），耗用250立方公里的水、14億公頃的土地，以及其他如環境衛生等不易統計的成本，生產階段的效率以循環觀點來檢視，並非有效率的資源運用方式。

許又仁表示，市面上多數食物並沒有如實反映其生產成本，農業對土地和環境的重要性也長期被忽視，從農業的循環經濟開始認真思考，才能帶動整體社會環境的轉變。

上述各種剩食處理方式，可歸納為3R：再分配（Redistribute）、再加值（Recreate）、再利用（Recycle）。當今社會餐桌與產地距離太遙遠，人們以低廉的價格就可購買大量食物，容易忘記盤中飧粒粒皆得之不易，是農民的辛勞，也是享用者的福報。

古有明訓：「一粥一飯，當思來處不易」。羅秀玉說，「食育」或「慢食」都是在談飲食文化的傳承，了解食物的由來和故事，自然而然會產生珍惜的情感；慢食講求天然、順應時節，順時而生的食物自然不需要太多農藥化肥，價格也不至離譜，透過不同種類品項的調配來獲取所需營養，沒有非吃什麼東西不可，但應該設法讓每個人都能獲得健康的食物。

妙天禪師開示：「知足常樂以破貪」。「貪」是佛教三毒之首，超過自己所需之欲求即是貪，自己吃不完、用不到的物品卻占為己有，最終仍是丟棄，以佛教的觀點來看，這就是在造業，會減損福報。人生在世，修福都來不及了，何況是折福呢？

不僅「量」上的貪，注重外相、過度挑剔也是貪；浪費則是貪的結果，是不良的習性，而廣告行銷充斥的環境，更容易讓貪念化為行動；貪念會招來瞋心，造成埋怨、心裡不平…等，徒增無盡煩惱。對治貪的最佳方法就是常懷感恩心，知足常樂，自然歡喜；適度適量取用所需，把食物分享給更需要的人，也是關懷眾生的一種方法。

2015年9月，聯合國公布永續發展目標其中之一為「2030年前，將零售與消費者階層上的全球糧食浪費減少一半，並減少生產與供應鏈上的糧食損失。」減少糧食浪費已成全球共識，避免受鼓勵消費、講求迅速的文化影響，回歸自己的心，用生活方式和品質來衡量食材與食物的價值，不貪取、不妄求，才是根治浪費之道。