2017-10-01

近年民眾食安意識提升，油品安全問題再度浮上檯面。專家建議，除了留意商品安全標章、包裝與氣味，切勿迷信單一油品，否則可能造成營養失衡！根據烹調方式搭配2～3種油，就能達到健康用油的最適比例。

文／吳宥姍
攝影／顏志倫

近年食安問題頻傳，一點風吹草動即讓人不安心。最近網路有文章指出：多數人吃的油是「化學油」！許多人爭相轉傳，希望周遭親友不要受害，造成許多民眾人心惶惶。

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝說，不可否認大部分植物油都以化學溶劑萃取，但「化學油」這個名稱容易誤導民眾，使用溶劑萃取雖有微量殘留，但只要嚴格控制於安全範圍內，就不會對人體造成傷害。目前台灣規範標準與國際同步，油品上架前需通過各項檢驗，因此民眾不必過於擔心。

選購油品多留心　認明TQF標章

陳炳輝指出，一般油品加工方式有3種：溶劑萃取、機械壓榨，以及溶劑萃取加上機械壓榨；萃取方式與植物種子的含油量高低有密切關係。

使用機械壓榨，殘油量較高，約損失7～8％的油，此類植物種子、果肉含油量需較高。例如椰子果肉含油量約60％，機械壓榨後，損失8％，還剩52％，製成的成品含油量還很多，以商業角度而言仍合算；如果植物的含油量不高，以機械方式榨取，較不符合商業利益。使用溶劑萃取（目前以「己烷」使用最多），殘油量很低（不到1％），因此適合萃取含油量不高的植物種子，例如大豆；溶劑萃取加上機械壓榨的殘油量則居中，適合萃取含油量中等的植物，例如玉米。

台中大雅長安診所營養師黃雅鈺建議，民眾在購買市售食用油時，需先留意油品外包裝容器有無破損；內容物是否清澈無異物；味道是否清香無異味；最好認明經「台灣優良食品發展協會」（Taiwan Quality Food Association，TQF）所認證的油品為佳。

黃雅鈺提醒，市售食用油通常以PET（聚乙烯對苯二甲酸酯，俗稱寶特瓶）包裝，具有密封、耐酸鹼的特性，但耐熱僅60～85℃，建議放置於陰涼乾燥處、避免接近瓦斯爐或熱源。

油品開封後，盡量於3～6個月內使用完畢。若為自製油品（如：豬油），建議以深色玻璃瓶加蓋，冷藏或冷凍保存；如室溫存放，盡快於2個星期內用完；每次使用前應確認油品氣味（是否有油耗味）、瓶內是否有雜質沉澱，一旦發現變質，切勿繼續使用。

勿迷信單一油品　應依烹調方式選用

陳炳輝強調，消費者應有個正確觀念：「市面上沒有百分之百理想的油，各種油都有優缺點，要知道怎麼吃，不要人云亦云。如果只吃一種油，很可能會吃出問題！」

美國心臟協會建議，對人體健康最適合的油脂營養比例是，飽合脂肪酸24％、單元不飽合脂肪酸45％、多元不飽合脂肪酸30％。其中多元不飽合脂肪酸有一種最重要的「亞麻油酸」，屬於必須脂肪酸，人體無法自行合成，必須要從外界食物攝取，如果攝取量不足，可能產生皮膚病變、免疫力下降等問題，但也並非量愈多愈好，目前市面上沒有一種食用油完全合乎美國心臟協會建議的比例。

一般民眾普遍認為，橄欖油與苦茶油對人體健康最有益。依據流行病學調查，義大利、西班牙、希臘3個地中海國家，罹患心血管疾病的比例較少，而地中海飲食中，最重要的是橄欖油，單元不飽合脂肪酸含量70％，對於心血管的保護極具功效；此外，橄欖油的多酚類化合物含量較高，具有抗氧化功能，可預防特定慢性病。

消費者如購買橄欖油，好的橄欖油果香氣味較濃、顏色呈現深黃綠色，並注意產品標示為原裝進口或在地分裝，若為在地分裝，很可能會被業者摻雜其他較便宜的油。

聰明攝取優質橄欖油的方式為，直接調配沙拉或沾麵包吃；但橄欖油也有一個小缺點，亞麻油酸含量不到10％，苦茶油也相差不多；因此在攝取橄欖油、苦茶油時，也應攝取大豆、玉米、芝麻、花生等亞麻油酸含量較高的油品。陳炳輝說，不要認為便宜的油就不健康，需以脂肪酸的種類及含量來判斷。

黃雅鈺亦指出，過去一般民眾習慣「一種油用透透」，這其實並不恰當，應依烹調需求，選擇合適的油，才對健康有益。不同油品具有不同特性及發煙點（指加熱後產生煙的最低溫度），當油品到達發煙點後，油脂成分會開始變化，甚至產生有害物質。下表為各油品發煙點及烹調建議，供讀者參考。