【問題4】
面對超市陳列架上琳瑯滿目的醬油，何者才是真正的「純天然釀造」？消費者不知該如何辨識。
其實，政府允許化學混合醬油可以用天然標示販賣，這僅是問題之一；業者違規違法販售，問題也層出不窮。食藥署去年12月公布醬料製造業者稽查結果，查獲57件產品標示不符，不合格率高達5成；抽驗78件醬料也發現5件防腐劑超標，均依法裁罰。
從這些新聞顯示，在超市公開上架的醬料，居然有一半以上不合格，顯然許多業者仍然為求重利而罔顧民眾健康，食藥署也抓不勝抓；消費者可得要睜大眼睛，否則買了化學添加劑超標的便宜醬油，或是假天然醬油，白白把全家人的健康一起賠進去。
合格醬油都有假天然了，更何況是不合格的醬油，竟也大量充斥賣場！政府沒盡到徹底把關之責，消費者除了自求多福，好像也莫可奈何。那麼到底要如何挑選，才能買到真正「純天然釀造」的醬油呢？
首先，消費者應該了解，如果原料中標明有調味劑、甜味劑、防腐劑、著色劑…等人工添加物，就不是傳統工法純釀造的醬油。以下是幾種分辨原料成分的概念：
概念1.醬油原料成分標明「醬汁」，是什麼意思？
看到成分表上註明「醬汁」，消費者會以為是廠商自己釀造的醬汁，其實非也。不標示為原豆釀造，就表示是向別的廠商購買生醬汁再來調配，已經是半成品，至於此生醬汁是何來路？是以何種工法製成的？完全沒有說明，這就是魚目混珠。
概念2.醬油原料成分標明「調味劑」，是什麼意思？
以前政府沒有規定廠商須標明添加物的化學學名，於是經常會看到原料標示為「調味劑」，但消費者根本看不懂，也不知什麼是調味劑。
餿水油事件後，政府規定，必須註明添加物學名，調味劑的內容才曝光。原來所謂的調味劑，是多達10餘種的化學添加劑加在一起的總稱，包括麩酸鈉、蔗糖素（甜味劑）、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、乙基麥芽醇、偏磷酸鈉、DL-胺基丙酸、丙二醇、胺基乙酸、琥珀酸二鈉、D-山梨醇液等。
看到如此多的化學添加物，你還願意買嗎？但它們都符合政府標準，在少量食用的範圍內，不致引發身體病變。它們是標準的化學醬油，而且都被列入「甲級醬油」；這就是政府不以天然釀造為標準，反而合理化化學醬油政策下的產物。
這瓶醬油強調是「100％純釀造」、符合「甲級醬油」標準，但卻添加了L-麩酸鈉、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、乙基麥芽醇、偏磷酸鈉、多磷酸鈉、DL-胺基丙酸、丙二醇、胺基乙酸、琥珀酸二鈉、氯化鈉、甜味劑（D-山梨醇液）、甜味劑（甘草酸鈉）等多項化學製劑，這些化學製劑若給個含糊的總名稱，就叫做「調味劑」。
概念3.醬油原料成分標明「酵母抽出物」，是什麼意思？
所謂「酵母抽出物」，並非酵母菌，而是一種化學調味劑，能抑制化學加工所產生的不良氣味，加入醬油中有提味效果。簡單來說，像酵母粉、抽出物、萃取物、提取物等，就是一般俗稱的「味精」，也是政府許可的添加物。
這瓶醬油強調是100％純釀造，但卻添加了甘草萃（甜味劑）及酵母抽出物。酵母抽出物可不是酵母菌，而是一種化學調味劑。
概念4.黃豆是釀造基本原料，為什麼原料中標示的是「高蛋白豆片」，而不是黃豆？
高蛋白豆片就是脫脂豆渣。什麼是脫脂豆渣？其實黃豆的主要成分是油脂與蛋白質，將油脂脫出後，就可以製作成沙拉油。那剩餘的豆渣怎麼處理？以前是拿去當豬飼料，幫豬攝取蛋白質；現在則將其美名成「高蛋白豆片」，這是廠商的高招。
為何不使用完整黃豆，而要用脫脂黃豆呢？說穿了就是降低成本。豆渣當然比原豆釀造要省錢、也省時，但必須以鹽酸水解，這對健康就有疑慮了。
因為使用脫脂黃豆粉，如果脫脂的黃豆粕脫脂不完全，就會殘留「三酸甘油脂」；若加入鹽酸強迫水解，極易產生具有致癌性的「3-單氯丙二醇」。目前台灣法規規定醬油中的單氯丙二醇含量不能超過0.4ppm。
這瓶標榜100％純釀造的醬油，細看它的原料並不是黃豆，而是高蛋白豆片。那是什麼？就是我們熟知的「豆渣」，以前是拿去當豬飼料，幫豬攝取蛋白質；如今卻成為釀造醬油的原料。
概念5.醬油原料成分標明「蔗糖轉化液糖」，是什麼意思？
蔗糖轉化液糖是一種精緻加工糖，是在常溫下以液態形式存在的糖，在調味過程中不需加熱，且甜度又比蔗糖高，在政府許可後，漸漸成為食品業愈來愈常使用的添加物。因為非常甜，可完全取代糖而省下不少成本。但中國大陸醫學網站所公布的臨床實驗報告指出，若大量長期使用蔗糖轉化液糖，對人體健康是存在疑慮的。
這瓶標示「100％純天然釀造」醬油，卻含有蔗糖素（甜味劑）、調味劑等化學成分；雖說蔗糖素的氯含量很少，但長期過量食用，還是可能致病。
概念6.醬油原料成分標明「蔗糖素」，是什麼意思？
蔗糖素是一種代糖甜味劑，熱量近乎零，但甜度為一般蔗糖的600倍，對業者來說非常省成本，在糕餅業界經常被使用，政府也是許可添加。但蔗糖素在生產過程中被添加氯原子；大多數情況下，蔗糖素並沒有危害，因為它的氯含量很少，但若長期過量食用，還是可能會致病。
這瓶標示100％純釀造的醬油，卻含有黏稠劑（玉米糖膠、乙醯化己二酸二澱粉）、蔗糖轉化液糖，若長期大量食用，對健康是有疑慮的。
概念7.以化學方式製成的醬油，所使用的「焦糖色素」對健康會有疑慮。
顏宗海教授指出，焦糖色素經常被使用在混合醬油中，焦糖色素共有4類分級，其中顏色愈深的第3級和第4級，經常被使用於醬油、可樂飲料當中。第3、4類的焦糖色素在產製過程中，容易產生致癌物質「4-甲基咪唑」（4-methylimidazole）。目前我國建議第2類焦糖色素4-甲基咪唑含量應為每公斤200毫克以下，第4類焦糖色素之4-甲基咪唑含量應為每公斤250毫克以下。
概念8.標示上聲稱是某大學生物科技技術移轉，是什麼意思？
王政傑指出，宣稱是「某某科技大學生物科技移轉」，但實際卻與這所大學毫無關係。原來以前這所科技大學在校區裡研發自行釀造醬油，因屬研究性質，故僅少量生產，但商人認為有商機，在該校停產後，就買走這個權利；所以在實質上，早已與該校無關。
以上這些含添加物的醬油，當然都不是天然釀造的醬油；不過，顏宗海教授說，這些添加物都在政府法規範圍內，如果沒有大量食用，對人體並無不會立即為害。麻煩的是，政府允許添加少量化學製劑發酵的醬油，竟然也能標示為純天然釀造，這就讓消費者難以分辨了。
真正純釀造 原料都是原態
若消費者不想吃到含化學成分的天然釀造醬油，就要睜大眼睛慎選。黑豆桑創辦人王政傑說，其實判別純天然釀造的方法很簡單，消費者只要端視原料成分，若標示的成分是可以想得出來的畫面，例如黃豆、黑豆、小麥、鹽、糖、水，都是我們很熟悉的天然原料，這樣釀造出來的醬油，當然就是純天然釀造。
也有些業者為求醬料提味，會再加一些提味或養生的原料，如甘草（非甘草萃取物）、味增、高粱、紅麴等，這些都是傳統天然釀造的素材。除此之外的添加物，都不是純天然釀造醬油，所以要分辨的話，其實不難。
分析至此，讀者應該可以選到理想的天然釀造醬油了。原本單純的醬油，為何會搞到如此複雜？維護健康對全民來說，原本就是生活的基本需求，曾幾何時竟變得如此困難？
政府若願意與民眾站在一起，食安怎會淪落至今日的窘境？但政府總是站在與民眾偏離的一方，頻向資方妥協；為什麼含有化學成分的食品，也可硬掰成天然釀造食品？這很明顯是以資方角度而設計的規範，可說是合理地迴護了廠商，卻讓百姓失去了健康。
全民健康早已凌駕藍綠與政商，食品安全是民眾生活的基本權益，需要大家一起來關心，政府也需要全民一起來監督、鞭策。希望有一天，台灣能重建美食王國的美譽。
這瓶真正純天然傳統工法釀製的醬油，原料成分簡單明瞭，基本就是黃豆、黑豆、小麥、鹽、糖、水、米、紅麴，並不會複雜到讓人看不懂。
【問題4解決方案】
消費者應徹底了解這些化學名稱所代表的意義，不要再被無良廠商欺騙，買到不健康的醬油。
這桶醬油是在夜市攤商所使用的醬油，一桶容量5公升，售價99元（平均1ml=0.02元），相較於純原豆發酵的天然釀造醬油一瓶500ml，價格450元（平均1ml=0.9元），價差相距45倍。細看它的成份，用的是基改黃豆、調味劑（甘草萃）、防腐劑（苯甲酸鈉）等，簡直就是讓消費者喝化學原料。我們在夜市吃的就是這種醬油，你放心嗎？
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