文／黃建蘭（中壢新國民綜合醫院醫師）

根據記載，咖啡源起於六世紀末的非洲衣索匹亞；14世紀時，中東阿拉伯回教地區已十分普遍，印度亦同；一五一七年傳到土耳其，一六〇五年傳到羅馬，然後到英國、法國、美國…；直到十八世紀，才由歐洲傳到中國。

在20世紀前，咖啡就是貴族的高級飲料，近年在台灣也很流行，而且日益平民化，大街小巷處處可見各種裝潢風格的咖啡店，偃然已成一種「咖啡文化」。

咖啡，這象徵族群認同與時髦情調的大眾時尚飲品，除了掀起一股流行風潮外，在健康方面，又有什麼影響呢？

正確喝法：馬上泡，盡快喝

咖啡來自咖啡樹的咖啡豆，咖啡豆是由纖維、蛋白質、脂肪、水分、醣、單寧酸、礦物質、咖啡因…所組成，但一般咖啡含蛋白質的營養成分很少，主要是單寧、咖啡因、焦糖…等至少五百種以上的化學物；其中單寧和咖啡的顏色及味道有關，咖啡溫度愈高，浸漬時間愈久，單寧的溶出量愈高。

為什麼咖啡燒滾太久，會變成苦咖啡？因為咖啡的香味主要來自漂木酸及咖啡醇、單寧…等，其中咖啡醇很容易揮發，若燒滾太久，香味會揮發得只剩下單寧，而變得苦澀；所以咖啡的正確喝法是「馬上泡」、「盡快喝」，熱水沸騰咖啡不宜超過20分鐘以上。

咖啡最主要的成分就是咖啡因，這也是對人體影響最大的化合物。除了咖啡，包括茶葉、可可豆（巧克力）、咖啡豆…等，甚至許多處方藥及成藥也含有咖啡因。咖啡因在熱水的溶解速度非常快，在咖啡浸漬的最初幾分鐘，溶出量最多。

咖啡本身並不具營養，除非加上糖、牛奶或其他成分（如肉桂），才具有營養成分。

喝多咖啡，人體受不了？

基本上，咖啡因屬於興奮劑，類似安非他命，但性質較溫和。它會刺激人體的中樞神經系統（尤其是交感神經），具有提神及袪除疲勞的效果，會暫時使血壓升高、心跳加速、呼吸加快，增加腦內的神經傳導素，影響大腦的體溫調節中心，使熱暈加重。

咖啡因還會刺激肝臟分解肝醣或葡萄糖，使血糖上升，振奮精神。但長期下來，反而會使肝臟分泌胰島素的細胞效率下降。所謂咖啡因中毒，就是長期攝取咖啡後，造成精神意識消沈不振。

咖啡因會刺激腎上腺釋放壓力荷爾蒙而導致焦慮及驚恐，最近有報導指出，咖啡因會干擾褪黑激素的正常分泌，妨礙睡眠。由於褪黑激素是很強的抗氧化劑，強度為維他命E的一百倍，尤其是對氫氧自由基的清除。而自由基會破壞人體的細胞及DNA，使人易罹患癌症、免疫力降低及加速老化，故長期過量攝取咖啡者宜小心，特別是女性，要提防發生乳癌。

咖啡因在人體的作用時間長達4到7小時，所以在下午6時以後不宜喝咖啡，以免影響睡眠。咖啡因除了對中樞神經有覺醒作用外，對於運動神經也會產生不良影響；而且會使心跳加速，加重心臟血管的負荷。

不過，由於咖啡因會加速新陳代謝率（一杯咖啡大約增快百分之三到四），因此有助於控制體重。

在腸胃方面，可增加胃酸分泌，易使消化性潰瘍患者病情惡化。但會增加小腸蠕動，有利便效果；也會刺激膀胱造成頻尿，方便排出血中的鹽類。另一方面，它也容易造成鈣的流失，影響骨骼的重塑及鈣的更新。

攝取過多的咖啡因會破壞維他命C，使免疫力下降而容易得病。若長期大量攝取，更會降低腎上腺功能而不易恢復疲勞（即愈喝咖啡愈疲勞）。

此外，咖啡因可刺激肌肉的收縮及舒張功能，增強筋肉力量及運動能力，並燃燒脂肪，讓肌肉擔任更長時間的工作。

在藥用價值方面，會使冠狀動脈擴張，增加心臟血液的流量。由於它會收縮頭部動脈，故可紓解偏頭痛。

而由動物實驗證明，咖啡因會造成遺傳缺失，如頭顱骨畸形、顎裂、手指缺損…等。

若餐前飲用咖啡，易使交感神經興奮，可抑食慾；若餐後飲用，則有助於消化。歐美人因多食「酸性」的肉類，故以「鹼性」的咖啡來中和。

癮君子，請小心

對正常人而言，咖啡因的最大壞處，就是它會讓人上癮。無論是多麼好的食物，一旦上癮，就會有副作用。咖啡因上癮者，若在12到24小時之內不再補充咖啡因，就會出現頭痛、倦怠、緊張、精神不能集中…等斷癮現象，彷彿是「毒癮」發作。

一般說來，咖啡因的攝取量可分為輕量、中量和重量三級。輕量為每天攝取一五〇毫克，中量為一〇〇到三〇〇毫克，超過三〇一毫克以上者為重量。通常一杯現煮咖啡約一八〇毫升，再加上約10毫升的研磨咖啡，約含一〇〇到一五〇毫克的咖啡因（至於熱茶則約有50毫克）。

一天若喝三杯以上的咖啡，咖啡因的攝取就過量了，此時的咖啡可稱為「毒藥」。當攝取量大於一公克時，會有心悸、嘔吐、下痢、虛脫等中毒現象，若大於10公克，則會死亡。

過量攝取咖啡絕非美事

咖啡喝多了，絕對會影響健康，例如：

1、心臟病：咖啡和心悸、心律不整有關。若喝不含咖啡因或低咖啡因的咖啡，可能會引起血液中低密度脂蛋白膽固醇的含量升高，尤其是三杯以上的低咖啡因咖啡，會增加心臟病和中風的機率。

2、高血壓：高血壓患者不宜過量飲用。

3、消化性潰瘍：喝過量的咖啡會增加胃酸的分泌，使病情惡化。

4、癌症：過去認為咖啡和胰臟癌、膀胱癌有關，但無法證實。近來認為和乳房囊腫及乳癌有關，已如前述的「褪黑激素」之關聯。一般會喝大量含咖啡因飲料的人，多半是辛勞過度、工作壓力大、身體健康欠佳、有吸煙習慣的人，這些都可能是致癌因素。

5、骨骼疏鬆症：特別是每天攝取二杯以上的更年期婦女，若是超過六杯以上，骨折（髖骨）的機率是不喝者的三倍。

6、懷孕：許多研究顯示，孕婦喝咖啡會影響胎兒的發育，也會降低受孕機會，增加流產或早產機率，故欲懷孕女性最好戒喝咖啡，或每天以一杯為限。

7、停經及經前症候群：習慣喝三、四杯以上者，會使症候群更嚴重性，如不安、焦慮、熱暈…。

8、皮膚乾燥、牙齒變黃、尿意、便意增加。

9、咖啡上癮：是所有影響中最嚴重者。

10、環境污染：在一九七〇年採日照栽種後，世上約一半的咖啡都以此法種植，使得森林遭到破壞。而因化學肥料及殺蟲劑的用量日增，也讓咖啡受到污染。近來環保意識抬頭，使用「有機咖啡」者日多，除了無污染，也較香濃。

總之，咖啡對人體的影響是存在的，過量的攝取絕非好事，土耳其有句咖啡諺語說「咖啡要黑如地獄、濃如死亡、甜如愛情」，頗值得我們玩味與省思。