慢食生活建立永續美食方舟

2020-08-01

美食可以展現土地樣貌及文化習俗，也可以用味蕾記憶；可是現代人卻捨棄了傳統美食，屈服於速食文化，引發一連串土地問題。幸而近日興起慢食主義，讓人們重新找回對土地的關懷、對農民的保障，以及對食安的維護。所謂「食以安為先」，唯有食安，才能安民；慢食精神讓美味、健康都得以永續。

文／蕭有涵

自古以來，「吃」便是文化結構中不可或缺的一環，全球各地因為地理環境和氣候條件的不同，孕育出各種別具特色的地方食材和料理方式，甚至還要搭配特殊的吃法，儼然已形成一門「吃」的學問。從一道菜，便可窺見當地的人文習俗，所以「吃」也可以說是聯結地方的代名詞。

比如歐洲重要的飲食資產──葡萄酒和橄欖油，它們的食用由來，要回溯至古希臘神話，故事中，酒神戴歐尼修斯（Dionysus）在人間流浪時，教導農民釀酒，而智慧女神雅典娜以劍觸地，播下了橄欖樹的種子，為雅典城帶來希望和光明，也建立了歐洲飲食文化的基礎。後來，人們透過神話記載和祭祀禮，體現對食物的敬重和感謝，不斷將這份惜物之情傳承下去。

東方的中式料理也不遑多讓，早已在世界各地形成一門料理顯學。中國幅員遼闊，因氣候環境的不同，發展出「八大菜系（註）」；2012年5月開播的大陸電視節目「舌尖上的中國」，曾詳細介紹了中國各地的美食生態和飲食流變，讓人看了不禁垂涎欲滴，恨不能立刻嚐一口解饞；然而更重要的是，人們除了從節目認識了各地美食，更從「知食」體悟到「惜食」。

（註）中國八大菜系：川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜和魯菜。

但地方美食市場正不斷萎縮，現代人生活忙碌，極少花時間親自走進菜市場買菜，更遑論下廚做菜；再加上速食文化的推波助瀾，上班族為節省時間，常就近到便利商店、連鎖速食店或路邊攤打發一餐。這種消費習慣的改變，不僅破壞健全的飲食生態鏈，也慢性侵蝕了國人的健康。

健全的飲食生態鏈，除了吃得安心、讓農民得到合理收入，以維繫農產品品質外，從更長遠看，也影響了國家長期的農業經濟及民需穩定。近日興起的「慢食主義」精神，就是讓消費者從有意識的食材選購中，了解食品安全的真相、保護物種的多樣性，以及推動地方環境的永續發展，避免基本糧食的供應鏈最終落入低價市場的惡性競爭之中。

慢食主義與速度無關

說到慢食（Slow Food），會想到什麼畫面？在鄉間田野享用著純天然的食材？或是放慢步調與三五好友共享盤中飧？其實這都只是慢食概念的表象。許多人誤以為，慢食就是撥出時間，慢慢品嚐美食，為講究健康而細嚼慢嚥；但事實上，慢食的核心精神與「速度」無關，而是在於「吃了什麼」與「怎麼吃」。

1986年，美國麥當勞想進軍遊客眾多的羅馬市中心，卻遭到當地民眾強力反彈，他們認為，速食餐飲業的進入，會嚴重破壞義大利傳統飲食生態，遊客將不再走進當地餐廳，年輕人也不再動手下廚，而讓可以大量且快速供應的漢堡成為餐飲主流；他們擔心義大利的多元農產物種，會被單一契作食材取代，於是發起抵制速食的慢食運動。