飲醋好處多，凡調整體質、散瘀解毒、生津開胃、血糖血壓控制…無一不包。但好醋何處尋？福釀坊依循古法，將原料經糖化、酒化、醋化完整程序，濾除菌體保持酸度，釀造出好風味、易吸收，外觀晶瑩剔透的福釀好醋。
文／陳昊安
資料、圖片提供／福釀坊
古人有言，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。想到那酸酸甜甜的糖醋料理，羹湯中畫龍點睛的醋香醋味，令人為之神往；醃肉時加醋能使肉質更軟嫩，燉藥時加點醋有增強療效、矯味的功用。雖然不是人人都喜愛醋酸溜溜的滋味，不過不可否認，醋的使用廣布在日常生活中。但是，市面上琳瑯滿目的醋，品質參差不齊，要如何挑選一瓶好醋呢？
潛心研究釀醋技術多年的福釀坊創辦人蔡福良表示，品質優良的釀造醋看起來清亮透澈，另外，因為含有豐富的活性物及酵素，搖晃產生的泡沫可以維持許久，發酵類的食品，如醬油、醋和蜂蜜，都是如此。但台灣食品業的技術，可利用添加劑來達到同樣的效果，比較可靠的方式是嗅覺和味覺。
釀造醋的氣味酸而香醇，不嗆鼻，與石化工業副產品製成的化學醋大不相同；入口滑順，生津開胃，酸味過後香氣盈滿口腔，相較於化學醋的刺激灼熱感，很容易分辨。一般市售飲料為降低成本，泰半為稀釋的冰醋酸，加上調味汁、香料、著色料等調味合成，多喝無益。而家中自製的果醋多是用基底醋（一般為米醋）放入果肉與冰糖浸泡，增添食材風味，並未經過完整的發酵。
兒罹罕病 埋首鑽研醋功夫
屏東科大食品科學系出身的蔡福良，原本在食品大廠工作，雖然對食品工業的製程和目的感到疑惑，但並未深究。直到兒子罹患川崎氏症，他開始認真思考整個環境、食物對人體的影響，以及自身工作的意義。「病從口入」，他說「我們沒有能力改變整個環境，但可以從吃進肚子裡的東西著手」。
川崎氏症是一種全身性的血管炎，易侵犯心臟冠狀動脈，導致生命危險。由於病因未明，蔡福良夫妻便想從調整體質、提高孩子的抗病能力著手。他們聽說喝醋有益身體健康，買了各種原料、年份的醋回家，但口味不得孩子喜愛。另一方面，蔡福良覺得很奇怪，「根據書本記載，陳年醋應該溫潤順口，為什麼喝起來卻不是這樣？」
因為這樣一個疑問，蔡福良開始鑽研釀醋的學問，從小陽台上的實驗，到辭去工作、關起門來泡在醋的小世界裡。釀醋的首要工作是養菌，就像老麵發酵的的饅頭會有獨特的滋味，優質的活菌能促進發酵，讓醋更純更香，他花了2年的時間優化發酵的菌株，並自行設計發酵槽。
之後，他發現醋的酸度有高峰期。原來，釀醋需經過糖化、酒化、醋化的過程才算完整，酒精是醋酸菌的養料，當酒精完全轉化為醋酸，醋酸菌會再將醋酸分解為乙酯和水，酯類是芳香的來源，因此在傳頌千年的《醋經》裡才會對陳年醋有「酸香濃鬱，食之綿柔，頰齒生津，醇厚不澀」的形容。
老醋香醇且酸度較低，不過有機酸是醋對人體最有益處的成分，透過三羧酸循環（又稱檸檬酸循環）能將營養代謝的中間產物，如乳酸、焦性葡萄酸等，充分代謝後，排出體外，從而改善體質。因此福釀坊透過薄膜過濾法將菌體與醋分離，取代加熱殺菌的方式，使原料本身的營養成分不會在製作過程中被破壞，期能使飲醋的客戶在健康上獲益最多。
福釀坊使用的原料皆為無毒的台灣特色農產品，選擇的標準講究食材本身的功效，也希望能為小農盡一份心力。農產經完整發酵、過濾除菌後，成為晶瑩剔透的純釀醋。好味道的醋感動了原來不肯接案的設計師，設計師大膽採用透明玻璃瓶盛裝，凸顯福釀好醋澄澈見底的特色，簡潔環保的包裝在國際上屢屢獲獎，包括知名的紅點設計獎、iF、pentawards 等。豈料到太常得獎也會有問題。有些人看到福釀坊的醋，1毫升要價1 ～ 2塊錢，覺得是貴在包裝。於是蔡福良與屏科大生技所副教授徐睿良合作，以高敏感度、高選擇性的LC-MS、GC-MS（註）分析自產的純釀醋與市售醋飲有何不同，結果令人備感驚訝。
【註】LC-MS： 液相層析串聯式質譜儀（Liquid chromatography-mass spectrometry）， 是種強而有力的分析技術，其功能是在多種化合物存在的混合物中，測出各種組成成分，甚至可以確化合物的詳細構成。部分無法用液相分析的成分需用氣相分析（GC-MS，Gas chromatography-mass spectrometry）。
除了醋的基本的成分之外，其它機能性成分，如洛神花的花青素，幾乎只有福釀坊的醋才有。福釀坊的醋還含有現在生技業正夯的胜肽成分。日本研究已證實胜肽有降血脂、降血糖的作用，有助於改善高血壓、糖尿病等慢性病，飲醋的好處又添一樁。
飲醋好處 養身健胃傳善念
醋，除了原液純飲、稀釋飲用以外，加入氣泡礦泉水，就成了天然的汽水；搭配果汁，可以保持蔬果的營養成分；加入牛奶，會呈現濃稠類似優酪乳狀，醋酸鈣在水中的溶解度大，也是人體比較容易吸收的鈣的形式。
基本上，醋遇熱後，可使食物味道更濃郁及更明顯，具有加乘效果，就像部分民眾吃西瓜會沾鹽巴，西瓜吃起來會更甜。不過加熱會破壞醋所含有的有機酸成分，多半在料理起鍋前或盛盤後，才加醋以誘發菜餚的香氣和滋味。醋漬料理也是常見又方便的料理形式，或者與橄欖油調成油醋醬供沾食。福釀坊原本只是提供食譜，接獲許多回應後將油醋醬商品化，與市售油醋醬不同的是醋油的比例，並且使用香氣明顯的花草醋，比它牌的油醋醬多了幾許芬芳。
福釀坊的宗旨是「讓身體感受大地，用味覺體驗自然」。福釀坊的另一個支柱，蔡福良的妻子張毓萱表示，他們釀醋是「依循古法，創新設備」，老祖宗的智慧不只在典籍裡，也在許多食品及工藝的製程裡。市面上充斥著便宜的食品用品，但它們的便宜是忽略環境成本及醫療成本，可說是在消費未來。
福釀坊的醋售價稍高，但保證品質和風味俱佳，且分子小、好吸收，老人小孩，甚至腸胃不適者也能喝，蔡氏夫妻的孩子便是最好的例證。現在蔡福良的兒子不僅個子高，班級流行感冒或腸病毒時，都能安然度過，讓他們益發肯定自己是走在正確的道路上。
秉持善念，以眾人之福為追求，福釀坊純釀醋的好味道不只是舌尖上的滋味，也是善念的傳遞擴散。
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