文 / 詹珮蓉 AI圖片生成 / 江玉涵
天貝（Tempeh）切塊，用文火煎出金黃色澤，再簡單撒上黑胡椒或鹽麴，便是一盤口感扎實又有濃郁豆香、淡淡堅果味和特殊鮮味的美味料理，讓人忍不住食指大動。
一般人對於天貝這道來自印尼的美食感到陌生，但在蔬食料理經常可見。其富含蛋白質、維生素B群及礦物質等營養，特別適合茹素者補充營養。
豆香有嚼勁 取代肉類主食
蔬食料理品牌共時間創辦人質靈表示，天貝是由完整的豆子發酵而成，與抽取蛋白質後加工製成的仿肉產品不同，天貝保留完整的豆類纖維，營養更豐富。
豆類經真菌發酵時，酵素會分解蛋白質與澱粉，將大分子轉化為較小的分子，更容易消化。在發酵作用下，豆類會形成具有嚼勁、彈牙口感的質地，並產生迷人且特殊的鮮味。
質靈推薦蔬食或葷食轉素食的人嘗試天貝，除可提供飽足感，也能滿足口腹之慾。「可以用料理肉類的思維，將天貝作為主食，再搭配其他食材。」生活忙碌的家庭也適合，只需事先醃漬，快速煎熟，搭配菇類或豆腐等食材調味，就能快速上桌。
「天貝就像一張白紙，沒有固定的料理規則，可依照個人喜好調味。」由於天貝結構緊密，質靈建議將液體調味料和乾燥香料一起醃漬至少30分鐘再烹煮，風味更佳。她常使用的調料如煙燻紅椒粉、糙米醬油、楓糖和黑胡椒等，若想做成異國風味，印度香料也很適合。
天貝料理的做法豐富多元，可切成厚片煎烤作為主食；切薄片烘烤可製成類似培根口感的脆片；剁碎後亦可取代碎絞肉，製成餃子餡、拌麵、炒飯、燉菜或沙拉配料。不過她不建議煮湯，因為醃漬的味道會釋放到湯中，而且口感會變得軟糯，「燉煮比起煮湯更適合。」
循序漸進調整飲食 吃素更要心素
市售天貝多以大豆製成，質靈提醒，如果對大豆過敏或對基改大豆有疑慮，最好避免食用，可改選鷹嘴豆製成的天貝。因天貝屬發酵產品，對組織胺敏感者不宜攝取過多。患重大疾病、癌症或正調理慢性症狀的人，最好不要過量攝取蛋白質及發酵食品，若有疑慮宜諮詢醫師。
如何選購天貝？質靈建議優先挑選原料單純，僅含豆類和天貝菌的產品，避免已調味且可能含有人工添加物的產品。如果打開包裝發現質地黏滑、顏色異常或散發非正常發酵香氣的怪味，應直接丟棄。
如何妥善保存？質靈表示，因天貝所含的發酵菌具活性，即使冷藏仍可能繼續發酵並變質，如果近期要料理，可冷藏保存；若需長期保存，則以冷凍為佳。
如果想在家裡自製天貝，質靈建議向專業老師學習，只要掌握發酵技巧，控制濕度與通風，避免雜菌汙染或發霉，並不困難。只需準備豆類（黃豆、鷹嘴豆、黑豆、燕麥等）、天貝菌粉及容器即可，可挑選玻璃容器或葉片編織的盒子，發酵時更容易透氣。亦可發揮創意以高麗菜葉作容器，天貝會融入高麗菜的風味。
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