像單品咖啡一樣，其實豆製所創新推出「單品豆漿」概念。走進店裡，消費者除了進口豆漿的選擇外，還能喝到多款台灣本土黃豆製作的豆漿：高雄九號、台南十號、花蓮一號、茶豆、十石、青仁黑豆…，每款黃豆都散發自己最獨特的風味。
文／陳羿緻
攝影／顏志倫
「請問今天要喝什麼豆漿？」到傳統豆漿店或早餐店，大概很少會聽到這樣的詢問，一般只會區分甜度、豆子是否為基因改造。但「其實豆製所」專賣店卻很不一樣；不僅提供來自加拿大、日本、台灣等不同國家豆源製成的豆漿；最特別的是，光台灣本土黃豆豆漿，還可以細分為：花蓮一號、高雄九號、台南十號、十石、茶豆、青仁黑豆…等等不同品種風味。
創辦人吳佳霖與張馨予夫妻成立其實豆製所的初衷，一大主因是為了推廣台灣小農種植的黃豆。吳佳霖原本在國外學的是電腦資訊相關領域，回國後，因為自己與家人都喜歡喝豆漿，想找到優質的豆漿給小孩日常飲用，意外踏上了開豆漿店的創業之路。
原先他們也是到一般豆漿店買豆漿，後來嘗試在家自己煮才發現，原來要做出好喝的豆漿還蠻費工序的，不是想像中那麼容易。為此他們還特地跑到台中農學市集上課，跟著專業的豆腐職人楊興豐學習如何製作豆漿、豆腐，從浸泡豆子學起。
吳佳霖在某次受訪時表示，一開始並不知道做豆漿這麼麻煩，但這也讓他們從中看到商機，要在家裡做出好喝的豆漿，又要願意天天花時間製作，對忙碌的現代人來說，幾乎是不可能。因此他們推斷，優質的豆漿、豆腐應該會有市場需求，於是，吳佳霖和太太張馨予花了3年時間籌劃準備，於2016年在台北市開設了第一家18坪的豆漿專賣店。
創新單品豆漿 走出小店獨特風格
一開始，最讓客人好奇的是，在其實豆製所，竟然可以喝到多款不同口味的豆漿。張馨予說，他們也是到台中合樸農學市集上課後，認識了許多農友，走訪全台各地農友洽談契作時才知道，原來台灣黃豆有這麼多品種，且每一個品種都有自己獨特的味道；這也觸發了他們的靈感，既然咖啡可以供應單品選擇，他們認為豆漿應該也有這個潛力。
因此，其實豆製所做了一個創新決定，他們推出單品豆漿的概念，來到店裡，可以喝到帶有乳香味的高雄十號（黃豆品種）、古早味的十石、散發淡淡草香味的花蓮一號、喝起來特別綿密濃稠且蛋白質含量很高的台南十號；提供客人多種不一樣的豆漿口味體驗。
其實豆製所推出單品豆漿的概念，讓消費者可以買到多款不同黃豆品種製成的豆漿。
與農友接觸的過程中，他們也發現台灣小農銷售的困難，很多農友收成後，倉庫中堆放了以噸計數的黃豆，但因為人工成本較高，台灣豆的售價通常是進口豆的數倍。台灣每年進口黃豆約200多萬公噸，本地豆的產量卻不到千分之一，而進口豆因為大量栽種，又用機器採收，在價格上相對具有競爭優勢。台灣大多數的店家基於成本考量，大都會選用進口豆。
決定開店之初，吳佳霖夫妻常常思考、討論，究竟能幫台灣農友做什麼？後來他們與農友簽訂契作，收購後，製成一瓶瓶豆漿，讓消費者方便買回家享用。經由他們的介紹，可以讓消費者更了解，今天喝到的是哪一個品種的豆子？產自何處？來自哪位農友的種植？讓消費者在喝豆漿時，對背後食材來源也有更深認識，無形中對台灣土地的風土人文，會產生更多的連結與關懷。
張馨予表示，因為是小店手作坊的規模，才能每天搭配選用不同豆子，並因應豆子的品種特性，去調整萃煮的火候與時間長短，期許讓每一品種的黃豆都能煮出最好喝的口感。食品大廠相對地就無法如此靈活調整，大廠生產線一次下豆可能就是上噸的量，不像小店，可以天天輪替，提供消費者更豐富的產品選擇。他們將小規模的缺點轉化為優點，在市場中走出自己的獨特性。
製程公開透明 贏得消費者信心
要在豆漿領域走出一條創新的路，剛開始並不容易，為了讓消費者更了解其實豆製所的堅持，他們選擇將製作坊與門市結合，並開放所有製作過程，透過透明玻璃，消費者可以清楚看到環境的清潔以及所有煮製過程。儘管如此，張馨予說，剛開始還是經常有人詢問是否添加消泡劑？他們除了即時說明，也讓對方看到整個公開透明的生產過程，讓他們放心。
但將製作部門納入門市中，其實相對會讓成本高出許多，因為市中心的土地寸土寸金，工坊會占掉相當比例的空間坪效，但顧客看到「其實豆製所」的職人們，以專業的態度選豆、浸泡、研磨、煮漿，慢慢有了更多信任，相信經由他們的把關，可以喝到更香醇健康的豆漿，因此日漸累積出不少主顧客，願意花比一般大賣場高價的費用，支持小店的優質產品。
當初為了尋找適宜的製作豆漿機器，也花費了吳佳霖一番功夫，因為台灣製造的豆漿機，規格都是適用於中央工廠作業的超大尺寸，不適用於小空間，最後吳佳霖找到一家日本廠商；因為日本當地的豆製品大廠，常常需要小量測試產品，因此開發出實驗用的機具，剛好適合安裝在吳佳霖的小店裡。
其實豆製所採用的機器，在日本當地也有許多職人工作坊在製作豆腐時會使用，它的特色是入豆、煮漿都能在同一台機器完成，採用日式煮法，豆子磨好後，連同豆渣一起煮；而傳統台式煮法則是豆子磨好後，先將生漿與豆渣分離，單獨加熱生漿。此外，台灣大多採用直火燒煮，若火候控制不當，豆漿就會有一股焦味；日本豆漿機是用蒸氣式煮法，連同豆渣一起煮，可以保留全豆的營養與香氣，口感風味也相對濃厚。
其實豆製所研發出黃豆原料的霜淇淋，口感綿密，可嚐到淡淡的豆香。
多元行銷台灣黃豆的魅力
其實豆製所目前每年向台灣農友契作收購的黃豆用量約1噸，占營業用豆兩成比例，未來他們希望能擴大本土黃豆的使用占比，但因為市場沒有這種先例，因此很多問題都要他們自己想辦法克服。
第一家門市雖然只有18坪，但因為進口豆漿機器設備費用就要200萬元，加上裝潢、租金、原物料及人事管銷等，他們就準備了500萬元資金。目前已發展到3個門市、2個百貨櫃點，搭配網站銷售以及部分百貨超市，2019年上半年營收超過1000萬元，相較許多快速拓點的品牌來說，其實豆製所的展店屬於穩扎穩打型。雖然很多人詢問可否開放加盟，但他們擔心現階段對加盟店的品質無法控管，未來可能會優先考慮開放員工內部加盟，以確保彼此對理念及品質的要求。
張馨予表示，雖然這不是一條快速賺錢的路，豆漿在台灣也不是高單價商品，但因為初衷是希望能幫忙台灣農友，有次聽到農友說，他之前大約只租耕2甲地，與其實豆製所合作後，今年已擴大承租14甲農地；「可以和農友一起成長，就是其實豆製所努力堅持的意義。」張馨予說。
今（2019）年下半年，其實豆製所在台北天母大葉高島屋百貨成立主題館，全面採用本土黃豆原料；將來除了豆漿、豆腐、豆花、霜淇淋、冰淇淋、布丁，他們也會持續發揮「豆製所」的精神，開發更多元的黃豆相關食品，讓消費者更加認識台灣黃豆的魅力。
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