文／溫欣儒
攝影／顏志倫
圖片提供／黑豆桑醬油

隨著健康意識抬頭，台灣自2014年起，食品中所使用的原料，包括添加物名稱等，依法都必須在外包裝上完整顯示，提供民眾辨識，選擇符合自己需求的食品。

「100％純釀造」標章≠天然純釀造

可是民眾留意的，往往不是成分標示，而是以標章為購買依據。以醬油為例，不少人會選擇標榜「100％純釀造」的產品，認為純釀造就等於純天然；但事實上，該標章並非由政府單位認證，而是由醬油業者組成的釀造公會所頒發。然而這正是發生問題的癥結點。

黑豆桑創辦人王政傑表示，一般非國家認可的標章，幾乎是為品牌商作銷售服務，不會實際為民眾健康把關。所以民眾在選購時，務必先對該標章有一定的認識，例如欲取得「100％純釀造」標章，廠商除必須具備工廠登記證、營利事業登記證外，還需經過「純釀產品全品項調查驗證」，如不得檢出單氯丙二醇、果糖酸低於0.1％，以及總氮含量需達1.4ppm等；儘管看似沒有任何問題，甚至是理應如此，但這就代表「天然」嗎？

「100％純釀造」標章並非政府單位認證，而是由醬油業者組成的釀造公會所頒發。

王政傑指出，果糖酸（又名乙醯丙酸）是化學程序中的產物，係透過鹽酸分解蛋白質後，所產生的酸水解胺基酸與糖分接觸後出現的物質；而當酸水解胺基酸碰到油脂後，還會產生具有肝腎毒性的單氯丙二醇。由於單氯丙二醇可透過科學方法去除，因此檢驗單氯丙二醇並無法確認是否為純釀造醬油。

此外，傳統純釀造的天然醬油是靠微生物長時間分解蛋白質製成胺基酸溶液，所以完全不會含有果糖酸；但「100％純釀造」標章的條件卻設有果糖酸上限，這恐怕會對民眾造成誤導。因為無論商品是否以化學醬油稀釋而成，只要符合檢測標準，都能取得「100％純釀造」標章。

看懂成分標示　選購不採雷

如今，有許多黑心醬油廠商為增加營收、降低成本，會改用便宜的化學調味料製作，如將黃豆改為脫脂黃豆粉，並加以鹽酸分解與蘇打混合，讓原本需180天的釀造時間縮短至7天左右，大幅降低了時間成本，甚至為了不讓民眾發現含有化學成分，還會創造專有的溢美之詞置於原料標示中，譬如：

◎蔗糖素／三氯蔗糖：指的是化學糖、代糖、甜味劑等，其甜度是蔗糖的600倍，添加少許就有明顯甜味。

◎調味劑（號稱祖傳秘方）：包含酸味劑、甜味劑、鮮味劑及鹹味劑等4大類添加物，可改善味道、加強鮮味。

◎酵母抽出物／酵母萃取物：指的是食品添加物，並非酵母菌。

◎胺基酸液或大豆酸水解液：指的是酸水解醬油，並非天然釀造。

◎高蛋白質豆片、脫脂豆：指的是經過二次加工的豆渣，可能含有基改黃豆。

王政傑表示，以成分標示為購買依據是最簡單選購的方法，建議採用「原型食物」原料所構成的醬油，如黃豆、食鹽、蔗糖等，原料愈簡單愈好，若看不懂、不了解，像蔗糖素、酵母萃取物等，就不要買，千萬別被溢美之詞誤導。

醬油可說是廚房必備的調味料，有人甚至三餐都少不了用醬油提味，一旦買錯,等於是每日三餐都泡在添加物中，對健康影響甚大。同為醬油業者的王政傑，為了推動與宣導正確的食安觀念，不時會舉辦相關課程及講座等活動，教導民眾學習如何挑選最健康的食品。