高鈣高鐵高維生素E，蛋白質含量可與肉類匹敵，富有膳食纖維及各種人體的必需胺基酸，不含麩質，藜麥可說是符合大眾營養需求的「超級食物」！台灣藜也擁有藜麥的高營養價值，此外，其外殼含有甜菜色素和葉黃素等多種機能性成分，色彩繽紛多樣，更是對土地有利、對身體有益的台灣特有榖物。
文／陳昊安
圖片提供／可樂穀農場
在科幻電影中常能看到一個橋段：未來的人類吃了一個膠囊、喝了一杯濃縮液，就能提供整天活動所需的營養。如果真有這麼一種滿足所有人飲食營養需求的食物，你認為會是什麼呢？
1980年代，美國太空總署NASA正在為長期太空任務尋找適合的糧食，發現藜麥含有人體所有必需氨基酸、微量元素、維生素和膳食纖維，全方位的營養，在植物和動物界中幾乎無與匹敵。其高蛋白質含量是素食者最佳的營養來源，此外，藜麥不含麩質，小麥過敏者可安心食用。藜麥真可說是符合大眾營養需求的「超級食物」！
聯合國農糧組織FAO將2013年定為「國際藜麥年」，如此優質的農作和食物，為何一直難以推廣？原來，藜麥曾是南美洲安地斯原住民數千年的主食，後來受到殖民統治者刻意打壓，替換成歐洲物種如小麥、大麥和蠶豆而逐漸沒落。
在台灣，藜麥也遇到類似的處境。早年藜麥的經濟價值不高，為求生計，原住民部落的居民選擇砍除傳統作物，改種高經濟價值的果樹、檳榔樹。而許多青年離鄉打拚，導致台灣藜的耕作和採收技術逐漸失傳。幸虧有一個人對台灣藜情有獨鍾，辛苦的嘗試、復育和推廣，他是可樂穀農場的場長，謝振昌。
高營養價值的超級食物
可樂穀是台灣第一間藜麥專售店，店名取自古印加傳說，太陽神為報答老農夫的救子之恩，指派名為Kullku 的神鳥把「神奇種子」送給老農，這神奇種子就是藜麥。目前採契作的方式與多個原住民部落合作，可樂穀提供技術指導和資材，進行台灣藜的有機耕作。
謝振昌表示，台灣藜與國際市場正夯的印加藜麥屬同科不同種，營養價值相似甚至有過之，其耐旱耐貧瘠的特性，相對於其他農作，可減少水資源的消耗，實是值得推廣的作物。而與原住民合作，既可改善部落經濟，亦可恢復地力，何樂而不為？
台灣藜又稱紅藜，顧名思義，有紅色的外殼，結穗時期鮮艷美麗，故得「穀類紅寶石」美稱。其實紅藜有多個品系，主要分為紅、橙、黃三種顏色，可樂穀的商品就採用分色的包裝，「不同的顏色表示含有的機能性成分比例不同，紅色主要是甜菜色素，具抗氧化能力，黃色主要是葉黃素，可以防止眼部老化。」消費者可依個人需求和喜好選擇，這就是差異化的商品策略。
另外，可樂穀推出「精選純色紅藜殼粉」，可加入麵包或飲品中，顏色漂亮又有益健康。謝振昌說：「這是我們從生產到商品製造、行銷一手包辦，因此才可能取得並發現其利用價值的東西。」
台灣藜的機能性成分多在有色的外殼，內裡的籽實也有很高的營養價值，尤其是不亞於肉類的高蛋白質含量，極適合素食者補充蛋白質，以及各種人體無法自行合成的必需胺基酸，比如在神經傳導過程中扮演重要角色，並可提升免疫力的麩胺酸。
膳食纖維豐富，是地瓜的7倍、燕麥的2.7倍，澱粉含量低於米、麥，易有飽足感，又不會攝取過多澱粉，血糖不會快速上升，是藜麥在國外成為當紅減肥食品的原因，糖尿病患也可食用。
台灣藜也是高鈣高鐵的食物，將其混入米中煮食，在進餐時即可攝取足量且天然的鈣鐵，不需服用額外的補充劑；維生素E 是生物體中最重要的抗氧化劑，可減少細胞膜上脂肪酸的氧化，台灣藜含有的維生素E（38.2ppm）是橄欖油（16.9ppm）的兩倍餘。
另外，還有不飽和脂肪酸Omega-3，在人體內可合成DHA，這種「聰明的脂肪酸」兼有減少血小板凝集、避免血栓和中風的功用；其它微量元素如鎂、鉀、磷、鋅也較一般穀類高，可說具備完整的營養素。
文化底蘊深厚的古老作物
謝振昌表示，早期紅藜的銷售不廣，原因一是原住民的挑揀並不仔細，沉水法僅能去除枯枝落葉，一包紅藜裡面常有上百個小石粒、鐵屑雜物，可樂穀先由此著手，自行開發機器，並與屏科大合作改善機器效能，提供高品質的包裝紅藜。過水再曬乾，紅藜籽裡已經發芽又死去，如果不夠乾燥則容易發霉。
可樂穀的紅藜在烹煮過程中會冒出捲曲的芽，謝振昌為此相當自豪，「因為全程使用乾燥的方式處理，種子裡的激素並未失去活性，溫度濕度適宜就會發芽。在發芽過程中GABA胺基酸的含量會提高，具有舒緩神經、安眠的作用。」因此，紅藜又標榜「讓人感到快樂的好食穀物」。
另一原因是在台灣原住民的飲食文化裡，紅藜是所謂的「酒糟花」，利用它的澱粉酵素使穀物發酵，作為酒引，其餘則是在祭典儀式裡將艷麗的穗實作為裝飾，所以種植的量並不多，不會特別照顧。產量不豐，消費者有心要買也不易取得。
鋪帆布，曬紅藜。鮮豔的顏色成為原民部落的一幀風景。
謝振昌說：「大面積種植是第一次，由我這個平地人去教原民種他們的作物」；沒有文獻資料，會種的人也少，經歷許多嘗試和失敗，還要背著電腦和投影機去部落教導原住民傳統的採收工序等，有些原住民卻因別的廠商收購價格稍微高一點就將收成轉賣給別人，其中的辛酸無奈只有自己吞。
不過謝振昌謙虛的說：「紅藜的文化價值博大精深，我不是這方面的專家，只希望這個作物能保存下來，生產得多，足夠大家使用，漸漸就能融入生活和文化裡，繼續傳承下去。」他說，曾有日本人表示對這種植物下垂的形狀很有興趣，考慮作為花材，但後來沒有下文。謝振昌表示，花材是一個可發展的方向，但目前著重於發揮台灣藜整個植株的價值，比如色素含量豐富的葉片，可作為提煉的原料；或者做成加工品，如包裝熟食、穀物棒、面膜，因為各國都有農業保護政策，農產品出口不易，加工後較容易保存和外銷。
台灣特有的珍貴食材
通常台灣藜的建議吃法是與糙米或白米以1：2 的比例混合，作為主食，因藜麥含皂素，略帶苦味，不介意「吃苦」的話可增加紅藜用量，用去殼紅藜也比較不會有苦味，但少了一點香氣。而主食就千變萬化了，山地門鄉的部落，有老闆推出私房「樹豆滷肉紅藜飯」；在交流藜麥資訊的社團- 全食廚房，有人做出藜麥素油飯，或者以藜麥替代油炸包裹物的麵包屑，做成各式炸物。
還有一部分的人會將藜麥孵育成芽菜，與藜麥飯搭配成藜麥全餐。在此提醒讀者：藜麥中有許多營養素是脂溶性的，搭配部分含油脂的食物食用，營養吸收會更好喔！
在國外盛行的吃法是將藜麥煮熟放涼，拌入沙拉中，藜麥的顆粒小，口感較Q，有股淡雅的清香，搭配清爽的蔬果或雞肉、海鮮相當適宜，也可增添口感的層次。
另外，法國歷史悠久的修士磨坊 （MDM Hong Kong）推出藜麥有機啤酒，以有機藜麥及大麥釀製，市場上罕有，補強一般消化酒精和醣類時需消耗的維生素B、E。生態綠推出的藜麥可可粉，以及可樂穀出產的藜麥生機能量飲則是將磨碎的藜麥粉混入飲品中。
謝振昌表示，可樂穀投入有機藜麥市場，是希望在地生產台灣特有種的藜麥，提供高安全、高品質、高價值的產品。目前農場也種植一部分的印加藜麥，以期與國際藜麥市場接軌，「一些歸國的客戶較明白藜麥的價值，回台灣找到可樂穀，先給他印加藜麥，之後再跟他說紅藜是台灣特有的藜麥，可以嘗試」依此培養出一批長期的顧客。
他語重心長的說道：「要登上國際舞台，對台灣藜的科學研究要更清楚。」目前許多營養成分的研究是業者自費檢測，學術單位缺乏全面性的研究，也沒有相關機具的開發，使人力成本一直高居不下，如果比照紐西蘭奇異果，由政府推動耕作，保證收購和行銷管道，那麼大量栽種也不怕價格下跌，更可以成為台灣獨特的、具競爭力的外銷商品。
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