食安問題如此泛濫，就連自然食材的魚肉蛋奶、五穀雜糧，也都充滿危機。面對著琳瑯滿目的食品，究竟要如何選擇，才能吃得健康？
文 / 高毓霠
面對這個抗漲年代，大家都想追求便利快速、物美價廉，所以有愈來愈多道德偏差的不肖商人，紛紛利用食品添加物的合成方式和廣告強打宣傳，企圖魚目混珠，避重就輕地滿足消費者的需求。
加上現代食品的加工、冷凍技術愈來愈厲害，於是大量的包裝食物和各式風味的加工食品，充斥在各大百貨賣場和便利商店中。其實不僅是添加物的問題，就連自然食材的魚肉蛋奶、五穀雜糧，也都充滿危機。究竟面對這些問題食物該如何選擇，才能吃得健康？
食安觀念宜加強 勿讓化學毒物吃下肚
腎臟科專科醫師江守山以他對毒物的瞭解，以及多年經營食材通路的豐富經驗，大膽揭發台灣飲食背後鮮為人知的真相，尤其民眾喜歡「俗又大碗」、「以貌取食」的錯誤觀念，正是台灣飲食安全暗藏危機的根源。例如幾十元一大瓶的醬油是化學醬油；而紅嫩的鯛魚、白皙的麵條、閃著金光的吻仔魚，可能是經過一氧化碳發色和漂白處理的產物。
食安專家文長安教授表示，從塑化劑風暴、瘦肉精事件、毒澱粉恐慌…，幾乎每隔一段時間就會爆出黑心食品問題，而即使是合法的添加物，吃多了也會使味蕾慢慢退化，身體代謝失衡，造成肝腎的負擔，破壞免疫力，進而導致生病。當黑心食品以假亂真，法令又混沌不清，想要守護健康，就只能靠自己了。
「人的口味是透過學習而來的，如果我們長期攝取含有化學成分的食品或調味料，味蕾會慢慢退化，變得無法享受天然食物原來的美味，形成感官遲鈍。但最可怕的是，這些含有化學成分的食品或調味料會影響代謝，讓身體淪為毒素的堆積場，造成肝腎過度負擔。一旦超過身體負荷，破壞免疫力，久而久之，疾病就會跟著來。」文長安表示，老是把不對的食物吃下肚，難怪現代人的身體總是問題多多，健康亮起紅燈。
面對黑心食品新聞事件，讓人不免懷疑，還有什麼食物可吃？文長安指出，其實只要多花點心思留意，還是可以為自己的健康把關。凡是標示不清或來路不明的食品不要買；顏色太鮮豔，味道過於濃烈的食品不要買；過度複雜的料理或添加辛香料的食品不要買，因為可能是食材不夠新鮮，要靠氣味來掩蓋。另外像不完整的體型，或過度發脹、強調脆度口感的食材也不要買；「不對時（非時令）」的食物不要吃，以免吃到
化學添加物或農藥。
用油習慣要多元 風險分散保健康
假油事件發生後，民眾莫不聞油色變，不知該如何挑油用油。文長安建議，「3種油、小瓶裝、省著用」是三大原則，不要一大罐油放在爐邊用到底，只要對油脂的本質有基本瞭解，挑好油、用對油，並不難。
吃油時，不可以一個家庭一罐油吃到底，而是要準備多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸等三種油，均衡多樣化用油可產生互補，提高營養的利用率。
護理師譚敦慈也分享了林杰樑醫師的生前手稿，提供「一少、三不及三要」之「油」夠危險用油守則，其中包括少用油、不調和、不氫化、不精製、要多品牌、要小包裝、要多種油。
選油時，儘量不選擇調和油、精製油及氫化植物油，也應避免香味太濃郁持久的油品；若出現油耗味就不使用。此外，若選擇花生油，應注意黃麴毒素污染，並輪流使用各種品牌以分散風險。再來就是將油放置在陰涼處，避光、避高溫，可用鋁箔紙包覆油罐。
譚敦慈也提醒民眾，不須因黑心油恐慌，多吃深綠色蔬菜及高纖維素食物，可加速油脂代謝排除，有效去除脂溶性毒素。任何油在烹調時，開始冒煙就易變質、產生毒素，冷鍋冷油、半煮半炒較安心。
「100％純釀造」的醬油最好
不只是假油事件讓民眾人心惶惶，黑心醬油的問題，也令民眾十分困擾。化學醬油是靠鹽酸水解蛋白質，縮短釀造的時間，它和純粹用豆類，慢慢釀造的醬油，兩者有什麼不同呢？
由於依古法釀造的醬油非常耗時，不符合成本，因此才會有業者改以鹽酸調配，或以水解豆麥釀製，甚至加色素和甘味劑。專家建議，選購時一定要認明台灣釀造公會的「100％純釀造」標示，表示通過檢驗，並用玻璃瓶盛裝，瓶蓋也絕不要用塑膠蓋。
江守山也提供簡易的辨識方式，就是搖晃瓶身，觀察泡沫狀況，若是傳統釀造的醬油，泡沫較多且細緻，並且可以維持24小時才散開；反之，如果是化學醬油，則是泡沫較大，而且很快就消失。
此外，若是買到化學醬油，也不要過度慌張，譚敦慈分享了化學醬油如何去除單氯丙二醇的方法，就是先將醬油以1：1加水煮沸，再加少許檸檬汁或醋，可去除單氯丙二醇。
