新鮮雞蛋怎麼挑？市場全收錄

2020-07-01

雞蛋，除了是人們攝取營養的來源之一，也是市面上最常見的食物，尤其台灣人酷愛吃蛋，無論三餐或宵夜，幾乎都離不開蛋，舉凡早餐的蛋餅、蛋堡，或是家常的番茄炒蛋、夜市的蚵仔煎、雞蛋糕…等，各式料理可謂五花八門。然而要吃到營養好吃的雞蛋，必須講究新鮮；你知道要怎麼挑選嗎？

文／溫欣儒
攝影／顏志倫
圖片提供／大成集團、YouTube截圖

去（2019）年，高雄一名女性雞農因發燒、腹部腫脹而就醫，經診斷後發現，逾9成的大腸已發黑壞死，醫師懷疑她可能是長期接觸雞蛋卻沒洗手，誤食了蛋殼上的沙門氏菌而受到感染，並併發毒性巨結腸症。此新聞一出，許多人都嚇了一跳，因為雞蛋可說是國人飲食不可或缺的食材，如何避免此類事件發生在自己身上？除了購買時要注意新鮮度，清潔問題也很重要。

洗選蛋vs.散蛋　哪個比較安全？

近年，政府為了讓消費者吃得安全，特別規劃散蛋最終溯源系統；而農委會為了確保蛋品的衛生安全，原訂今（2020）年要推動雞蛋全面洗選，但因國內超過90％以上的業者都是傳統產業，所以短期內要達成這個目標有些困難，因此宣布政策暫緩。不過，農委會推動「全面洗選」的腳步不會因此停止。

觸蛋後不洗手？小心病從口入

目前，一般市售的雞蛋主要分為盒裝蛋（洗選蛋）和散蛋，它們最大的差異，就是雞蛋的清潔度。

大多數的散蛋沒有經過洗選，但因雞蛋是從蛋雞的泄殖腔（腸道、尿道及生殖道的共用出口）產出體外，所以蛋殼上難免會沾黏到糞便、細菌或其他殘留物；如果沒有經過消毒清理，蛋殼上的細菌（一般為沙門氏菌和大腸桿菌）可能會讓誤食者致病。

大成集團關係企業中一食品銷售經理吳俊朋表示，一般未經洗選的散蛋，大都直接從牧場送往賣場，一旦到了夏天，很容易因長期置於常溫而變質。由於細菌無法用抹布或清水去除，如果食用者恰巧當天身體狀況不佳，又誤食了沾染在蛋殼上的沙門氏菌，輕者會發生腹痛、腹瀉，嚴重者甚至可能致命，不可不慎。

相較於洗選蛋，食用散蛋的風險較高，最好以洗選蛋為優先考量。不過，吳俊朋表示，無論是選用洗選蛋或散蛋，都要有「觸蛋後須洗手」的習慣，以免誤食蛋殼上的細菌。同時，他也建議購買散蛋者，最好是當天購買、當天食用，不宜保存過久，以免變質。

錯誤保存釀「壞」蛋

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素A及B群等營養素，是非常好的營養來源；所以在購買時，一定要注意保存期限，才能確保雞蛋的新鮮與營養。

可是，一般市售雞蛋的保存期限，有些長達45天，有些卻只有15～20天，為什麼呢？吳俊朋表示，這是因為各家蛋商對雞蛋新鮮標準指標（HU值）的認定不一（註）；他以自家生產的雞蛋為例，如果是以冷藏的方式，可保存35天；但如果在常溫下，只能保存20天；這是他們在實驗檢測後得到的結果。