「我認為每個行業都應該是良心業，食品業者要真材實料，為消費者著想，持之以恆，不是賺快錢。」位於新竹大南勢的永盛米粉廠，有百年傳承，堅持天然用料和17道傳統工序，生產口感好、易消化的純米米粉。
文／陳昊安
圖片提供／永盛米粉廠
以地方特色小吃聞名的台灣，幾乎每個縣市都有其代表的食物，說到新竹，就非米粉莫屬了。
據新竹市志記載：「當五胡亂華，華人南遷閩浙時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也。」描述中國大陸的北方人慣於吃麵條，到了南方便把「米」製作成類似麵條的條狀物，就是今日「米粉」的起源。
新竹米粉由福建傳入，有「水粉」和「炊粉」兩種。從前說的米粉，是指較粗的水粉，又稱「粗米粉」，後來才發展出現在常見較細的炊粉，又稱「幼米粉」、「細米粉」。
早期一般人家視米粉為高級食品，平日捨不得食用，因為照當時行情，需八斤白米才能換得五斤米粉，在「一支番薯籤扛三粒米」的年代，白米珍貴，米粉更甚，只有適逢貴客蒞臨及年節喜慶、中元普渡等特殊場合，才可見「米粉炒」上桌。
美味秘訣 風、米、水、人
新竹的大南勢一代被稱為「米粉寮」。在民國50年（西元1961年）以前，大南勢聚落四周還是一片水田，稻米產量豐，鄰近客雅溪，引水方便，配合新竹地區特有的風，使大南勢聚落成為製作米粉的最佳環境。在米粉市場最興盛的60年代初期，共有120家以上的米粉工廠聚集於此，可說是家家戶戶都在做米粉，因而獲得「米粉寮」之稱。
新竹米粉好吃的秘訣，在於「風」。新竹地區風勢勁且時間長，又有「風城」之稱，一年之中，以10到12月的東北季風最盛，西南季風則以6到8月最強。米粉業者喜於利用東北季風期間曬米粉，因為這個時節雨量少但風勢強盛，符合曬米粉的最佳條件，「三分日曬、七分風乾」，所以秋冬時節做出來的米粉品質最好，是製作米粉的最佳時機。
一排排的竹篾上整齊地鋪排著米粉片，乾燥米粉的最佳條件是「三分日曬、七分風乾」，也是新竹米粉好吃的秘訣。
自然風乾的米粉較機器烘乾的米粉有彈性，薄薄的米粉片不易折斷，但為了趁風頭、搶陽光，每天清晨天色未明便得開始磨米、攪拌、蒸粿、榨條，而後用人工將米粉一片片整齊的鋪排在竹篾上，若米粉片太厚，風吹不透，米粉會變質，一道道工序都憑經驗累積，看天公臉色做事的行業從來不輕鬆。
米粉優劣 取決含米量高低
許多人以為米粉之所以叫米粉，當然是用米做的，就常理而言是如此，但現在恐怕得語帶保留。稻米含油量低，淨蛋白利用率及消化吸收率均較其他榖類蛋白質高，最適合亞熱帶東方人的腸胃，製成米粉更容易咀嚼和消化。真正的純米米粉食用後不會脹氣，且血糖上升幅度較為緩和，老人、小孩及慢性病患者都可安心食用。
然而現今市面上的米粉大多添加玉米澱粉，比例甚至遠超過米，讓「米粉」之名變質，除了成本考量外，純米製的米粉容易煮糊，就是專業廚師也可能失手，於是業者便加入玉米澱粉增添穩定度，使其易於烹調。有些業者更加入麥麩，若有不慎，恐引發過敏反應。
2013年，米粉的含米量普遍偏低被大幅報導，衛福部鄭重要求業者，純米米粉必須100％以米為原料；調合米粉含米量須達50％以上，外包裝標明「調合米粉」；含米量未達50％的「炊粉」或「水粉」亦同，否則將以標示不實開罰。但只要有註明成分，仍可冠名「新竹米粉」，政策反覆修改下，造成同品牌新舊包裝並存的現象。
如何分辨優質與低製作成本的米粉呢？純米製成的米粉色澤較灰暗，煮熟之後略為透光而非死白，另外當然要細看產品的成分，以及選擇有信譽的商家。
精益求精 研發純糙米米粉
永盛米粉工廠經營逾百年，目前由曾家三兄弟接棒，曾永鑫為主要負責人兼研發。他表示，台灣市場小而封閉，各米粉廠產品相似性高，消費者要求便宜，製造商配合，結果變成削價競爭，米粉中的米含量愈來愈少，這不是長久之計。
曾永鑫接手後，思考米粉廠該如何轉型。他認為「自然健康」是趨勢，也是永盛米粉廠本身的優勢，以100％純米為訴求，減少代工，推出自有品牌「聖光牌」；之後更接下農糧署的挑戰，製作100％純糙米米粉；隔年又推出養生系列，蔬果烘乾後研磨成蔬果粉，融入米漿，製成具備蔬果香氣、色澤及營養的蔬果調合米粉。
說到糙米米粉，曾永鑫表示，關鍵在於把糙米磨到多細。糙米的優點是含有豐富的膳食纖維、維生素B群及礦物質，還有許多對人體有益的活性物質，但這層最具營養價值的麩皮，也是純糙米米粉難以成形的原因。
花了將近10個月，嘗試不同的米種，更加了解米與澱粉結構的特性，調整機器，終於研發出100％純糙米米粉！每100公克有高達8.3克的蛋白質及3.3克膳食纖維，其高營養價值讓曾永鑫相當欣喜，水磨方式做成的糙米米粉既衛生且口感極佳，「健康是一時的，只有口感和味道好，才是讓消費者不斷回購的原因」他說。
顧胃顧農業 傳承文化與記憶
聖光牌產品嚴選台灣生產在來米製造，期能真正幫助在地農民的生計，讓食品供應鏈健全，「吃不只是肚子，吃米能照顧到農業是有意義的事情」。用料天然，採傳統17道工序，原料和時間成本是一般米粉廠的7倍以上，「我們700斤做一天半，別人可能一天就做1,000斤，所以聖光牌定價是別人的4倍。不是我們要賺多，這樣的定價其實算便宜了。」雖然已有部分製程以機器取代，依然費時費工，只為提供最佳口感和味道。
曾永鑫說，食品業要真材實料，為消費者著想，持之以恆，不是賺快錢。「沒有發生那麼多食品問題之前，一般民眾是看不到的，甚至業者也不敢像我們這樣做事，會說做純米米粉撐不下去。」永盛米粉廠現在一週開工的天數不到一半，曾永鑫淡淡的表示「習慣了」，他說一個產業應該要想辦法向上提升，而不是削價競爭，最後大家都活不下去。
聖光牌各項產品均通過SGS檢驗，圖由左至右分別為純米米粉營養檢驗、糙米米粉農藥檢驗(無檢出)、糙米米粉營養成分分析。
「米粉這個產業如果要長久下去，支撐到下一個百年，那就是要全部純米才有辦法。這是一個產業的特色，是一種文化，也是共同的記憶，無論如何產品要保留它最好的特色。」
純米米粉本身是乾燥的熟食，料理時不須滾燙，只要先泡軟，加進預備好的湯料或炒料拌勻即可。所謂的「即食米粉」，只是附醬料包的便利小包裝，與大包裝的純米米粉本質無異。「這當然不是我們的主打商品，算是推廣吧！」曾永鑫說。
「吃的東西那麼多，來來去去，保留原始的味道，提升品質，並傳承這份文化，同時又有支持純米米粉的消費者，是我們繼續努力做出好米粉的最大動力」，曾永鑫如此說道。目前工廠也在規劃朝觀光導覽的方向發展，讓民眾看到衛生健康的製造過程，產生信任，並了解自己所吃的食物，是由許多人辛勞付出所匯聚的成果，對它的價值多一分了解並珍惜。
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