文 / 詹珮蓉 AI圖片生成 / 江玉涵
炎炎夏日，爸媽帶著孩子體驗流水麵，小朋友屏氣凝神地注視著清澈的水道，眼明手快夾起麵線，笑逐顏開地興奮大喊：「啊！夾到了。」
挑戰眼明手快 手工麵線更Q彈
流水麵不只好吃又好玩，考驗手眼協調及專注力，同時還能品嘗Q彈爽口的麵線，再搭配鰹魚醬油，清爽可口。
流水麵據說源自中國曲水流觴的傳統，晉朝時，每年三月三日上巳節，文人雅士有飲酒助興的習俗，他們將酒杯放在彎曲水渠的上游，任其隨著水流漂流，若酒杯停在自己附近，便要飲酒作詩。爾後傳入日本京都及奈良地區並發揚光大，許多餐廳在夏季期間會推出清涼美味的流水麵，深受大眾喜愛。
品嘗充滿夏日氛圍的流水麵，不需飛到日本，在環境幽靜、水質清澈的新北石碇就能體驗。石碇許家麵線創辦人許仁評表示，他開設流水麵體驗的構想源自區公所課長的提議，加上自己認為這項活動頗具樂趣，便與員工同心協力於2015年實現。起初砍伐竹子製作水道，後來改良為金屬製的水道，數量也從1條擴增為4條。
許仁評表示，流水麵一年四季都可以體驗，尤其適合夏天，從山泉水中夾起的麵條更加沁涼甜美。用筷子夾起流水麵並不困難，只要保持專注，斜放筷子擋住從水道滑下的麵線再夾起，瀝乾山泉水後放入碗中即可享用。萬一不小心失手也無須擔心，水道末端有竹簍幫忙「攔截」逃脫的麵線。
為了讓口感勁道十足，許仁評選用自製的手工麵線，得益於當地高品質的山泉水，麵線口感更富彈性。
如何分辨麵線是機器或手工製作？許仁評說可從麵體鹹度來判斷，手工麵線吃起來有鹹味，而且口感更「活」，有粗細之別，而機器大量生產的麵線則粗細一致。
至於中筋麵粉加入鹽的原因，許仁評指出，鹽可以穩定麵筋中蛋白質的結構強度，增加麵體韌性，防止拉扯時斷裂，使其更有嚼勁，也能抑制細菌生長。
麵線成團後，需由師傅兩人一組，經過甩麵等13道工法製作而成。從塗油、切條、搓圓、機器滾壓、八字形纏繞等一連串工序，耗費8到9小時，此外還要考量天氣與濕度，調整醒麵的時長。
師傅示範拉長麵線。（圖片來源：石碇許家麵線臉書）
許仁評形容，麵糰加水後，就像有了獨特的生命和個性，需配合天氣照顧好每個製作環節。以潮溼的雨天為例，醒麵的時間會縮短，需依師傅的經驗判斷，並銜接下一個工序，以節省整體的製作時長。
苦茶油麵線 養胃佳餚
麵線象徵長壽平安，是節慶或長輩生日必不可少的餐點，蘊含福壽綿長的祝福之意，也是冬季養生的補品。俚語有云：「呷麵線添福壽、呷豬腳增勇健。」許仁評說，傳統有閏月由出嫁女兒為父母準備豬腳麵線的習俗，除表達孝心，也祈福父母延年益壽。
許仁評推薦一道養胃佳餚──苦茶油拌麵線，這是老一輩的養生食譜，將麵線煮熟後撈起，再拌入適量苦茶油即可享用。中醫理論認為，苦茶油有滋潤胃壁、減少發炎及潰瘍反應的作用，適合胃痛、胃酸逆流的人增加胃部滋潤與防護。
此外，冬天吃羊肉爐、薑母鴨時，配上一口Q彈的手工麵線和鮮美湯頭，更是絕配。
足量水烹煮 冰水去鹹味
煮手工麵線如何減少鈉含量攝取，降低鹹味？許仁評提供一個秘訣：準備足量的水，大火煮沸後加入麵線，轉中火煮1到1.5分鐘，用筷子或夾子撥開麵線，使其均勻受熱、不沾黏，煮好後立即瀝乾熱水，放入冰水，便可去除多餘鹽分，同時保持麵線的勁道口感，最後搭配喜歡的醬汁、辣醬或泡菜，就是一道「歐伊西（日語おいしい，形容美味）」的佳餚。
手工麵線具天然麥香味及勁道口感的好味道，近年因老師傅凋零而逐漸沒落。許仁評坦言，由於製程耗時費工且利潤不高，堅持手工製作的店家越來越少，而他因製作麵線很有成就感，才堅持至今，並在店裡設計各種體驗活動，吸引年輕人踏入這項產業，彌補技藝傳承的斷層，也讓更多人了解手工麵線樸實的好味道是如何製成的。
適逢盛夏時節，不妨和全家人及三五好友來嘗嘗好吃又好玩的流水麵，挑戰能否從山泉水中夾起滑順的麵線，再選搭自己喜歡的醬汁。當清爽美味的麵線入口，驅散了暑熱之餘，也為自己留下親友同樂的美好回憶。
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