台灣常見的巧克力多是舶來品，能夠栽種咖啡的土地難道不能種植可可嗎？台灣產的可可風味又如何？看看巧遇農情團隊如何一頭栽進巧克力的世界，無法自拔，持續研發出屬於台灣味的巧克力，並投入可可產業技術及文化推廣。

文、攝影／陳昊安
圖片提供／巧遇農情

巧克力有「諸神的食物」美稱，食用後讓人精神振奮、心情愉快，在阿茲特克文明中，是使用於宗教儀式的神聖飲品，更具有貨幣功能，是價值相當高的作物。巧克力富含的類黃酮是強力抗氧化物，有助於心血管健康；嗜甜的族群有各種巧克力糖、夾餡巧克力可選擇，不愛甜食者有各種不同可可成分比例的黑巧克力，可說是老少咸宜、人見人愛的食品，也是佳節送禮的好選擇。

不過，台灣常見的巧克力多是舶來品，舉凡雀巢Nestle、好時Hershey’s、瑞士蓮Lindt……等，難道台灣沒有本地產製的巧克力嗎？能夠栽種咖啡的土地，是否也能種植可可呢？

可可間作固水土　加工技術待提升

台灣確實有本土栽種的可可，在本島最南端的屏東縣，可見瘦高的檳榔樹旁，倚傍著略矮小的可可樹，檳榔葉在上提供遮蔭，恰適合可可喜高溫但不耐光照的特性，而可可樹的根系能夠穩固水土，兩者間作，截長補短。

台灣引進可可樹已有數十年的歷史，且栽植面積一度擴大，但過去因為缺乏加工技術，可可果生產後，沒有後續加工製作、販售的管道，產業鏈無法接續，以至於發展困難。

現致力於可可產業技術及文化推廣的「巧遇農情CHOMEET」團隊台柱，屏科大農企業管理系畢業生張天奕表示，他在學生時期，為協助屏東農民檳榔轉作，開始尋找適合的作物。原本設定的作物是咖啡，不料實習園區裡也栽植可可，有一天，園長問他：「你有聽過『一條龍的巧克力』嗎？」

這句話勾動了張天奕的好奇心，那是他第一次了解到，樹上結實纍纍的鮮豔可可果，是如何變成餐桌上色澤深沉飽滿的美味巧克力。此番接觸讓他一見傾心，台灣可可豆具有溫和的果酸味及濃厚堅果香，品質極佳，後韻回甘，充滿島嶼風土的特色，加上咖啡已成了古坑特產，便轉而研究可可栽培和加工，更成為他日後投入心血的產業。

技術取得門檻高　樂於分享不藏私

可可要從果實變成巧克力，需從厚實的果莢中取出帶果肉的種子，經過發酵、曝曬後，低溫長時間烘焙，脫去帶澀味的外殼，初碎、精磨成可可膏，調整溫度固化成形，才會成為展示櫃裡表面光滑、入口即化的巧克力，工序繁複，每一環節都馬虎不得。

但可可加工技術取得門檻高，相對於咖啡在鄰近國家（如：日本）就有為數眾多的店家可學習，巧克力製作技術多掌握在歐美百年大廠手裡，配方、步驟都是機密，巧遇農情團隊是利用校方資源，透過研讀國外文獻，了解發酵、研磨等初步知識，加上挫而不餒的大量嘗試，才有今日的成果。

「巧遇農情」不藏私，對農民大方分享其知識和經驗，與屏科大合作開辦可可產業職人培訓，主要教導後續加工製作，協助產業發展，「愈多人投入產製，可可產業才能興盛、穩固，也是分散風險」張天奕說，團隊本身也持續研發新口味。

屏東農民正在取出可可果中的種子，準備發酵。白色的果肉微甜，嘗起來像山竹

結合特色農產　研發「台味」巧克力

秉持著照顧小農的初衷，「巧遇農情」推出地方特色元素巧克力小磚，目前有「屏東」和「南投」兩款。「屏東」使用三地門鄉德文部落的紅藜與咖啡，以咖啡調和口味，紅藜點綴其上，紅藜色彩搶眼，略帶穀物和草香，增添視覺焦點和香氣層次；「南投」使用優質有機茶在巧克力口味作基底，撒上橙黃不一的花粉粒，巧克力的濃醇加上茶的芬芳，咬開花粉粒時，百花的香氣在口中擴散，非常精彩。

此外，獲得母校厚愛，指定使用屏科大醬油製成的「醍醐巧克力」，利用酸味中和鹹味，相當特別，成為創校90周年的禮賓贈品；還有駐村的獨家商品──法式豬血糕，俗擱有力的品名不同於一般手作巧克力店，讓人好笑又好奇，75％生巧克力內餡濃郁滑順，外表撒上酸酸甜甜的洛神模仿豬血糕上的花生粉，小小一支帶來大大滿足。

「巧遇農情」也推薦直接吃可可豆，品嘗淺中烘焙才能嘗到的多層次味道。張天奕解說道，可可豆是固形物包覆可可脂，咀嚼後可可脂滲出，會將味道融合在一塊兒；製作巧克力使用的可可膏是透過研磨，將固形物磨細至25微米以下，舌頭感覺不出顆粒，便有入口即化的感覺；剝下的可可殼泡茶有股清香，加點冬瓜糖，就是天然的消暑飲品。

巧遇農情秉持照顧小農的初衷，推出「屏東」和「南投」兩款特色巧克力薄片（左後順時鐘起），另有生巧克力、夾餡巧克力和獨家商品「法式豬血糕」

可可原豆風味佳　天然成分分辨有道

除了台灣生產的可可豆，「巧遇農情」也使用並販售通過雨林聯盟認證的厄瓜多可可豆。雨林聯盟認證包含公平貿易理念，拒用童工，並要求農場符合永續管理，在生態及人道價值備受重視的今日，是消費者選擇的重要指標。「許多媒體專注於『正港台灣巧克力』的部份，其實好的事情不受地域限制，可可貿易本來就很國際化，我們也不想自我限縮，只看到台灣。」

使用兩種可可豆能確保材料來源穩定，也能讓客人比較地方風土造成的風味差異。台灣可可豆烘焙後直接食用，剛咬下去有股焦糖味，繼之而來的是水果酸，特別的是後韻回甘，適合愛喝茶的民眾；厄瓜多可可豆有肉桂般的特殊香氣，接下來就是大眾熟悉的巧克力味，最後是淡淡牛奶味，細細品嘗其中的酸、苦、澀、甜，是吃原豆的樂趣。

「CHOMEET」的巧克力製品香味濃郁、入口即化，秘密在於每塊巧克力都含有49％以上的可可脂。天然可可脂熔點接近體溫，因此入口滑順清爽，「只融你口，不融你手」的巧克力必然使用代可可脂或植物油，會在舌根留下一層化不開的油膜，是分辨巧克力是否使用天然原料的訣竅。

台灣可可品賞文化正起步

發想自「巧克力遇到農夫」，「巧遇農情」包含對農民、土地的關懷，成立4年多以來，仍勤跑市集，參與活動，在第一線與消費者互動，推廣可可的天然風味，讓民眾了解可可文化和台產可可的特色。

張天奕說：「我們抱持『分享』的心態，將所知的知識與經驗分享出去，甚至協助農民報關、代購機器；對於消費者，只要他們願意停下腳步，了解巧克力的由來，我們都願意解說。」

目前「巧遇農情」獲台中市摘星計畫錄取，駐點霧峰光復新村，位於二樓的小店樸素雅致，可可果和可可豆是最好的擺飾，牆上掛著可可製程的布旗，簡單的展示櫃裡擺放需冷藏的商品，讓民眾「看得到、摸得到、吃得到」，相較於市集的匆匆交會，駐點有更充足的交流時間，也吸引回頭客。

就像咖啡分為加奶泡的義式咖啡或黑咖啡，巧克力也有各種花式巧克力或不同比例的黑巧克力，「除了可可以外，幾乎都是糖啊」張天奕直截了當地說。

台灣的咖啡品賞文化是經過2、30年，許多前輩的血汗累積而成，至今已然勃發，可可文化尚在起步階段，需要更多人共同努力。

張天奕笑談著接獲屏科大大筆訂單且要求開發新口味的挑戰，以及面臨問題可能的解決辦法，但在既有的產業條件下還沒辦法做到，務實而平靜地分析討論，「生命就像一盒巧克力，你永遠也不會知道將嚐到什麼口味。」

巧遇農情品牌成立4年有餘，仍勤跑市集擺攤，在第一線與消費者互動