美食可以展現土地樣貌及文化習俗，也可以用味蕾記憶；可是現代人卻捨棄了傳統美食，屈服於速食文化，引發一連串土地問題。幸而近日興起慢食主義，讓人們重新找回對土地的關懷、對農民的保障，以及對食安的維護。所謂「食以安為先」，唯有食安，才能安民；慢食精神讓美味、健康都得以永續。
文／蕭有涵
自古以來，「吃」便是文化結構中不可或缺的一環，全球各地因為地理環境和氣候條件的不同，孕育出各種別具特色的地方食材和料理方式，甚至還要搭配特殊的吃法，儼然已形成一門「吃」的學問。從一道菜，便可窺見當地的人文習俗，所以「吃」也可以說是聯結地方的代名詞。
比如歐洲重要的飲食資產──葡萄酒和橄欖油，它們的食用由來，要回溯至古希臘神話，故事中，酒神戴歐尼修斯（Dionysus）在人間流浪時，教導農民釀酒，而智慧女神雅典娜以劍觸地，播下了橄欖樹的種子，為雅典城帶來希望和光明，也建立了歐洲飲食文化的基礎。後來，人們透過神話記載和祭祀禮，體現對食物的敬重和感謝，不斷將這份惜物之情傳承下去。
東方的中式料理也不遑多讓，早已在世界各地形成一門料理顯學。中國幅員遼闊，因氣候環境的不同，發展出「八大菜系（註）」；2012年5月開播的大陸電視節目「舌尖上的中國」，曾詳細介紹了中國各地的美食生態和飲食流變，讓人看了不禁垂涎欲滴，恨不能立刻嚐一口解饞；然而更重要的是，人們除了從節目認識了各地美食，更從「知食」體悟到「惜食」。
（註）中國八大菜系：川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜和魯菜。
但地方美食市場正不斷萎縮，現代人生活忙碌，極少花時間親自走進菜市場買菜，更遑論下廚做菜；再加上速食文化的推波助瀾，上班族為節省時間，常就近到便利商店、連鎖速食店或路邊攤打發一餐。這種消費習慣的改變，不僅破壞健全的飲食生態鏈，也慢性侵蝕了國人的健康。
健全的飲食生態鏈，除了吃得安心、讓農民得到合理收入，以維繫農產品品質外，從更長遠看，也影響了國家長期的農業經濟及民需穩定。近日興起的「慢食主義」精神，就是讓消費者從有意識的食材選購中，了解食品安全的真相、保護物種的多樣性，以及推動地方環境的永續發展，避免基本糧食的供應鏈最終落入低價市場的惡性競爭之中。
慢食主義與速度無關
說到慢食（Slow Food），會想到什麼畫面？在鄉間田野享用著純天然的食材？或是放慢步調與三五好友共享盤中飧？其實這都只是慢食概念的表象。許多人誤以為，慢食就是撥出時間，慢慢品嚐美食，為講究健康而細嚼慢嚥；但事實上，慢食的核心精神與「速度」無關，而是在於「吃了什麼」與「怎麼吃」。
1986年，美國麥當勞想進軍遊客眾多的羅馬市中心，卻遭到當地民眾強力反彈，他們認為，速食餐飲業的進入，會嚴重破壞義大利傳統飲食生態，遊客將不再走進當地餐廳，年輕人也不再動手下廚，而讓可以大量且快速供應的漢堡成為餐飲主流；他們擔心義大利的多元農產物種，會被單一契作食材取代，於是發起抵制速食的慢食運動。
由卡爾洛•佩特里尼（Carlo Petrini）創立的「國際慢食協會」，就是在這個背景下誕生，其宗旨為提倡個體生態區的運作、維護各地食材生產及特殊性、保有飲食文化多元，以促進當地農、漁、畜牧產業平衡發展，而這也是慢食運動的核心發展方向。經過30年的努力，該協會已遍布全球153個國家，會員超過8萬3000多人，成為全球最龐大的慢食推動組織。
慢食運動的發起
國際慢食協會台灣分會創始會長羅秀玉，在提及2005年推動慢食過程時表示，當時台灣對「慢食」沒有概念，但如果仔細觀察生活周遭，同樣的飲食觀卻一直流傳在務農的家庭、客家文化及原住民的生活中；農民親自下田耕種，熟稔農作物需要生長在什麼樣的土地、吸收何種養分，以及該在哪個季節播種、收割和曬穀，他們深知「土地、食物、人文」三者密不可分；但速食風氣興起後，他們卻是不得不低頭的第一線生產者。
台灣地處亞熱帶，氣候宜人，能夠孕育出多元、豐富的農作物。據行政院農業委員會統計，全台從北到南，有將近30多種水果及100餘種蔬菜，例如桃園的香菇、綠竹筍；宜蘭的青蔥、筊白筍；彰化的芭樂、葡萄；雲林的毛豆、西瓜；屏東的絲瓜、鳳梨；花東的稻米、文旦、釋迦等，多不勝數，而且品質優良，極具競爭力。
但民眾和餐飲業者若落入比價思維，選擇單一且廉價的食物，那我們購買的每一分支出，都會落入收購農作物的大盤商口袋，但真正辛苦付出的農民，反而得不到相對的回饋；於是這種「穀賤傷農」的惡性循環，就會破壞農業的產銷平衡，台灣這艘物種豐饒的美食方舟，也會因此翻覆。
民眾吃的是健康？還是毒藥？
時序進入8月，新冠肺炎疫情仍在世界各地不斷蔓延，醫療資源相對匱乏的中南美洲成為重災區，不得不開始實施嚴格的封鎖政策；此時，國人才警覺糧食問題受到威脅──阿根廷廷布斯封港，阻斷原本預計3月要運送來台的玉米，影響台灣的豬雞飼料供應，衝擊養雞場和畜牧業。而這樣的糧食問題，竟與速食產業進入、農民種植單一高經濟作物，以及過度仰賴進口作物有關，從而引發一系列的食安問題。
試想，當我們走入超市或傳統市場時，挑菜的標準是什麼？一般人通常會想到：今天要做什麼菜、這些菜是否能滿足一家人的營養所需…等關於「食材與健康」的問題，很少有人會考慮「食材與土地」的問題。因為第一生產線對民眾而言，似乎太過遙遠，但其實卻關係密切。為什麼消費者要注意食材與土地的關係？原因有三：
首先，物種流失而仰賴進口是一大問題。速食市場大規模竄起，促使農民對高需求的農作物趨之若鶩，開始栽種大量的單一作物；因為這樣不僅收入更穩定，也能避免農產滯銷。例如，原本是種植5種不同蔬果的農地，如今為了生產大量的萵苣以製作漢堡，企業便與農民建立契作關係，一次鏟除5種蔬果，以種植單一作物（萵苣）。
於是，愈來愈多非大宗銷售的農產品遭到捨棄，使得多樣物種逐年減少、產量暴跌，但市場需求依舊存在，因此國內開始大量仰賴進口，尤其此次碰上新冠肺炎疫情，許多國家都中斷糧食出口，甚至禁止農產外銷，益發凸顯糧食短缺問題的嚴重性。
其次是生產單一耕作的高風險。19世紀，愛爾蘭馬鈴薯「染疫」，引起大規模飢荒，這是因為同種農作物的適應力相同、基因排序一致，一旦遇到天災或病毒感染，就會同時死亡，導致民需供不應求、菜價飆漲，不但農民無法回收栽種成本，還會重創國內農業經濟。其實，生物基因的多樣性，本是食品安全的根基；也就是說，生態性愈豐富，農作物對環境的抵抗力就愈強。
第三是地力下降。為因應市場需求，現今的蔬果一年四季都有產出；但在不恰當的季節強迫栽種，農民就必須噴灑更多的農藥和除草劑，以利產出。如此不間斷的生產模式，讓土地沒有時間代謝土壤中殘留的有害物質，再加上養分被大量消耗，若施肥一中斷，土地就會變得貧瘠，而且生產力歸零；若繼續利用這片土地生產農作，倒楣的就是消費者，因為我們送進嘴裡的每一口食物，農藥成分比營養還多。
由此可知，安心的食物，出自健康的土地；民生糧食需求的穩定，來自多樣、健全的物種生態。因此，政府及農民都須對農業有長遠、妥善的分配和管理，及早建立糧食危安意識，否則，在氣候變遷加劇、土地日趨貧瘠的今天，最終恐會引發糧食爭奪戰。
若土地不間斷地栽種農作物，會讓農藥及除草劑來不及代謝，結果消費者吃進肚子的盡是毒藥，而不是營養。
慢食生活從走進菜市場開始
羅秀玉說起參與國際慢食博覽會的經驗表示，可以從中見識來自世界各地的蔬果、乳酪、咖啡、紅酒、風乾火腿、香料、豆類、醃瓜等，由於都是小農自產作物，所以吃起來的口感與一般餐廳不同；為什麼呢？因為一般餐廳基於成本考量，大都固定與某幾家大盤商買進統一、低價的食材，而市面上流竄的蔬果多半大同小異，但小農自產作物卻能保有特殊風味。
慢食主義講究食材的優良、清潔和生產、交易的公平性，除了農民要提供品質優良、安全衛生的農作物，還需透過每位消費者在選購和吃的同時，促使正向的市場循環，將每一分錢都能合理地回饋農民，才能讓他們有餘力去栽種不同的蔬果，並維護農產品管，同時避免單一耕作過度膨脹，才能為台灣建起一座永續的美食方舟。
羅秀玉表示，實踐慢食生活最簡單的方式，就是走入傳統市場，選購多樣的食材，或以產地直送的方式向小農購買；雖然大型連鎖超市的蔬果有明確的產銷履歷標示，較具食安保證，但仍不免會有被盤商、賣場瓜分價格的可能性，而剝削的結果是花了錢，又吃不到優質的食物，還會造成生產品質每下愈況。
另外，購買當季食材也是非常必要的；因為順應產季的作物，可以自體適應天然的栽種環境，農民無須噴灑過多的化肥農藥來控制農作物生長，減少有害物質殘留在土地中；而且蔬果若在錯誤的時間強制生長及採收，不僅營養價值不高，吃起來也不夠美味，甚至需要使用保鮮劑，以防止快速腐敗，而這些化學製劑，最終都被我們吃進胃袋。所以消費者要謹慎把關每一分錢，花在安全、健康的商品上。
而改變烹煮的方式，也是實踐慢食生活的作法之一，例如，為提升湯頭的口感和鮮甜度，可加入多樣的蔬果進行熬煮，如加入洋蔥、番茄或蘋果，替代鹽巴、味精或糖，不僅可以攝取多樣蔬果的營養，而且吃起來更健康、無負擔。
慢食精神著重於農業的「在地永續傳承」，每一個地區都應重視自身農產品的發展。糧食是人民所需，不應陷入惡性的市場循環，進而引發農業制度及土地生態的崩壞。
如何實踐慢食？方法很簡單，「改變就從有意識的購買開始」；只要透過消費的力量，就能建立健全的農業生態，保護土地、保障食安。
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