雞蛋，除了是人們攝取營養的來源之一，也是市面上最常見的食物，尤其台灣人酷愛吃蛋，無論三餐或宵夜，幾乎都離不開蛋，舉凡早餐的蛋餅、蛋堡，或是家常的番茄炒蛋、夜市的蚵仔煎、雞蛋糕…等，各式料理可謂五花八門。然而要吃到營養好吃的雞蛋，必須講究新鮮；你知道要怎麼挑選嗎？
文／溫欣儒
攝影／顏志倫
圖片提供／大成集團、YouTube截圖
去（2019）年，高雄一名女性雞農因發燒、腹部腫脹而就醫，經診斷後發現，逾9成的大腸已發黑壞死，醫師懷疑她可能是長期接觸雞蛋卻沒洗手，誤食了蛋殼上的沙門氏菌而受到感染，並併發毒性巨結腸症。此新聞一出，許多人都嚇了一跳，因為雞蛋可說是國人飲食不可或缺的食材，如何避免此類事件發生在自己身上？除了購買時要注意新鮮度，清潔問題也很重要。
洗選蛋vs.散蛋 哪個比較安全？
近年，政府為了讓消費者吃得安全，特別規劃散蛋最終溯源系統；而農委會為了確保蛋品的衛生安全，原訂今（2020）年要推動雞蛋全面洗選，但因國內超過90％以上的業者都是傳統產業，所以短期內要達成這個目標有些困難，因此宣布政策暫緩。不過，農委會推動「全面洗選」的腳步不會因此停止。
觸蛋後不洗手？小心病從口入
目前，一般市售的雞蛋主要分為盒裝蛋（洗選蛋）和散蛋，它們最大的差異，就是雞蛋的清潔度。
大多數的散蛋沒有經過洗選，但因雞蛋是從蛋雞的泄殖腔（腸道、尿道及生殖道的共用出口）產出體外，所以蛋殼上難免會沾黏到糞便、細菌或其他殘留物；如果沒有經過消毒清理，蛋殼上的細菌（一般為沙門氏菌和大腸桿菌）可能會讓誤食者致病。
大成集團關係企業中一食品銷售經理吳俊朋表示，一般未經洗選的散蛋，大都直接從牧場送往賣場，一旦到了夏天，很容易因長期置於常溫而變質。由於細菌無法用抹布或清水去除，如果食用者恰巧當天身體狀況不佳，又誤食了沾染在蛋殼上的沙門氏菌，輕者會發生腹痛、腹瀉，嚴重者甚至可能致命，不可不慎。
相較於洗選蛋，食用散蛋的風險較高，最好以洗選蛋為優先考量。不過，吳俊朋表示，無論是選用洗選蛋或散蛋，都要有「觸蛋後須洗手」的習慣，以免誤食蛋殼上的細菌。同時，他也建議購買散蛋者，最好是當天購買、當天食用，不宜保存過久，以免變質。
錯誤保存釀「壞」蛋
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素A及B群等營養素，是非常好的營養來源；所以在購買時，一定要注意保存期限，才能確保雞蛋的新鮮與營養。
可是，一般市售雞蛋的保存期限，有些長達45天，有些卻只有15～20天，為什麼呢？吳俊朋表示，這是因為各家蛋商對雞蛋新鮮標準指標（HU值）的認定不一（註）；他以自家生產的雞蛋為例，如果是以冷藏的方式，可保存35天；但如果在常溫下，只能保存20天；這是他們在實驗檢測後得到的結果。
（註）HU值是目前最常用來計算雞蛋品質的方式，若HU值在72以上，雞蛋品質為AA級（優質）；在60～71之間，為A級（中等）；在31～59之間，為B級（次級）；若小於31以下，為C級（劣級）。
吳俊朋強調，保存雞蛋須注意兩件事，一是水分，二是室溫。如果清洗雞蛋的水，不小心滲透進入蛋殼，將會導致雞蛋變質；所以他建議，直接以抹布簡單擦乾淨即可。至於溫度，如果是在常溫下，最大的問題是，如果天氣變了，HU值也會跟著變，當然新鮮度也會受到影響。
另外，許多蛋農都會忽略兩件事，就是收蛋時間和運輸方式。通常蛋農的收蛋次數是兩天一次，運輸方式是用車斗盛載一箱一箱的雞蛋，雖然車上有遮陽裝置，防止雞蛋被暴曬，但難免還是會影響其新鮮度。因此吳俊朋建議，無論是購買散蛋或盒裝蛋，最好都放在冰箱，以免變質。「但這並不表示冷藏就能一直保鮮，還是要依盒裝上的標示期限來食用」，吳俊朋進一步說明。
1.浸水法：將整顆雞蛋浸入水中， 若是新鮮雞蛋，會整顆橫沉於容器底部；若不新鮮，鈍端會稍往上浮（因為雞蛋氣室變大）；若鮮度更差者，鈍端會直接朝上，呈垂直狀態。不過以此法測試的雞蛋，因外殼保護膜遇水而遭到破壞，所以務必當天食用。
2.觀察法：將新鮮雞蛋打破後，倒入盤中平放，若蛋黃會飽滿隆起，周圍先圍繞厚蛋白，再圍繞稀蛋白，表示它是新鮮的蛋。
便宜與貴的雞蛋有何差異？
一般認為，便宜的雞蛋一定不乾淨、不營養、也不新鮮；但其實售價高的雞蛋是貴在它的品牌和生產線，因為不管是大賣場或菜市場的雞蛋，其價格都與營養及新鮮度沒有直接關係，它的成本主要是受生產線（包括牧場設備、飼養方式、飼養規模、檢驗設備、加工設備、物流運輸等）所影響。也可以說，這是商人的一種行銷手法。
雞蛋生產線有一套完整系統，從牧場環境、飼料、檢驗、洗選、運輸等過程，最後到消費者手上；其中若有一步出錯，可能就會出現壞蛋。也就是說，從蛋雞的飲食、產蛋，再到運輸過程，都需經過層層把關，才能確保雞蛋的新鮮。
蛋價會受牧場及品種影響
由於動物保護觀念已漸受國人重視，因此提供動物友善的飼養環境，也成為一般民眾的共識。台灣動物科技研究所依據動物福利（註）精神，制定了「人道監控認證」標章，並得到農委會認證；如果牧場取得了這個標章，蛋價就會比一般貴。
（註）動物福利（Animal Welfare）是指提供動物正常生長環境所需，及維持其生理與心理健康的飼養環境。
雖然這個標章是由業者自主申請，但一旦選擇了認證，業者就必須遵守認證的標準及規範，如牧場設備及飼養規模等，都必須達到標準；而這也是蛋價會比較貴的原因。
吳俊朋以紅殼蛋為例，「紅殼蛋之所以比白殼蛋貴，是受牧場設備、飼養方式及飼養規模所致，與雞蛋本身的營養無關。紅殼蛋是由紅羽雞所生，而紅羽雞不但體型大（正常一個籠子可飼養5～8隻雞，但紅羽雞只能飼養4～5隻），食量也大，再加上生蛋次數少，成本相對較高，當然售價也會較貴，但就營養價值而言，與白殼蛋無異。」
如何挑選盒裝蛋？
如何正確地挑選好蛋，一直是家庭主婦傷腦筋的問題，但若依坊間流傳的選蛋技巧，似乎並不能避免買到壞蛋。到底這個問題該如何解決呢？。
挑選國家認證蛋
首先，要挑選有國家認證的雞蛋。農委會為了讓民眾吃得安心、吃得健康，特別制定了一些標章，為民眾的食安把關，譬如TAP產銷履歷農產品、CAS台灣優良農產品、有機農產品等，這是一般最常見的3種標章。
其中TAP及CAS是雞蛋市場最常見的標章；至於有機認證，目前只有2家牧場獲得認可，而且大多是以預訂方式販售，市面上並不多見。
TAP認證主要著重在雞蛋的源頭管理，也就是對牧場環境、汙染及防疫工作等進行管控，同時結合「追溯」功能，民眾可直接掃描盒裝上的QRcode，便可得知蛋品的產銷履歷，以及從產地到消費者手上的詳實敘述。
至於CAS認證，則是要求業者要達到一定的餵飼標準（包括飼料品質），以及完善的蛋品收穫處理系統，另外在衛生管理方面，也要求嚴格管制。
這兩個標章都屬於國家認證，而且品質規格和包裝標示都須符合食品衛生相關法規，因此民眾可以放心選購。
此外，也可以透過包裝上的標示，了解雞蛋牧場來源、保存期限及保存條件等；當然，還要注意蛋殼是否髒汙或破損，以免買到壞蛋。
善用透光法 挑選散蛋無障礙
如何從外觀判斷雞蛋是否新鮮？吳俊朋提供一套透光檢測法；首先，把雞蛋放在聚光燈下，或使用智慧手機的手電筒，照射雞蛋鈍端，透過光線檢視雞蛋內部的氣室狀態及蛋殼厚度。
由於剛生出來的雞蛋氣室極小，因此照射雞蛋鈍端時，整顆蛋的內部會呈現較為飽滿狀態（如圖1）；但若放置過久，因蛋中水分漸漸蒸發，所以氣室會慢慢變大，表示這顆雞蛋已經不新鮮了（如圖2）。
在光源照射之下，若看到雞蛋的氣室愈小，表示愈新鮮。
（上圖來源：台灣好食材 https：//www.youtube.com/watch?v=FRNt3ln0EzI）
至於蛋殼厚度，主要是與蛋雞製造蛋的過程有關；若蛋殼愈厚，表示生蛋的蛋雞比較健康。所以選購時，可透過重量來辨識蛋殼厚度，判斷它是不是好蛋。
此外，也可從外觀判斷雞蛋的好壞。一般說來，外觀光滑無顆粒、不粗糙、清潔、沒有破損及裂縫的，就是好蛋；或是重量在54克以上，大約55～65克左右，是最優良的雞蛋；當然，沒有過期、在保存期限內，都是安全的蛋，可以放心食用。
特別要提出的是，吳俊朋對坊間流傳以「搖晃雞蛋」的方式來選蛋，表示不認同；因為晃動會導致散黃（蛋黃散開），無法讓雞蛋在正常狀態下保存而變質。另外他也說明，「雞蛋若存放過久，蛋白會慢慢變稀，並滲透進入蛋黃；當蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時，就會呈現散黃現象。但如果雞蛋仍在保存期限內，沒有異味，就仍可食用。」
生食雞蛋風險高
台灣人吃火鍋時，很喜歡在沙茶醬裡打一顆生蛋黃，也很喜歡吃半生熟蛋的日本料理丼飯、溏心蛋，其實這些都是風險較高的雞蛋吃法。由於台灣的雞蛋不像日本已達到生食標準，而且對沙門氏菌的防止也不夠徹底，如果不慎誤食，很可能會引發食物中毒，或發生腹瀉、發燒、嘔吐等症狀，嚴重者還可能會危及生命，最好多加注意。
另外，沙門氏菌除了會附在蛋殼表面，也易存於雞蛋內部，建議最好使用全熟烹調，以徹底殺菌。
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