裸食強調使用完整的食物，不做烹調或過多的加工，保留植物中的天然酵素、植化素、微量元素及纖維質，有助於排除毒素，保持健康，更是好萊塢女星熱愛的瘦身秘訣。攝取營養及能量充足的食物，讓人感到「飽足」，無須斤斤計較熱量，放心沉浸在美食當中。

文／陳昊安
攝影／王祥宇

搭乘台北捷運來到東門站，隔著信義路，一側因鼎泰豐及多家老牌牛肉麵店而人聲鼎沸，另一側相對地僻靜。在距離6號出口不遠處的巷弄中，有家獨樹一幟的餐廳，提供無蛋奶、無麩質的全食物料理──「裸食私廚NAKEDFOOD」。

經過悉心整理的花園，蹬上石階跨過小小的水塘，進入寬敞的室內空間，寬大的原木製桌面和牆面的橙黃色調讓人感到溫暖放鬆，耳邊輕微的樂聲更映襯出空間的靜謐，心，漸漸緩和下來，做好用餐的準備。

新樂活飲食型態：裸食

Raw Food中文譯為裸食，是近年風行於歐美的新樂活飲食型態，以新鮮蔬菜、水果、穀物為飲食基礎，強調使用全食物（whole food），不做過多加工，保留植物中的酵素、植化素、微量元素及纖維質，不僅有益健康，更是澳洲超模米蘭達．蔻兒（Miranda May Kerr)及好萊塢女星葛妮絲派特蘿（Gwyneth Paltrow）、梅根．福克斯（Megan Denise Fox）熱愛的瘦身秘訣。

「裸食」的飲食型態，強調攝取植物中的天然酵素和營養，不使用蛋奶。（上）玫瑰馬卡龍以椰子和杏仁為底，混入乾燥玫瑰花瓣，再裹上生巧克力，富含纖維，是低GI值的健康點心。（下）裸食起司以打碎的夏威夷豆和腰果，加入米益生菌，發酵後風乾熟成，滋味豐富濃郁。

在裸食私廚和愈來愈多營養師的介紹中便提到，將注意力放在食物的熱量，是不正確的觀念。市面上的「低脂」、「零脂」、「低卡」食物，是經過化學加工，對身體不自然的狀態，難被吸收利用；高熱量但天然、無添加的食物，反而容易被消化系統辨識並分解吸收，身體將因這些天然食物得到調養，重振能量。

裸食也有助於排除宿便和結腸內的有毒廢物。體內的廢物和毒素常是造成體重增加和疾病發生的原因，尤其台灣的大腸癌罹患率高踞全球首位，應該更注重食物的來源和料理方式；植物中豐富的微量元素，尤其是鉀，能夠調節水分代謝，避免水腫。裸食私廚總經理黃立文分享他自身的經驗，除了體重下降、活力增加，還有心理層面的作用；改變飲食型態後，情緒更平衡，腦中紛亂的雜念減少，思考更為活絡。

飲食調整貴在持續

會有這樣一家餐廳，可說是意外，也可說是水到渠成。在黃立文及其女友，也是大廚Prish的返鄉探親之旅中，兩人吃了相當多的肉食而感到不適，回台之後，開始12天的飲食療程。但不適後再進行療程，似乎是治標，有沒有方法能夠長期維持身體的良好狀態，脫離原本的輪迴呢？他們找到了「裸食」。

黃立文回憶，Prish做的第一道裸食料理，是發芽種子泡在水中獲得的溶液。種子本是飽含能量與營養的物體，發芽中的種子則有更多酵素、生長素等，這些菁華被水萃取出來，很好喝。

黃立文和Prish以自己做實驗，發現裸食可以做得很好吃，又有益身心健康，開始和朋友分享，從朋友表明購買意願、開社團、辦活動，原本只是想找間能夠當作活動場地的小小店面，不料遇上現址的空間，兩人都相當喜歡，於是，裸食私廚在去（2015）年年初誕生了。

不含奶的發酵堅果起司

(上圖)起司重奏可品嚐到3種起司風味，（由左到右）分別是藍紋起司、紅酒洋蔥起司和原味起司。
(下圖)裸食的披薩和一般會「牽絲」的披薩不同，強烈的色彩令人印象深刻。

以第一道「料理」為基礎，也就是充滿酵素和活性物質的水體，加入以食物調理機慢速攪碎的夏威夷豆（又稱火山豆）和腰果，發酵，乾燥24〜48小時，經1個月熟成，便是裸食中不含奶的「起司」，直接切塊吃、搭配麵包，或做成披薩都相當美味。

生機堅果起司不若奶製的起司質地那般濃厚，卻蘊藏著更濃郁、豐富的香氣；金屬餐具劃下的觸感有點像味噌，放進嘴裡化開，充滿蛋白質發酵後的芳醇，微微的酸和鹹融合在一起，不是霸道的味道，又有其存在感。在大廚的創意下，開發了原味起司、紅酒洋蔥起司和藍紋起司。

將紫洋蔥泡在橄欖油裡，低溫乾燥後，加入紅酒醋、楓糖漿，做成紅酒洋蔥醬，在起司發酵後拌入，一同風乾，就成了紅酒洋蔥起司；藍紋起司則是加入有機素味噌，以螺旋藻做出紋路，口味稍重。發酵後的蛋白質和脂肪變成小分子，容易消化，稍微放縱多吃一些也不會感到負擔。新包裝新鮮出爐，正適合外帶分享。

學習藝術出身的Prish重視視覺享受不亞於味覺，也希望來用餐的每位客人能經歷一場饗宴，身心都感到滿足的離去，因此，裸食私廚的每道料理除了是食物，也像是藝術創作。

前菜中的起司重奏可品嚐到3種起司風味，精巧乾淨的擺盤襯托出主角：起司，搭配效應唯一含麩質的純素法式麵包，相得益彰；豐盛的起司拼盤，大方地擺上厚切的起司，加上西班牙橄欖、私房的蘋果香料醬，搭配蘋果、葡萄等新鮮水果，感到一股熱情和盛意；裸食的披薩和傳統印象中會「牽絲」的披薩不同，強烈的色彩予人深刻的印象，看似不經意地層層堆疊，實則經過巧妙的比例計算，食材鮮明又互相輝映。

椰子與杏仁為底的無蛋馬卡龍

裸食幾乎不講烹調，僅以攪拌、冷藏成形、乾燥等方式做料理，保持在攝氏45度以下低溫處理食材，確保酵素的活性和食物的生鮮；同時必須非常注意食材的來源和餐廳環境的清潔，嚴選廠商，小量進貨，分類保存；為保持架上食品的新鮮，也是少量而經常性的製作；雖有低溫乾果機的幫忙，整體製程仍相當耗時。

展櫃中美麗的玫瑰馬卡龍，使用椰糖、椰子油、乾的椰絲及杏仁粉為底，加上乾燥的玫瑰花瓣，放進模具中成形，最後淋上生巧克力。大量使用的椰子是大廚的喜好，也與餐廳其他料理常用堅果形成區別，椰子溫和的香甜與生巧克力的苦味相當適配，共同營造出一種熱帶氛圍，細膩的嚼勁和微微花香更是錦上添花。

盒裝的玫瑰卡馬龍，送禮自用兩相宜，椰子自然溫和的甜味，不論受贈者是否嗜吃甜食都能接受。包裝盒上優雅的畫作是藝術家黃莞淑的作品。

未經高溫烘焙的生巧克力與一般市售巧克力不同，具有更多抗氧化成分和維他命，礦物質鎂的含量也更高；椰糖由椰子花蜜風乾製成，升糖指數（GI值）是砂糖的1／3，食用後不會造成血糖飆升；因為有豐富的營養和能量，能讓人感到「飽足」，不易過量，是健康的點心，也可作為正餐後甜美的句點。

黃立文表示，Prish和他希望透過食物創造一個社區（community），注重食物品質、健康、美味和藝術，餐廳內外舉目所見幾乎都是藝術家的創作，比如馬卡龍包裝盒上的畫作是藝術家黃莞淑的作品，花園的植栽景觀和搭配燈具，由景觀藝術家廖浩哲設計，牆面是南非藝術家Leonie Reyneke所繪製…只要客人有興趣，他們很樂意分享他們的所知所為，包括其他的裸食或純素餐廳，大家互相提攜，抱持合作共好的精神，共創健康美好的生活。