文 / 詹珮蓉 AI圖片生成 / 江玉涵
「水粄喔！」下午時分，街頭巷尾傳來阿PO（客語阿婆，尊稱年紀大的老婆婆）一聲聲親切的叫賣聲，一不留神，可能就錯過當日現做的美味點心。
這是早年在新竹、苗栗等客家庄常見的情景，如今因水粄價格低且製作工序費時費力，質樸純粹的好味道已漸成絕響。
幸有年輕一輩的返鄉青年傳承了這道傳統點心，並加以創新推廣，讓孩子們有機會認識這項傳統的米食文化。
晌午粄食創辦人陳宜偲表示，客家人將米製品都稱作「粄」，水粄外觀潔白，滑嫩可口，因含水量高，故稱水粄。傳統吃水粄要用「竹擺兒」在瓷碗邊緣順時針劃圈，讓水粄脫離碗，再從圓心向外劃開，叉著水粄沾配料來吃。
務農維生的年代，家庭人口多，物資缺乏，水粄水多米少，可以餵飽更多孩子。陳宜偲說，一碗飯約需90至150克的米，但水粄只約需20克。
從農村點心到健康米食
現代人物質生活富饒，不需特意節省米糧，反而因為健康訴求而少吃澱粉或以抗性澱粉（註）調整體態，維持能量穩定。「水粄蒸熟後冷卻會產生抗性澱粉，而且用米較少，很適合現代人。」
（註）抗性澱粉：一種結構特殊的澱粉，較難被消化分解，對調整體態有幫助，如全穀類、山藥、馬鈴薯等。每克抗性澱粉僅2.8大卡，低於一般澱粉的4大卡。
陳宜偲說，早年客家人習慣將水粄當作早餐或點心，因為成分單純、質地軟嫩，也會製作成嬰兒的副食品。
水粄可分為鹹水粄和甜水粄，前者是將在來米磨成漿後蒸熟，在水粄上方搭配煸炒過的菜脯或豆干等配料，再淋上醬油，鹹香入味。甜水粄則是在米漿中加入黑糖，蒸熟後呈褐色，有淡淡甜味。
鹹水粄的配料因地區性而有所不同，陳宜偲舉例，苗栗客庄會加入韭菜，但傳承新竹作法的她，小時候記憶的口感則是細碎的菜脯，方便牙口不好的長輩食用。
水粄和碗粿都是將米漿裝在碗中蒸熟的米食，很多人容易搞混，其實兩者的作法及用料不同。碗粿通常在蒸製時就把香菇、鹹蛋等放入米漿，水粄則先蒸熟，再加上配料即可。
製作水粄需將在來米研磨成米漿。（圖片來源：晌午粄食臉書粉專）
水粄製程看似簡單，但會受到環境的溫度和濕度影響。陳宜偲表示，即使她每天都作水粄，也不一定每次都成功，很考驗操作的經驗與技巧。要做出美味可口的水粄，需將在來米磨成細緻的米漿，接著注入熱水，同時快速攪拌，再放入蒸籠蒸熟後放涼。
「製作水粄的關鍵在於水溫的控制及熱水注入的角度。」陳宜偲說。米漿加熱到60°C以上時，會產生糊化作用，澱粉中的氫鍵被破壞，水分進入後會使澱粉大幅膨脹並產生黏性。
冷卻後，分子間形成氫鍵網狀結構鎖住水分，就會產生彈性。若加熱攪拌的溫度不夠高，米漿糊化不完全，蒸熟後的水粄容易散開，或產生沒煮透的硬顆粒。
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