近幾年，全球掀起純素食風潮，100％以植物蛋白研製的植物肉，受到全球素食者青睞，也成為世界各地不少葷食者的嚐鮮食品。植物肉不僅少了動物飽和脂肪、零膽固醇，相對於肉類比較健康；同時也減少溫室效應，為地球環保盡一份心力。
文／溫欣儒
長久以來，科學家一再拉響警報，提醒世人注意溫室效應所引起的全球暖化及氣候變遷等問題，而人們也一度認為，溫室效應的元兇是工業和運輸業排出的二氧化碳，但經研究發現，除了二氧化碳，還包括甲烷及氧化亞氮。
相較於二氧化碳，甲烷與氧化亞氮所導致的溫室效應更高，一個甲烷分子所產生的溫室效應是二氧化碳分子的25倍，氧化亞氮更高達206倍；而排放這兩種氣體的產業，竟是人類不常關注的畜牧業；因為從牛、羊體內排出的氣體（如打嗝、放屁）或經過厭氧消化（註1）的糞便，會產生甲烷；如果其糞便的處理方式為曝曬，則會形成氧化亞氮。
（註1）厭氧消化是微生物在缺乏氧氣的環境中，進行生物降解的一系列過程。
如今，地球因逐漸暖化及氣候改變等因素，導致許多野生動物瀕臨絕種。早期，人類對於肉類食品的需求量很大，所以畜牧業者會大量開發森林，作為畜牧場，以及屠殺動物製成肉製品，造成地球溫室效應問題。聯合國糧農組織（FAO）曾在「畜牧業的巨大陰影報告」中指出，由於人類對肉類及奶類的需求不斷提升，以致畜牧業產生的溫室氣體含量，已超過工業所排出的二氧化碳量。人類對肉類食品的需求，恐怕才是造成溫室效應的最大原因。
全球植物肉興起 人民環保意識提高
近幾年，人類為了「響應環保，重視動物權益」，已開始減少食用肉類食品，就連畜牧業興盛的美國，也加入了提倡素食的行列，著手進行植物肉的研製。其中由著名企業家比爾蓋茲所投資的「超越肉類（Beyond Meat）」，是全球第一家研發植物肉的公司，該公司於2009年創立於洛杉磯，2013年正式進駐全美超市販售，廣受大眾好評，可說是引領植物肉潮流的先鋒。
另一家堪稱為Beyond Meat競爭對手的「不可能食品（Impossible Foods）」，也在2016年加入了植物肉市場，由於前景看好，還得到亞洲首富李嘉誠挹注資金。雖說兩家企業大部分的銷售點都在歐美國家，但在台灣，Beyond Meat早在2018年就已與星期五美式餐廳（TGI Friday）合作，後來也陸續在摩斯漢堡、全家便利商店販售，並於2019年12月成為大型電商momo富邦媒體科技公司首項進口代理的食品。而Impossible Foods則是與台灣漢堡王合作，目前兩家公司都期盼能在未來全面拓展亞洲市場。
目前占據大部分亞洲市場的植物肉公司，應屬香港環保社會企業Green Monday旗下的食物科技公司Right Treat。該公司成立於2018年，其研發產品「OmniPork新豬肉」的行銷據點，除了香港，也遍及澳門、台灣、新加坡、泰國和菲律賓等地，是全亞洲第一家以植物蛋白製成素豬肉的企業。
Green Monday早期曾推廣「每週一素（每週吃素一天）」活動，傳遞素食文化及環保議題，短短兩年，將原本不到30萬的香港素食人口提升至180萬人。Green Monday聯合創辦人楊大偉表示，接下來會不斷研發新食品，希望在7年內，陸續與其他15至25個國家合作，全面推展植物肉市場。
植物肉獲台灣消費者鼎力支持
因受宗教信仰的影響，素食在許多亞洲國家早已司空見慣，台灣也不例外。據2018年「世界素食人口報告」指出，全球素食人口為8％，而台灣的茹素者就占了國內人口的14％，約320萬人；尤其台灣人一向支持環保，許多人更是為了響應環保，而開始吃素或少吃肉。
OmniPork是以亞洲人習慣的烹調方式（絞肉為主）來研發，所以消費者若想自己製作小籠包、肉羹湯或水餃，都極為方便；對亞洲人來說，接受度比較高。植物肉不僅讓素食者有更多選擇，也可讓葷食者嚐鮮，不但對身體更健康，同時也具環保意義。楊大偉把OmniPork引進台灣，可說是快速推動亞洲市場成長的最佳戰略。
植物肉商品目前已陸續在許多超市販售。
雖然植物肉在亞洲市場尚未全面普及，許多國家還沒有植物肉產品，但台灣自去（2019）年起，速食產業、便利商店及超市便已陸續將植物肉商品上架銷售，如摩斯漢堡、漢堡王、八方雲集、全家便利商店、City Super超市、momo購物網等，帶動整個亞洲市場。植物肉對台灣消費者而言，討論度極高，也獲得許多雜誌、傳媒及網路平台的報導。
今（2020）年1月，八方雲集首次與OmniPork合作，新蔬食鍋貼和水餃才上市一週，銷售量即高達100萬顆（含鍋貼和水餃），十分驚人，不但超乎廠商預估，也讓OmniPork更有信心。
另外，全家超商也於3月推出針對蔬食市場開發的「韓式炸醬麵」及「泰式打拋燴飯」冷凍杯裝即食品，5月也有新品陸續推出；楊大偉表示，他們將全面拓展台灣市場。
突破素食框架 食品不再淳樸
被世人譽為20世紀最偉大的科學家愛因斯坦曾說過，「沒有什麼比推廣素食更有利、更能改善人類健康，以及增加人類及其他生物生存於地球的機會。吃素讓人類智慧不被矇蔽，性情也會得到改變和淨化。我總覺得，人類天生就不是肉食動物」。終其一生都在推廣和平理念的愛因斯坦，到了晚年，也成為一名素食者。
過去，大多數人無法長期吃素的主要原因，是因為素食的食材、口感和外觀都不夠多元，無法使人得到享受美食的滿足感。但近年來，因許多社會團體不斷呼籲氣候變遷及動保議題，讓「保護地球及動物」與「個人飲食」產生連結，許多人也因此加入素食風潮，以「不殺生、愛護地球」為優先考量，「健康」則放在其次。
而研發植物肉的廠商，其理念就是希望透過食品科技，複製出仿真的素肉產品，包括口感、調味和多元的烹調方式，都更貼近動物肉，讓難以斷開肉類的葷食者改變對素食的看法，並願意接受。
當然，隨著素食市場對食品的需求增加及期待，已有愈來愈多的新創企業陸續加入植物肉市場，加強研發，以不同的植物成分替代肉食的口感、味道、質地及香氣。與傳統素食相比，植物肉無論在視覺、味覺、營養和烹調方式上，都打破了消費者對素肉的刻板印象。
取代動物性蛋白
傳統素肉的主要原料，一般是以花生蛋白、大豆組織蛋白（註2）、小麥麵筋或豆腐衣等製成，通過擠、壓、蒸、煮等加工方式，形成與肉相似的口感；過程中會加入不同的調味料、香料、色素等食品添加物，製成各種不同顏色及味道的素肉。一般在市場上見到的，如以豆腐衣製成的素鴨、素雞，或以麵筋製成的素滷味等，由於經過大量調味及高溫油炸製成，會導致原有的營養成分流失。
（註2）大豆組織蛋白是以粉狀大豆蛋白產品為主要原料，經過組織化，形成陷狀、塊狀、片狀和粒狀等形態，可廣泛用於肉製品和仿肉製品，也可用於寵物食品和湯料等。
至於植物肉，因各家廠商所引用的原料不同，口感與香氣相對也會有落差，但主要營養成分都來自植物蛋白質，且少了傳統素肉的油炸程序，選用的油脂也是市面上的「好油」，如芥花油、椰子油等，號稱能取代動物肉的營養。如今，植物肉已被稱為未來食物，或許未來可以完全取代真正的動物肉。
植物肉是否能取代動物肉所富含的蛋白質？楊大偉表示，OmniPork新豬肉具有純素蛋白質，且配方主要來自豌豆、非基改大豆、冬菇和米，可以完全提供人體所需的優質胺基酸。不但如此，它還是零膽固醇、無抗生素、無激素，又可避免人類進行殺生行為；若與真豬肉相比，它的飽和脂肪與熱量也分別低了70％和65％，還能提供更多的膳食纖維；比起真肉，它更可說是健康食物。
仿真動物肉 口感不輸葷食
絕大多數的傳統素肉形狀與動物肉很像，但在質感、口感或香氣等方面卻有極大差異；所以若想讓葷食者接受，就必須研發出「不失真肉的色、香、味，同時兼具健康與環保」的食品。而植物肉與動物肉的口感相近，無論在色澤、香氣、多汁感及咀嚼感（肉的彈性、軟嫩度）方面，都和動物肉類似。
比爾蓋茲曾在受訪時提到，「自己無法區分植物肉與真肉的差別」，或許讀者可以親自嘗試看看，這號稱未來食物的植物肉，是否真如傳言一般仿真。
楊大偉表示，植物肉不單在視覺、味覺上與真肉相仿，保存期限也比較久，若存放於冷凍庫，甚至可長達1年。
植物肉不僅烹調起來相當簡單，烹飪方式也比傳統素肉更多元，不論「蒸、煮、燉、炒、煎、炸」皆宜，若說它是動物肉的雙胞胎也不為過。
雖然植物肉的脂肪和熱量都比較低，又含有膳食纖維，沒有動物肉的飽和脂肪，而且零膽固醇，對許多減肥者而言，是最好的選擇。但營養師也提出質疑，以植物（豆類）製成的食品，若味道與肉類相似，很可能是放了許多食品添加物；因此建議消費者，若長期食用植物肉或傳統素肉，在購買前最好多留意食品標示，以免攝取過多的鈉含量，引起腎衰竭或水腫。
從「全球糧食危機報告」中可知，目前全球約有8億多飢民處於長期飢餓狀態；另外，當地球溫度上升1℃，植物就會因難以承受高溫而無法結穗；海洋溫度若上升，會造成海藻大量增生，嚴重影響海底生物的生存；因此科學家預測，全球人類可能在2050年面臨糧食不足及短缺問題。但前述情況的肇因都源自於溫室效應，所以必須設法降低二氧化碳、甲烷及氧化亞氮的產生，其中一個解方就是減少進食肉類食品，避免畜牧業過度增加。
如今，已有許多提倡環保的組織與團體，都呼籲全球人類盡量減少食用肉食品，以免造成過量的水資源汙染及碳排放，對地球環境形成持續性的衝擊和影響。楊大偉也表示，植物肉很可能是人類在本世紀取代部分肉類的替代食品，也就是未來食物，因為它不僅能有效解決未來的糧食危機、保護動物權益，還能改善氣候變化等溫室效應問題。植物肉的興起，也許可以讓人類減少殺生，同時也對地球環保帶動推波助瀾的作用。
