好萊塢當道樂活飲食 裸食點心

好萊塢當道樂活飲食 裸食點心

裸食強調使用完整的食物,不做烹調或過多的加工,保留植物中的天然酵素、植化素、微量元素及纖維質,有助於排除毒素,保持健康,更是好萊塢女星熱愛的瘦身秘訣。攝取營養及能量充足的食物,讓人感到「飽足」,無須斤斤計較熱量,放心沉浸在美食當中。

文/陳昊安
攝影/王祥宇

搭乘台北捷運來到東門站,隔著信義路,一側因鼎泰豐及多家老牌牛肉麵店而人聲鼎沸,另一側相對地僻靜。在距離6號出口不遠處的巷弄中,有家獨樹一幟的餐廳,提供無蛋奶、無麩質的全食物料理──「裸食私廚NAKEDFOOD」。

經過悉心整理的花園,蹬上石階跨過小小的水塘,進入寬敞的室內空間,寬大的原木製桌面和牆面的橙黃色調讓人感到溫暖放鬆,耳邊輕微的樂聲更映襯出空間的靜謐,心,漸漸緩和下來,做好用餐的準備。

新樂活飲食型態:裸食

Raw Food中文譯為裸食,是近年風行於歐美的新樂活飲食型態,以新鮮蔬菜、水果、穀物為飲食基礎,強調使用全食物(whole food),不做過多加工,保留植物中的酵素、植化素、微量元素及纖維質,不僅有益健康,更是澳洲超模米蘭達.蔻兒(Miranda May Kerr)及好萊塢女星葛妮絲派特蘿(Gwyneth Paltrow)、梅根.福克斯(Megan Denise Fox)熱愛的瘦身秘訣。

「裸食」的飲食型態,強調攝取植物中的天然酵素和營養,不使用蛋奶。(上)玫瑰馬卡龍以椰子和杏仁為底,混入乾燥玫瑰花瓣,再裹上生巧克力,富含纖維,是低GI值的健康點心。(下)裸食起司以打碎的夏威夷豆和腰果,加入米益生菌,發酵後風乾熟成,滋味豐富濃郁。

「裸食」的飲食型態,強調攝取植物中的天然酵素和營養,不使用蛋奶。(上)玫瑰馬卡龍以椰子和杏仁為底,混入乾燥玫瑰花瓣,再裹上生巧克力,富含纖維,是低GI值的健康點心。(下)裸食起司以打碎的夏威夷豆和腰果,加入米益生菌,發酵後風乾熟成,滋味豐富濃郁。

在裸食私廚和愈來愈多營養師的介紹中便提到,將注意力放在食物的熱量,是不正確的觀念。市面上的「低脂」、「零脂」、「低卡」食物,是經過化學加工,對身體不自然的狀態,難被吸收利用;高熱量但天然、無添加的食物,反而容易被消化系統辨識並分解吸收,身體將因這些天然食物得到調養,重振能量。

裸食也有助於排除宿便和結腸內的有毒廢物。體內的廢物和毒素常是造成體重增加和疾病發生的原因,尤其台灣的大腸癌罹患率高踞全球首位,應該更注重食物的來源和料理方式;植物中豐富的微量元素,尤其是鉀,能夠調節水分代謝,避免水腫。裸食私廚總經理黃立文分享他自身的經驗,除了體重下降、活力增加,還有心理層面的作用;改變飲食型態後,情緒更平衡,腦中紛亂的雜念減少,思考更為活絡。

飲食調整貴在持續

會有這樣一家餐廳,可說是意外,也可說是水到渠成。在黃立文及其女友,也是大廚Prish的返鄉探親之旅中,兩人吃了相當多的肉食而感到不適,回台之後,開始12天的飲食療程。但不適後再進行療程,似乎是治標,有沒有方法能夠長期維持身體的良好狀態,脫離原本的輪迴呢?他們找到了「裸食」。

黃立文回憶,Prish做的第一道裸食料理,是發芽種子泡在水中獲得的溶液。種子本是飽含能量與營養的物體,發芽中的種子則有更多酵素、生長素等,這些菁華被水萃取出來,很好喝。

黃立文和Prish以自己做實驗,發現裸食可以做得很好吃,又有益身心健康,開始和朋友分享,從朋友表明購買意願、開社團、辦活動,原本只是想找間能夠當作活動場地的小小店面,不料遇上現址的空間,兩人都相當喜歡,於是,裸食私廚在去(2015)年年初誕生了。

不含奶的發酵堅果起司

(上圖)起司重奏可品嚐到3種起司風味,(由左到右)分別是藍紋起司、紅酒洋蔥起司和原味起司。 (下圖)裸食的披薩和一般會「牽絲」的披薩不同,強烈的色彩令人印象深刻。

(上圖)起司重奏可品嚐到3種起司風味,(由左到右)分別是藍紋起司、紅酒洋蔥起司和原味起司。
(下圖)裸食的披薩和一般會「牽絲」的披薩不同,強烈的色彩令人印象深刻。

以第一道「料理」為基礎,也就是充滿酵素和活性物質的水體,加入以食物調理機慢速攪碎的夏威夷豆(又稱火山豆)和腰果,發酵,乾燥24〜48小時,經1個月熟成,便是裸食中不含奶的「起司」,直接切塊吃、搭配麵包,或做成披薩都相當美味。

生機堅果起司不若奶製的起司質地那般濃厚,卻蘊藏著更濃郁、豐富的香氣;金屬餐具劃下的觸感有點像味噌,放進嘴裡化開,充滿蛋白質發酵後的芳醇,微微的酸和鹹融合在一起,不是霸道的味道,又有其存在感。在大廚的創意下,開發了原味起司、紅酒洋蔥起司和藍紋起司。

將紫洋蔥泡在橄欖油裡,低溫乾燥後,加入紅酒醋、楓糖漿,做成紅酒洋蔥醬,在起司發酵後拌入,一同風乾,就成了紅酒洋蔥起司;藍紋起司則是加入有機素味噌,以螺旋藻做出紋路,口味稍重。發酵後的蛋白質和脂肪變成小分子,容易消化,稍微放縱多吃一些也不會感到負擔。新包裝新鮮出爐,正適合外帶分享。

學習藝術出身的Prish重視視覺享受不亞於味覺,也希望來用餐的每位客人能經歷一場饗宴,身心都感到滿足的離去,因此,裸食私廚的每道料理除了是食物,也像是藝術創作。

前菜中的起司重奏可品嚐到3種起司風味,精巧乾淨的擺盤襯托出主角:起司,搭配效應唯一含麩質的純素法式麵包,相得益彰;豐盛的起司拼盤,大方地擺上厚切的起司,加上西班牙橄欖、私房的蘋果香料醬,搭配蘋果、葡萄等新鮮水果,感到一股熱情和盛意;裸食的披薩和傳統印象中會「牽絲」的披薩不同,強烈的色彩予人深刻的印象,看似不經意地層層堆疊,實則經過巧妙的比例計算,食材鮮明又互相輝映。

椰子與杏仁為底的無蛋馬卡龍

裸食幾乎不講烹調,僅以攪拌、冷藏成形、乾燥等方式做料理,保持在攝氏45度以下低溫處理食材,確保酵素的活性和食物的生鮮;同時必須非常注意食材的來源和餐廳環境的清潔,嚴選廠商,小量進貨,分類保存;為保持架上食品的新鮮,也是少量而經常性的製作;雖有低溫乾果機的幫忙,整體製程仍相當耗時。

展櫃中美麗的玫瑰馬卡龍,使用椰糖、椰子油、乾的椰絲及杏仁粉為底,加上乾燥的玫瑰花瓣,放進模具中成形,最後淋上生巧克力。大量使用的椰子是大廚的喜好,也與餐廳其他料理常用堅果形成區別,椰子溫和的香甜與生巧克力的苦味相當適配,共同營造出一種熱帶氛圍,細膩的嚼勁和微微花香更是錦上添花。

盒裝的玫瑰卡馬龍,送禮自用兩相宜,椰子自然溫和的甜味,不論受贈者是否嗜吃甜食都能接受。包裝盒上優雅的畫作是藝術家黃莞淑的作品。

盒裝的玫瑰卡馬龍,送禮自用兩相宜,椰子自然溫和的甜味,不論受贈者是否嗜吃甜食都能接受。包裝盒上優雅的畫作是藝術家黃莞淑的作品。

未經高溫烘焙的生巧克力與一般市售巧克力不同,具有更多抗氧化成分和維他命,礦物質鎂的含量也更高;椰糖由椰子花蜜風乾製成,升糖指數(GI值)是砂糖的1/3,食用後不會造成血糖飆升;因為有豐富的營養和能量,能讓人感到「飽足」,不易過量,是健康的點心,也可作為正餐後甜美的句點。

黃立文表示,Prish和他希望透過食物創造一個社區(community),注重食物品質、健康、美味和藝術,餐廳內外舉目所見幾乎都是藝術家的創作,比如馬卡龍包裝盒上的畫作是藝術家黃莞淑的作品,花園的植栽景觀和搭配燈具,由景觀藝術家廖浩哲設計,牆面是南非藝術家Leonie Reyneke所繪製…只要客人有興趣,他們很樂意分享他們的所知所為,包括其他的裸食或純素餐廳,大家互相提攜,抱持合作共好的精神,共創健康美好的生活。

「裸食私廚NAKEDFOOD」總經理黃立文(右)與大廚Prish(左一),希望透過食物創造一個合作共好的健康社區。

「裸食私廚NAKEDFOOD」總經理黃立文(右)與大廚Prish(左一),希望透過食物創造一個合作共好的健康社區。

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