要真正改善台灣的食安體質，必需要從「管理」著手，讓整個供應鏈透明化。食品履歷、生產地圖、查廠，三管齊下護食安，深化供應鏈風險管控。
文／高毓霠 攝影／張紫玲
如何遏止黑心食品，重新建立食品安全信心，以及營造食安的環境？光喊口號無計於事，要讓民眾食的安心，政府必須從心態、制度、執行力、教育等，做徹底檢討改進，否則民眾將寢食難安。唯有官員、廠商、消費者、媒體等都能善盡其職，同時讓違法失職者付出慘痛代價，食安才有真正到來的一天。
落實「6 要」方針 食安地圖總體檢
「食品產業的問題，絕非一場記者會或是幾場食品安全研討會就可以解決，這也不是短時間能全面改進的。」國立台灣大學園藝學系教授許輔認為，要真正改善台灣的食安體質，勢必要從「管理」著手，首先針對台灣食安地圖總體檢，讓整個供應鏈透明化，食品履歷、生產地圖、查廠同時並行，才能維護民眾吃的安全。
陳李農改研究團隊執行長李武忠也強調，「解決食安沒有特效藥，要多管齊下，才能克盡其功。」以下歸納出6 個必「要」方針，供大家參考：
政府要出面
許輔認為，政府要先有改革食品安全的決心，唯有正視問題，認真檢視食安破口，「究竟要花多久時間、需要多少人力與金錢，應該有人站出來跟民眾說清楚、講明白，人民才可能真正安心。」首要，就是從這三步驟著手：
- Question：先定義出哪些是食安問題；
- Solution：羅列出可能解決問題的方法有哪些，找出最恰當的解決之道；
- Action：最後就是如何落實執行力。
部會要統整
就法規面來看， 食安法管不到跨部會， 因而造成許多問題。執法面也是，食安問題牽涉各部會管轄，如關稅修改歸財部， 檢驗歸衛服部、農委會， 廢油追蹤歸環保署…， 政府部會之間橫向聯繫沒做好，未建立共同解決的機制，經常造成推諉、互踢皮球的現象，究竟該由誰指揮、定義、執行， 似乎是應該找出超越各部會的更高層級人士出來領軍， 帶頭打仗才是。
中央地方要分工
不僅是中央各部會有脫節問題， 中央與地方之間， 則是出現斷層問題。因為總資源有限， 包括稽查人力、專業素質，甚至連預算都不足，中央如何指揮地方第一線執行人員進行查核，並確實做好分工，以免資源重複浪費，都需要中央與地方妥善規劃與協調。
食品供應鏈要透明
社會的高度發展，造成今日食品供應鏈複雜且多元，不論是國內或是國際上，都必須考慮不同原料或產品的來源、品質及安全風險，因此原料或產品的來源，及其資訊是否公開透明，並可受公評，變得相當重要。
消費者要教育
消費者對食品的期待是什麼？勿再追求俗擱大碗的想法，因為這可能也是釀成廠商取巧壓低成本的原因，透過正確的食安教育，認知哪些是高風險的食安問題，並拒絕消費，才能真正為自我健康把關。
媒體要監督
國內媒體對於黑心產品報導未能追根究底，無法發揮應有的監督功能，才會讓官員與廠商肆無忌憚，讓食安夢魘揮之不去。在日本，傳媒的獨立自主性很強，一旦出現食品安全事件，從政府到涉案企業，沒一個能避開媒體尖銳批評，直到有人站出來承擔責任和解決事件為止。李武忠說，企業違法、違規的風險，不僅來自政府的行政處分，更多來自社會輿論的強大壓力，而台灣媒體應發揮第四權監督力量。
推動登錄制度 源頭管控第一步
食安風險必須全面衡量供應鏈的生態系：食材生產環境、原料來源、加工過程的添加、搬運輸送、食品調味的混合、成品配銷運送、保存限制、食物成品的重製或調理，以及廢料處理等，都要能夠完全掌控及提供透明資訊。許輔指出，不論縱向或橫向，針對每個環節內原料、加工、成品的關連，加以深入辨識其風險，並透過作業控制、管理當責、稽核與監督等風險防線，強化供應鏈控管，建構食品履歷與生產地圖，串接上游到下游的完整資訊，才能有效提升食品安全。
食藥署的「非登不可」網站已上路，提供食品業者上傳公司資料與營業項目之登錄平台，藉由全面性強制登錄，掌握國內食品業者數量及其產品流向資訊，以利管理。（圖片來源／衛福部食藥署網站）
許輔說，現實上，目前台灣食品鏈的節點資訊並不完整，甚至主管單位也未能完全掌握。主管營利事業登記，在中央屬於經濟部商業司的範疇，工廠登記屬於工業局管理，但是營業項目是由業者自行申報，因此真正進口食品原料、生產半成品或添加物的節點有哪些、產品種類有多少，衛生單位並無法掌握；此外，地方上有許多未正式立案註冊的原料或是食品供應商，甚至是攤販，往往前一日被稽查，第二天就換個地方營業，規避政府管理，即使是下游業者，也無從得知節點與原料或產品的完整資訊。
在新修訂的食安法有好幾項規定，如：食品業者與產品的「登錄制度」，食品業者內部對於原料的「追溯追蹤」，以及結合業者自主管理、第三方驗證、政府稽查的「三級品管」等，都是政府為強化食安管理而設立的。
許輔認為，要治本，就必須要讓水面下的冰山都浮出來，也就是靠落實「業者登錄制度」，「因為現在連戶口都沒有普查，population 都搞不清楚，怎麼有辦法管理？」
為了徹底強化食品鏈，統整食品鏈所有節點的資料，並定期普查，建立「登錄制度」是不得不做的工作。以「業者登錄制度」來說，是要求製造、加工、餐飲、輸入及販售業等食品業者，必須上衛福部食藥署「食品業者登錄平台」，登錄負責人、連絡方式、公司地址、營業項目、產
品類型、原料種類、代工廠…等相關資料，才得以營業。
而類似的食品業者登錄制度，早在歐、美、日、澳洲，乃至中國，都行之多年。不論是大、小工廠，或僅1～ 2人經營的小攤販，都應登記取得牌照始得營業，而這樣政府也才有辦法管理。過去，政府一直忽略這一段的管理，也造成今日台灣食安亂源之所在。
食品供應鏈中，政府過去只有對「有工廠登記」的食品工廠做列管，約7,000家，但在此之外，有販售行為、有統編及商業登記，卻未完成工廠登記、設在菜市場二樓的小工廠，至少有10萬家，其他連商業登記都沒有的攤販與完全未被列管者，約30萬家左右。
這7,000家食品工廠的原料，有不少是來自那10萬家小工廠，而那些未被列管的30萬家小攤販，也同樣幾乎從這10萬家小工廠進原料。一旦這10萬家沒管理好，上游源頭出問題，就會連帶影響接近40萬的業者。
「因此，勢必要全套性管理」，許輔接著說明，過去這10萬家未登記的小工廠如同空中樓閣，只能粗估數量，卻不知道是誰、位置，但登錄制度落實後，就像做了「戶口普查」，能讓未登錄、非法的業者無法生存，就如同騎摩托車要戴安全帽，認真執行，就有成效。「食品業者都登錄列管之後，定期去查核，並以教育、輔導、協助三管齊下，引導食品產業走向正軌，幫助攤商、餐廳、食品業者提升管控能力，依循正確處理程序，引導食品產業走向正軌。」
追溯制度強化供應鏈管理
再者，就是強化食品追溯系統。李武忠表示，建立好國內外食品（含原料）可「追溯體系」，才能清楚掌握貨源流向，並立法要求消費端產品，如飲料、食品等要清楚標示原料來源，讓消費者可以清楚辨識，協助把關。
食品追溯（food traceability）在國內又叫生產履歷、食品履歷。指的是食品業的供應鏈管理，必須能夠提供並串接從原料供應、加工生產，到流向、流通販賣，有完整透明資訊，提升食品安全與管理與效率。
政府目前正導入國際上廣泛採用的「食品追溯」系統，強化食品供應鏈的自主管理與政府管理能力，促進民眾食的安全與健康。而建立強制性的「食品登錄制度」，也可作為食品追溯的基礎。
在新的食安法規中，為強化食品業者內部管理，而有對原料「追溯追蹤」的制度，許輔解釋，這制度是要求食品業者將原料來源（進）、生產（做）和銷售（出）做到批次管理，且要做詳實的紙本記錄。透過詳細的「進、做、出」記錄，才能讓供應鏈透明化，當有食安問題發生，才能
在最短時間查到源頭，並知道該召回哪些瑕疵品。
完善的三級品管 加強食品安全與品質
為了健全前面所提兩項制度，同時加強食品安全與品質，政府也提出「強制業者實施三級品管」的措施。期許透過完善三級品管制度，從業者、第三方驗證與政府稽查全方位把關，才有機會贏回民眾對食品安全的信心。
第一級品管：
業者自主檢驗。具一定規模以上的食品業者，必須設立「衛生安全實驗室」定期檢查自家產品；非大型則須委託「政府認證的實驗室」進行檢驗。雖然此規範立意良善，但由於許多小工廠無法負擔起龐大成本，目前只能從大廠開始做起，許輔認為，政府應盡早提出中長期的明確規劃，以利業者有充足時間準備與配合。
第二級品管：
第三方獨立機構檢驗。由於各地方縣市政府沒有太多專業人力能經常做查驗，因此提出設立第三方專責機構，協助政府做定期查和食品業者有無做到該做的檢驗與登錄事項。但鑒於過往GMP、CAS 這些商業性驗證受到民眾質疑，因此政府在第三方驗證這塊，會尋求立場更客觀、角色比較不衝突的機構來擔此重任。許輔說，未來，台大食安中心會從這塊著手，協助政府從事普遍性與強制性的查驗工作。
第三級品管：
完成登錄列管以及追溯制度後，查核把關也不容輕忽，並以教育、輔導、協助三管齊下，才能引導食品產業走向正軌。（圖片提供／行政院農委會農糧署）
政府稽查抽驗。為強化稽查效能，食藥署於2014年7月成立「稽查戰隊」 全面加強稽查。行政院並同意食藥署底下增加70名稽查人力，由中央統一調度執行稽查工作，協助地方強化食安管理。不過，目前稽查資源仍落在中央，許輔建議，就長期稽查工作來看，仍需由地方縣市政府執行，中央該如何協調各縣市政府之人力、事務分工，以及經費補助等，將會是第三級品管能否成落實的關鍵。
調整食安體質 需要時間來落實
兩位專家皆指出，立法、修法、制度固然重要，但確實的執行更重要，要期許達到歐盟、日本、澳洲那樣的食安水準，台灣必須要有執行的決心與時間，不能僅把食安法的修法當作事件的落幕，畢竟要能徹底執行，才可能達到讓人民食的安心的目標。
而落實前面所提之食安法的項目，仍有一段很長的路要走，必須將所有業者都普查過，登錄資料備足，業者的衛生安全都強化了，才能真正看到效果。
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