文／黃建蘭（新國民醫院婦產科醫師） 

「牛乳」的定義是什麼？通常是指包括牛乳在內的羊乳、駱駝乳、豬乳…等常見的哺乳類動物乳品而言。在一般人的觀念裡，牛乳是很營養的完美食品，甚至衛生單位也將其列入「飲食金字塔」的組合中；但另一方面，也有許多對牛乳的負面報導，自然療法的觀念裡也頗排斥牛乳。

到底事實是什麼？牛乳真有那麼好嗎？從以下四個觀點，可讓您正確認識什麼是牛乳。

觀點1　從演化觀點看牛乳

在人類四、五百萬年的演化史上，人乳是最適合人類的乳品，但牛乳在漫長的人類飲食歷史中，登場較晚，大約只有一萬年，故人類在生物生裡的遺傳演化上，對牛乳便有適應不良的情況出現，最明顯的就是消化不良與過敏現象；特別是前者，也就是所謂的「乳糖不耐症」，它不是疾病，而是所有哺乳動物都會發生的一種症狀。

人類在二至五歲時，由於長出乳齒，使得腸道減少或停止分泌乳糖酶，因為無法消化牛乳中的乳糖，結果變成腸內菌的食物，產生氫氣，造成腹痛、腹脹、腹瀉…等消化不良症。

事實上，世界上有高達50%~70%的人口，因為腸胃道的乳糖酶分泌不足，而有或多或少的乳糖不耐症。由於亞洲與非洲地區的人們，基本上不是畜牧民族，不用因應特殊的草原荒漠環境，也不需依賴動物乳汁為日常飲食，故乳糖不耐症的罹患比例是最高的。例如黑人高達70%~90%，中國人、日本人約20%~50%（甚至更高）。因牛乳和人乳的蛋白質成分與比例都不相同，故牛乳易造成人類免疫系統的過度反應，而導致食物的過敏反應。

觀點2　從營養成分看牛乳

牛乳對犢牛是完美的營養食品，就如母乳是嬰兒最佳的大自然營養食品一樣，但牛乳是否為人類的完美食品，答案是否定的！因為對嬰兒來說，母乳無論從營養或生命能量來看，都遠勝於牛乳。

一般在母親繼續哺乳的情況下，大約到兩歲也會自然斷乳，這是大自然的生理作用，和幼兒到兩歲後會減少乳醣酶的分泌相同，警告人類「應該要斷乳了」。

根據現在營養學的理論，牛乳是最佳食物，其主要原因是含「高量的蛋白質及鈣質」。但我們對此「迷思」要注意的是，牛乳也是「高脂肪、高磷質」的食物。若以母乳和牛乳的營養來比較分析，更可顯出牛乳的「不適合人」。

以前曾聽過一位小兒科名教授這麼說：「囝仔（小孩）不是牛，為何要喝牛乳？」實令人記憶深刻及省思。

由蛋白質來看牛乳，因其含較多的酪蛋白，不易消化，嬰兒腸胃容易形成乳結石或乳團塊阻塞症，而母乳主要是乳清蛋白，較無這方面的困擾。對成人而言，也由於凝乳酶的分泌較少，不易消化酪蛋白，容易形成凝乳，不易吸收。而凝乳酶和乳醣酶相似，僅在嬰兒期由腸胃道分泌，之後便逐漸減少。也因此食用牛乳時，不宜和其他食物相混，因其會妨礙消化，此一特點讓牛乳可作為解毒劑。

牛乳中，鈣的含量很高，磷的含量亦高，但鈣和磷的吸收成反比，而磷較易吸收，相對的，對鈣的吸收就會減少。食物中，鈣、磷的比例為2:1，是鈣的理想來源（如母乳），而牛乳是1.2:1，所以「多喝牛乳，可補充鈣質，預防骨質疏鬆症」的觀念，是有待商榷的（特別是對老年人）！

醣類方面，母乳比牛乳的乳糖含量要高，故較甜。由於乳糖會經腸內菌發酵而形成乳酸，這種酸性環境有助於比菲德氏雙叉乳酸桿菌的生長，此為有益菌，可抑制腐敗性細菌而不易腹瀉。而牛乳的脂肪較多長鏈飽和脂肪酸，而母乳的不飽和脂肪酸相對比牛乳多，較易吸收。

牛乳經過高溫殺菌處理，除構造上的改變以外，環境的各種農藥、化學物（如曾發生過的牛乳戴奧辛事件）、添加物、荷爾蒙、抗生素…等污染物仍存在。母乳則有各種抗感因子的免疫球蛋白、補體溶菌素…等，對各種疾病均有預防效果。

因此對牛乳的建議喝法，應該是從自然無污染（有機）所養育的健康母牛，直接擠出乳汁後「儘速飲用」。然而事實上，現代社會並不容易這麼做。

觀點3　從身體疾病看牛乳

由前述可知，牛乳是高脂肪、高蛋白、高鈣、高磷的食品，故不管是牛乳或其乳製品，若充分攝取，則現代文明病的發生率也會提高。如對食物過敏，或患有自家免疫疾病、消化性潰瘍、氣喘、鏈球菌喉炎、扁桃腺炎、中耳炎、潰瘍性大腸炎、粉刺、面皰…等許多和炎症及過敏有關的患者，都不宜飲用牛乳及其相關製品。

從中國醫學的觀點來看，牛乳是陰性食物，又因其為白色，故具有冰冷的力量，可冷卻身體。依陰陽平衡調和的飲食觀念，年輕人及孩童因具陽性、較溫熱的體質，可多加飲用，但虛寒體質者（尤其是婦女）或老年人，則非常不宜。

牛乳是生殖腺的產品，含有荷爾蒙的特性，因此對女性生殖器方面的疾病，例如卵巢子宮腫瘤、乳房腫瘤或炎性疾病（如白帶）…等，具有補強作用，會使病情惡化，也會使男性的攝護腺腫瘤惡化。由於酪蛋白太多，故牛乳是感冒、鼻塞、氣喘的飲食禁忌。另外，在牛乳均質化的過程中，會釋放一種黃嘌呤氧化酶，或許和心臟病有關。

傳統上，優酪乳被視為健康食品，具醫療保健效果，這些作用是由於乳酸菌及酵母菌所造成的，不是牛乳的因素。牛乳在治療上及外用上，都有其功效，是作為調和劑；若以牛乳作為皮膚美白的應用，也要加上其他配方才有效。

觀點4　從心靈層面看牛乳

包括人類在內的哺乳動物，出生後的第一口食物，就是母體的乳汁，這種「嗅、味、觸」的記憶，永遠都深銘心靈，這也是為什麼人會在斷乳後，仍對牛乳或乳製品懷有濃厚的愛好之因。乳品表示嬰兒時期的回憶及感情，伴有愛、安全感、幸福感、信賴感、滿足感、容易哭笑等情緒，故從心靈精神的層次來看，牛乳可提供人類安逸、幸福、快樂等方面的滿足。

一般中國人將不成熟的人稱為「乳臭未乾」，或說他是「愛喝乳的孩子長不大」；在西方社會也有類似的比喻，嘲笑長不大的孩子（特別是男孩）為「媽媽的寶貝」，並叫他去喝牛乳。在飲食歷史裡，牛乳成為人類成長、叛逆和反抗自然美好善意（如上帝）的象徵，而男人的成長就是通過斷乳的儀式，所謂「人要成長，就要斷乳」。但對女性，就沒有斷乳的過程。不知這在以男性為主導的社會裡，是否也暗示女性的成長是被漠視和壓抑的呢？總之，牛乳對男女成長的差異，有不同的象徵。

基督教聖經希伯來書第五章第十三節說：「凡只能吃乳的，都不熟練仁義的道理，因為他是嬰孩」。由此可知食物對人類心靈的影響，早就為智慧的聖者所知悉。

人類飲食有多方面的功能，但不僅是營養功能、醫療功能、社交功能…才重要，有時情緒的感覺更重要，而牛乳正扮演這樣的角色。

由於知識及經驗的累積，我們瞭解牛乳是爭議性很大的食品，正面、負面的影響都很多，故牛乳不應被稱為是人類的健康食品；實際上，應該稱為犢牛的最佳自然食品。食物對於人類的身心靈，是絕對有作用的，如何攝取平衡，需要智慧的選擇。對於牛乳，吾人應作如是觀。