2017-02-03

面對陳列架上琳瑯滿目的醬油，如何選？在大賣場選購醬油的一位民眾：「當然要看標示是否為『天然純釀』，現在食安問題很嚴重欵！」再問他，如果手上這瓶標示「天然純釀」的醬油，其實是化學混合而成的，你相信嗎？他說「怎麼會這樣？政府容許廠商這樣胡作非為嗎？」

文／鄧鎮銘、謝明媛
攝影／張紫玲

很多人以為，只要食材挑選得當，就能維護健康，卻忽略了醬汁其實也是影響健康的主因之一。

曾幾何時，60年代家家戶戶廚房裡由杉木桶盛裝濃醇香味的醬油已不復見，取而代之的是，化學調製、廉價、不健康、沒有醬缸香氣的化學調製醬油。

台灣醬油市場年產值逾80億元，其中「純釀造」醬油更因標榜天然發酵、遵循古法製造，尤其受到市場歡迎。但是家庭主婦能保證，自己在超市購買的醬油，就是「純天然釀造」的嗎？答案是，不能！

【問題1】
食藥署容許摻和了化學製劑的醬油，也能稱為「天然釀造」醬油，失去了公允把關的責任。

家庭主婦只要去一趟超市，想選購一瓶讓全家人健康食用的醬油，絕對無法從外觀判斷哪一瓶是「純天然釀造」；因為許多標示「純天然釀造」的醬油，其實裡面已摻和了化學成分，而這樣的機制，居然是政府自己訂定的！這又是一樁政府向資方投降的無良政策。

化學醬油竟可稱純釀造　是政府放縱

食藥署去（2016）年12月擬定草案，打算取消「速成醬油」，並放寬「釀造醬油」標示，只要經微生物發酵，達到總含氮量每百毫升0.8g，或黑豆醬油總含氮量每百毫升0.5g，即可標示為「釀造醬油」。這個政策草案意味著，即使醬料製品的製程中摻入化學成分，但只要總含氮量達標，就可以被允許稱為「釀造醬油」；這種違背「天然」的論點，居然被政府接受！

這對忠誠於消費者、願意以良心使用古法天然靜置釀造、且需費時6個月以上才能生產天然釀造醬油的業者來說，無疑是一記悶棍。因為摻和了化學製劑，只需7天就能產製的醬油，也可標示為「天然釀造」，消費者當然搞不清超市陳列架上的醬油，到底哪一個才是「天然真品」。

所以消費者可以在廣告或超市陳列架上看到「純釀造」、「原味」、「零添加」、「甘醇」、「精釀」、「陳年」等字眼，但這些都很可能是「假天然」；光從外包裝上的品名及標示，絕對無法判斷產品優劣，味道上也不容易辨別古法釀製與化學醬油的差異。

到底消費者該如何選擇？標榜「純釀造」的醬油竟也可能含化學製劑？消費者頭上冒出許多問號。

林口長庚醫院腎臟科教授顏宗海指出，如果只憑總含氮量作為判定天然釀造的標準，確實不夠客觀，必須深入了解製程中加入了何種添加劑，甚至政府查核單位應該進入庫房稽查，詳細檢查進貨與出貨量，藉以判斷黃豆的使用情況，才能決定是否為天然釀製，否則業者很容易在其中動手腳。

食藥署也許當初立意是著眼於檢驗工作的標準化，但正確的檢驗標準應該是監看製作流程。或許監管過程很繁複，「但站在客觀角度，總含氮量的檢測，只能視為檢測輔助，不能當作單一標準。」顏宗海教授說。

毒奶粉殷鑑不遠　政府把關不能放鬆

中國大陸在2008年曾發生轟動一時的毒奶粉事件，就是因為政府將含氮量檢測視為是蛋白質含量的主要指標，不肖業者為了節省成本，將三聚氰胺摻入奶粉中，誤導測試結果，從而獲取不法利益。該事件導致好幾千名嬰幼兒罹患腎結石，甚至還有幾名兒童因此死亡，終於引爆毒奶粉事件。

從中國大陸的毒奶粉事件，可以看到不肖商人取巧的可怕，政府不能單靠含氮量標準，就作為檢測判定；含氮量標準只能說是一項幫助把關的檢驗項目，若視為單一標準，而不針對製作流程進行稽核，那就是政府怠惰了。

消基會也認為，應該要回到製作流程中檢驗，若光以總含氮量作為檢驗標準，反而有鼓勵業者從中作假之嫌，此作法恐將重啟食安漏洞，令民眾惶惶不安；消費者需要更明確、更多元的檢驗方式。

食藥署同意以總含氮量作為檢測唯一標準，實則是為不肖廠商大開了方便之門。因為化學製劑調出的醬油，可以使原本採用天然釀造的原豆發酵程序縮短，天然釀造的工法需費時6個月以上，而化學調製的醬油僅需7天；即使混合後發酵製造，也非常節省時間與成本，而且一樣可以用「天然純釀」標示販賣，何必還要傻傻地等半年才能製成成品。商人將本求利，哪管對消費者健不健康。

食藥署如此對資方退讓一大步，令人擔心這是否又是食藥署不敵業者壓力使然？