巧克力遇到農夫 碰撞出天然美味

巧克力遇到農夫 碰撞出天然美味

台灣常見的巧克力多是舶來品,能夠栽種咖啡的土地難道不能種植可可嗎?台灣產的可可風味又如何?看看巧遇農情團隊如何一頭栽進巧克力的世界,無法自拔,持續研發出屬於台灣味的巧克力,並投入可可產業技術及文化推廣。

文、攝影/陳昊安
圖片提供/巧遇農情

可可巧克力有「諸神的食物」美稱,食用後讓人精神振奮、心情愉快,在阿茲特克文明中,是使用於宗教儀式的神聖飲品,更具有貨幣功能,是價值相當高的作物。巧克力富含的類黃酮是強力抗氧化物,有助於心血管健康;嗜甜的族群有各種巧克力糖、夾餡巧克力可選擇,不愛甜食者有各種不同可可成分比例的黑巧克力,可說是老少咸宜、人見人愛的食品,也是佳節送禮的好選擇。

不過,台灣常見的巧克力多是舶來品,舉凡雀巢Nestle、好時Hershey’s、瑞士蓮Lindt……等,難道台灣沒有本地產製的巧克力嗎?能夠栽種咖啡的土地,是否也能種植可可呢?

可可間作固水土 加工技術待提升

台灣確實有本土栽種的可可,在本島最南端的屏東縣,可見瘦高的檳榔樹旁,倚傍著略矮小的可可樹,檳榔葉在上提供遮蔭,恰適合可可喜高溫但不耐光照的特性,而可可樹的根系能夠穩固水土,兩者間作,截長補短。

台灣引進可可樹已有數十年的歷史,且栽植面積一度擴大,但過去因為缺乏加工技術,可可果生產後,沒有後續加工製作、販售的管道,產業鏈無法接續,以至於發展困難。

現致力於可可產業技術及文化推廣的「巧遇農情CHOMEET」團隊台柱,屏科大農企業管理系畢業生張天奕表示,他在學生時期,為協助屏東農民檳榔轉作,開始尋找適合的作物。原本設定的作物是咖啡,不料實習園區裡也栽植可可,有一天,園長問他:「你有聽過『一條龍的巧克力』嗎?」

這句話勾動了張天奕的好奇心,那是他第一次了解到,樹上結實纍纍的鮮豔可可果,是如何變成餐桌上色澤深沉飽滿的美味巧克力。此番接觸讓他一見傾心,台灣可可豆具有溫和的果酸味及濃厚堅果香,品質極佳,後韻回甘,充滿島嶼風土的特色,加上咖啡已成了古坑特產,便轉而研究可可栽培和加工,更成為他日後投入心血的產業。

技術取得門檻高 樂於分享不藏私

可可要從果實變成巧克力,需從厚實的果莢中取出帶果肉的種子,經過發酵、曝曬後,低溫長時間烘焙,脫去帶澀味的外殼,初碎、精磨成可可膏,調整溫度固化成形,才會成為展示櫃裡表面光滑、入口即化的巧克力,工序繁複,每一環節都馬虎不得。

但可可加工技術取得門檻高,相對於咖啡在鄰近國家(如:日本)就有為數眾多的店家可學習,巧克力製作技術多掌握在歐美百年大廠手裡,配方、步驟都是機密,巧遇農情團隊是利用校方資源,透過研讀國外文獻,了解發酵、研磨等初步知識,加上挫而不餒的大量嘗試,才有今日的成果。

「巧遇農情」不藏私,對農民大方分享其知識和經驗,與屏科大合作開辦可可產業職人培訓,主要教導後續加工製作,協助產業發展,「愈多人投入產製,可可產業才能興盛、穩固,也是分散風險」張天奕說,團隊本身也持續研發新口味。

屏東農民正在取出可可果中的種子,準備發酵。白色的果肉微甜,嘗起來像山竹

屏東農民正在取出可可果中的種子,準備發酵。白色的果肉微甜,嘗起來像山竹

結合特色農產 研發「台味」巧克力

秉持著照顧小農的初衷,「巧遇農情」推出地方特色元素巧克力小磚,目前有「屏東」和「南投」兩款。「屏東」使用三地門鄉德文部落的紅藜與咖啡,以咖啡調和口味,紅藜點綴其上,紅藜色彩搶眼,略帶穀物和草香,增添視覺焦點和香氣層次;「南投」使用優質有機茶在巧克力口味作基底,撒上橙黃不一的花粉粒,巧克力的濃醇加上茶的芬芳,咬開花粉粒時,百花的香氣在口中擴散,非常精彩。

此外,獲得母校厚愛,指定使用屏科大醬油製成的「醍醐巧克力」,利用酸味中和鹹味,相當特別,成為創校90周年的禮賓贈品;還有駐村的獨家商品──法式豬血糕,俗擱有力的品名不同於一般手作巧克力店,讓人好笑又好奇,75%生巧克力內餡濃郁滑順,外表撒上酸酸甜甜的洛神模仿豬血糕上的花生粉,小小一支帶來大大滿足。

「巧遇農情」也推薦直接吃可可豆,品嘗淺中烘焙才能嘗到的多層次味道。張天奕解說道,可可豆是固形物包覆可可脂,咀嚼後可可脂滲出,會將味道融合在一塊兒;製作巧克力使用的可可膏是透過研磨,將固形物磨細至25微米以下,舌頭感覺不出顆粒,便有入口即化的感覺;剝下的可可殼泡茶有股清香,加點冬瓜糖,就是天然的消暑飲品。

巧遇農情秉持照顧小農的初衷,推出「屏東」和「南投」兩款特色巧克力薄片(左後順時鐘起),另有生巧克力、夾餡巧克力和獨家商品「法式豬血糕」

巧遇農情秉持照顧小農的初衷,推出「屏東」和「南投」兩款特色巧克力薄片(左後順時鐘起),另有生巧克力、夾餡巧克力和獨家商品「法式豬血糕」

可可原豆風味佳 天然成分分辨有道

巧遇農情的巧克力除了台灣生產的可可豆,「巧遇農情」也使用並販售通過雨林聯盟認證的厄瓜多可可豆。雨林聯盟認證包含公平貿易理念,拒用童工,並要求農場符合永續管理,在生態及人道價值備受重視的今日,是消費者選擇的重要指標。「許多媒體專注於『正港台灣巧克力』的部份,其實好的事情不受地域限制,可可貿易本來就很國際化,我們也不想自我限縮,只看到台灣。」

使用兩種可可豆能確保材料來源穩定,也能讓客人比較地方風土造成的風味差異。台灣可可豆烘焙後直接食用,剛咬下去有股焦糖味,繼之而來的是水果酸,特別的是後韻回甘,適合愛喝茶的民眾;厄瓜多可可豆有肉桂般的特殊香氣,接下來就是大眾熟悉的巧克力味,最後是淡淡牛奶味,細細品嘗其中的酸、苦、澀、甜,是吃原豆的樂趣。

中秋限定套裝可可禮盒

中秋限定套裝可可禮盒

「CHOMEET」的巧克力製品香味濃郁、入口即化,秘密在於每塊巧克力都含有49%以上的可可脂。天然可可脂熔點接近體溫,因此入口滑順清爽,「只融你口,不融你手」的巧克力必然使用代可可脂或植物油,會在舌根留下一層化不開的油膜,是分辨巧克力是否使用天然原料的訣竅。

台灣可可品賞文化正起步

發想自「巧克力遇到農夫」,「巧遇農情」包含對農民、土地的關懷,成立4年多以來,仍勤跑市集,參與活動,在第一線與消費者互動,推廣可可的天然風味,讓民眾了解可可文化和台產可可的特色。

張天奕說:「我們抱持『分享』的心態,將所知的知識與經驗分享出去,甚至協助農民報關、代購機器;對於消費者,只要他們願意停下腳步,了解巧克力的由來,我們都願意解說。」

目前「巧遇農情」獲台中市摘星計畫錄取,駐點霧峰光復新村,位於二樓的小店樸素雅致,可可果和可可豆是最好的擺飾,牆上掛著可可製程的布旗,簡單的展示櫃裡擺放需冷藏的商品,讓民眾「看得到、摸得到、吃得到」,相較於市集的匆匆交會,駐點有更充足的交流時間,也吸引回頭客。

就像咖啡分為加奶泡的義式咖啡或黑咖啡,巧克力也有各種花式巧克力或不同比例的黑巧克力,「除了可可以外,幾乎都是糖啊」張天奕直截了當地說。

台灣的咖啡品賞文化是經過2、30年,許多前輩的血汗累積而成,至今已然勃發,可可文化尚在起步階段,需要更多人共同努力。

張天奕笑談著接獲屏科大大筆訂單且要求開發新口味的挑戰,以及面臨問題可能的解決辦法,但在既有的產業條件下還沒辦法做到,務實而平靜地分析討論,「生命就像一盒巧克力,你永遠也不會知道將嚐到什麼口味。」

巧遇農情品牌成立4年有餘,仍勤跑市集擺攤,在第一線與消費者互動。

巧遇農情品牌成立4年有餘,仍勤跑市集擺攤,在第一線與消費者互動。

巧遇農情品牌成立4年有餘,仍勤跑市集擺攤,在第一線與消費者互動

 

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